Читать книгу "Застолье в застой - Виталий Коротич"

Раздумывая о том, как и что именно ели до разрушения государства большевиками, я наткнулся в книге историка отечественных застолий профессора П. Романова на меню комплексного обеда в петербургском ресторане «Тулон» (были подобные рестораны и в Москве, и в Киеве, и в Одессе, разве что в удалении от столиц все стоило дешевле). Итак, вот это заурядное меню от 15 января 1897 года:

1. Суп марилуиз. Консоме легюм. Пирожки разные.

2. Стерлядь по-русски.

3. Седло дикой козы с крокетами. Соус поврат.

4. Жаркое пулярды и куропатки. Салат.

5. Сыр баварский.

Стоимость такого обеда была 1 (один) рубль. Чиновник невысокого ранга получал около ста рублей в месяц, так что вполне мог выдержать подобные расходы. Рабочим, получавшим около 25 рублей в месяц, бывало труднее, но не намного. Помню, как бабушка рассказывала мне о своих походах на рынок с одной только денежной мелочью в сумочке. В начале XX века килограмм говядины стоил чуть больше 30 копеек, два фунта сахарного песка обходились в те же три гривенника, а сливочное масло было уже по четыре гривенника за кило. Мяснику, который ежедневно отпускал в долг кости с остатками мяса на них и обрезки для пропитания домашних собак и кошек, полагалось платить меньше рубля в месяц — копеек семьдесят — восемьдесят…

Прохаживаясь взглядом по книгам и справочникам, изданным в разное время и в разных странах, разговаривая со знающими людьми, листая старые книги, я писал эти заметки, не претендуя ни на всеохватность, ни на безошибочность. Задумал я их давно, поэтому не исключаю, какие-то факты могли промелькнуть в моих еженедельных колонках. Простите за это. Забавы ради прилагаю к каждой главке рецепт блюда, которое умею готовить сам, — для полноты картины…

1

В 1908 году профессор Новороссийского университета в Одессе, основавший там же одну из первых в мире бактериологических станций, Илья Мечников получил Нобелевскую премию за исследование о пользе кисломолочных продуктов, в частности простокваши. Но научные работы мудрого земляка вовсе не доказывают, что наши соотечественники массово восприняли завтраки с кисломолочной едой как самое полезное начало суток. У Мечникова была своя работа и собственная диета, у остального населения — свои. Знатоки обычаев и сейчас спорят, в чем заключена единственная традиция и что именно, да еще и сколько раз в день ели наши предки. При этом многие из таких знатоков сходятся во мнении, что в так называемое «старое доброе время», как правило, принимали пищу лишь дважды в сутки: в полдень и вечером. Утром, конечно, топилась печь, где завтрак и обед готовились одновременно: варилась каша, супы разного рода или (с конца XVIII века) картофель, и вся эта еда в большинстве случаев ждала полуденного перерыва в работе, так как лучшее трудовое время было с шести часов утра и до двенадцати дня. Тем временем борщ или щи, капустняк, настаивались, каша «дозревала», не остывая в хорошо протопленной печи. Даже я хорошо помню, как еще затемно бабушка грохотала печными заслонками, разводя огонь, но никому не приходило в голову, что обильная еда последует сразу, с рассветом. Часа в три ночи бабушка ставила печь хлеб, а чуть позже — все остальное. Легендарные «косарские завтраки», когда косарям накрывали скатерть-самобранку прямо в поле, тоже происходили не с самого ранья, а попозже. Житейская практика регулировала обычаи. Рано утром пили жидкий чаек или кофе, и этого считалось достаточно во всех слоях общества.

Киевские князья когда-то начинали день с каши, она была для них и для остальных жителей Руси самой привычной едой, первой после материнского молока. Зерно содержит большинство жизненно необходимых человеку веществ; оно заслужило свой авторитет и даже ритуальное место в нашей жизни. Традиция «посыпания» зерном, а также кашеварства, вплоть до «последней каши», кутьи, жива до сих пор.

Старорусский царь Алексей Михайлович оставил в державных архивах отметку о том, что он вообще не завтракал. Разве что иногда выпивал стакан чаю без сахара, а еще мог съесть тарелочку каши с подсолнечным маслом. Та самая «царская трапеза» происходила попозже. Описывая, как ели в старину, знаток обычаев того времени А. Башуцкий отмечал: «Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебное…» И достаточно для начала.

Существует огромное количество мудрых сентенций, пословиц и поговорок, связанных с ритуалом еды и с отношением к ней в разное время суток. Наиболее распространена самая известная из них, о том, что завтрак следует съесть самостоятельно, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Что ж, и сегодня мы зачастую отправляемся ужинать в гости (где не всегда ясно, кто из приглашенных кому друг, а кто неприятель), нередко обедаем в ресторанах (во многих из них служебное общение включено в распорядок и даже появились вывески: «Деловые ланчи»). Только один завтрак в основном остался делом интимным. У специалиста по обычаям я вычитал, что важность завтрака подкрепляется еще и тем фактом, что люди чаще всего завтракают там, где они спят, то есть — с близкими, с членами своей семьи или с людьми, приравненными к таковым. Завтрак становится временем самого нестандартного общения (если люди просыпаются и выходят к нему одновременно). Впрочем, вспоминаю бесчисленные завтраки в бесконечных гостиницах по всему свету: и гостиницы были одинаковыми, и так называемый «шведский стол» со стандартными наборами нескольких сыров, нескольких джемов и нескольких сортов колбасы с ветчиной не поражал выдумкой…

Кстати, идея коллективного питания не вполне буржуазна. Советская власть, усердно ограждавшая своих граждан от подозрительного уединения, придумала, например, коммунальные квартиры, где интимность отсутствовала не только для завтрака, но и при посещении туалета. Я знаю несколько домов в Москве и Киеве, при постройке которых квартиры снабжались лишь маленькими плитками для разогрева еды, а не нормальными кухнями. Получать еду и жевать ее надлежало в больших коллективных залах для приема пищи, расположенных в цокольном этаже. Знаменитый архитектор К. Мельников в начале 30-х годов предложил строить жилые дома не только с общими столовыми, но еще и «сонно-концертные корпуса». Люди должны были не только есть вместе, но и спать вместе в больших залах с хорошей акустикой, где всю ночь из динамиков лилась бы специальная музыка, подобранная врачами. Женщину освобождали не только от кухонных, но и от других привычных забот. Семья в прежнем, буржуазном виде должна была отмереть, а некоторые ее функции брал на себя коллектив «дома-коммуны». Если тебе приспичило пообщаться с особой противоположного пола, следовало написать заявление и ждать, пока тебе подыщут подругу на ночь-другую. Так что недавние мои слова о том, что люди, завтракающие вместе, почти всегда — семья, содержат преувеличение. Оказывается, не только «шведский стол», но и «шведская семья» могли разнообразить нашу жизнь. На ленинградской обувной фабрике «Скороход» был создан особый фонд, куда отчислялись деньги из зарплат абсолютно всех рабочих мужского пола. Деньги эти предназначались для воспитания детей, родившихся от «товарищей по труду». Так что интимность завтрака — категория непостоянная…