Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко"

• С помощью мелкой тёрки снять с лайма цедру, из мякоти выжать сок и процедить его.

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточки, выскрести ложкой мякоть и сбрызнуть соком лайма, чтобы она не потемнела.

• В чашу блендера выложить авокадо, йогурт, творожный сыр, сахар, соль и перец. Измельчить до однородной массы.

• 2 ст. ложки сока лайма смешать с водой, подогреть смесь и добавить желатин, перемешать до полного растворения желатина.

• Добавить разведённый желатин к основной массе и ещё раз взбить в блендере.

• Белок взбить в крепкую пену и частями добавлять к основной массе, осторожно перемешивая до однородности.

• Разложить мусс по высоким бокалам и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпать цедрой лайма.

Шоколадный мусс

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 апельсин

4 яйца

3 ст. л. сахара

150 г тёмного шоколада

30 г сливочного масла

щепотка соли

шоколадная стружка и свежая малина для украшения

Калорийность: 268 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с половины апельсина цедру. Из мякоти выжать сок и процедить его.

• Желтки яиц отделить от белков. Растереть желтки с сахаром добела.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, варить, помешивая, 2–3 минуты, пока не разойдётся всё масло.

• Снять шоколадную массу с водяной бани и, вымешивая венчиком, постепенно ввести желтки с сахаром и солью, тщательно перемешать.

• Добавить сок и цедру апельсина, поставить массу на водяную баню. Огонь убавить до слабого, чтобы вода в ёмкости не кипела.

• Белки взбивать 7–8 минут, до крепких пиков.

• Снять шоколадную массу с водяной бани и постепенно вводить в неё белки, каждый раз перемешивая сверху вниз до однородности.

• Разложить мусс по креманкам и поместить в холодильник для застывания на 1 час.

• Перед подачей украсить мусс шоколадной стружкой и малиной.

Мутабаль (мтабаль)

Арабская холодная закуска, густое пюре из печёных баклажанов с тахиной – пастой из молотого кунжута. Баклажаны и тахина – два обязательных компонента блюда, кроме них в состав закуски могут входить натуральный йогурт, сок лайма или лимона, чеснок, специи и травы.

Обычно мутабль едят как самостоятельную закуску, намазывая на лепёшки, но иногда он подаётся в качестве соуса к запечённому мясу.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупных баклажана (около 600 г)

3 зубчика чеснока

лимонный сок по вкусу

1–2 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

соль по вкусу

Для тахины

6 ст. л. кунжута

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 84 ккал

• Приготовить тахину. На сильном огне разогреть сковороду с толстым дном. Всыпать кунжут и обжаривать его, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Затем горячим пересыпать кунжут в чашу блендера, влить оливковое масло и быстро размолоть до состояния однородной пасты.

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики и проткнуть вилкой несколько раз.

• Духовку разогреть до 180 °C. Выложить баклажаны на решётку и запекать в течение 45–50 минут. Достать из духовки и охладить.

• Снять с баклажанов кожицу, мякоть добавить в блендер к пасте из кунжута. Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к баклажанам и тахине.

• Влить в чашу блендера лимонный сок по вкусу и измельчить всё до однородного состояния.

• Выложить мутабаль на плоское блюдо, полить оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.

Мутаки

Азербайджанская выпечка, рулетики с ореховой начинкой. Готовятся вместе с пахлавой и шакербурой на Новруз Байрам – праздник весны, который отмечается 21 марта.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + расстойка

2–3 стакана пшеничной муки

200 г сливочного масла

3 яйца

10 г сухих дрожжей

сахарная пудра для посыпки

соль по вкусу

Для начинки

400 г грецких орехов

1,5 стакана сахарного песка

1 ст. л. маргарина

Калорийность: 456 ккал

• Муку просеять в миску, добавить размягчённое сливочное масло и растереть руками до мелкой крошки. Добавить к крошке соль, 2 желтка и дрожжи, замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки на 1,5 часа.

• Приготовить начинку. Орехи перебрать, удалить перегородки, обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем прокрутить через мясорубку и смешать с сахаром. Белки 2 яиц взбить до крепкой пены, аккуратно смешать с ореховой пастой.

• Тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в круг. Каждый круг нарезать на 8 треугольников (как пиццу). На треугольники выложить начинку, разровнять до середины, свернуть рулетиком.

• Противень смазать маргарином, выложить мутаки, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, посыпать рулетики сахарной пудрой и подать на стол тёплыми.

Мутовка