Читать книгу "Энциклопедия праздничных блюд - Галина Поскребышева"

Мясо, маринованное в разных соках

Любое мясо, маринованное в соках ягод и плодов или в смешанных соках приобретает особый вкус и аромат, оно быстрее прожаривается, лучше усваивается нашим организмом.

Многие наши домашние хозяюшки и не только они, но и специалисты общественного питания маринуют мясо в уксусе, но гораздо полезнее маринование его в соках. Приведем перечень соков и их смеси для маринадов. Особенно хорошо, когда маринад готовится заранее.

Гранатовый сок – 200 г

соль – 1 ч. ложка

сахарный песок – 1 ст. ложка

Виноградный сок с мякотью – 200 г

мускатный орех – ½ ч. ложки

соль – 1 ч. ложка

Яблочный сок с мякотью – 200 г

зелень эстрагона – 50 г (мелко нарезать)

соль –5 г

Сок лимона с цедрой или натертый на мелкой терке лимон – 200 г

зелень укропа – 50 г

соль – 5 г

Сок сливы с мякотью – 200 г

зелень базилика – 50 г

соль – 10 г

Сок красной или белой смородины (отжать и процедить) – 200 г

чеснок – 50 г

соль – 10 г

Размолотые на мясорубке ягоды рябины обыкновенной – 200 г

водка – 50 г

Брусника, измельченная на мясорубке – 200 г

соль – 10 г

Брусника – 200 г

мед – 100 г

соль – 10 г

Мясо жаренное с гарниром из лука и чеснока

Мясо – 800 г

масло растительное – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Свиную или говяжью мякоть (корейку, край, вырезку) промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, примерно по 200 г. Кончиком ножа сделать в кусках множество проколов, лучше поперек волокон, поджарить до готовности разделанные порционные куски в кипящем жире или растительном масле с обеих сторон, затем посолить по вкусу. Подавать горячим с гарниром из печеного лука и чеснока.

Мясо слоеное с овощами и зеленью

Свиная шейка – 2–3 кг

перец сладкий – 200 г

баклажаны – 200 г

томаты спелые – 200 г

лук-порей – 100 г

петрушка (зелень) – 50 г

чеснок – 1 головка

перец черный горошком, соль – по вкусу

Приготовление

Свиную шейку промыть холодной водой и разрезать на пластины шириной 2–3 см, не доводя разрез до конца. Овощи и зелень тщательно вымыть, баклажаны, томаты и перцы нарезать пластинками. Чеснок мелко нарезать. Между кусками мяса уложить овощи, чередуя их и пересыпая каждый слой измельченным чесноком, крупно дробленным перцем и солью. Нафаршированное таким образом мясо уложить на противень, чуть-чуть присолить сверху и запечь в духовке (разогретой до температуры 200 °C) до готовности, пока не образуется румяная корочка. Во время запекания мясо рекомендуется поливать выделяющимся из него соком и жиром. Подавать порционными кусками в горячем либо холодном виде.

Мясо кусочками, фаршированное чесноком

Молодую говядину или баранину, телятину или нежирную свинину нарезать кусочками, как для гуляша или чуть крупнее. В каждом из них сделать глубокий надрез-кармашек, в который вложить дольку чеснока, небольшой кусочек жира от этого же мяса и очищенное от кожуры тыквенное семечко или часть ядра любого ореха. Фаршированные кусочки мяса пожарить до готовности во фритюре. Подавать с гарниром из свежих овощей: фиолетового репчатого лука, томатов и огурцов.

Мясо, фаршированное клюквой

Мясо – 2–3 кг

клюква или брусника – 200 г

чеснок – 1 головка

перец черный горошком – 10 шт.

Приготовление

Кусок мяса вымыть холодной водой, сделать в нем глубокие надрезы. В углубления положить клюкву, бруснику (по 5 шт. ягод), соединенные с измельченным чесноком и перцем горошком. Сверху смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования.

Запекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, затем при температуре 150 °C в течение 1–1,5 часов. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.

Овощное рагу с печенью

Печень говяжья или свиная – 500 г

морковь – 200 г

картофель – 500 г

лук репчатый – 100 г

масло растительное – 100 г

Приготовление

Печень промыть, мелко нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами, пропассеровать 2–3 мин. Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой и также спассеровать в течение 2–3 мин, на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными дольками и слегка обжарить. Смешать все овощи и печень, посолив по вкусу, уложить смесь в высокую сковороду или кастрюлю, поставить на 20 мин в разогретую духовку. Подавать горячим со сметанным соусом.

Телятина с сельдереем и грибами

Телятина – 1 кг

сельдерей или пастернак – 200 г

шампиньоны – 200 г

Приготовление

Телятину промыть в холодной воде, нарезать кусочками, обжарить в собственном жире, уложить в глубокую сковороду. В мясо добавить нарезанный крупно корень сельдерея и грибы. Мелкие грибы используют целиком, крупные разрезают на 4 части. Все хорошо размешать, стараясь, чтобы грибы и сельдерей пропитались жиром. Можно добавить сливочное масло. Поставить сковороду в духовку, разогретую до 200 °C и готовить до готовности мяса.

Блюдо подается к столу горячим с лепешками с сыром и зеленью.

Мозги жареные

Мозги – 600 г

яйцо – 2 шт.