Читать книгу "Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни"

Зачем нам нужен селен?

Селен — очень ценный минерал; он также считается антиоксидантом, так как взаимодействует с витамином Е, чтобы бороться со свободными радикалами. (Подробнее об антиоксидантах — в этой главе и в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».) Исследования показывают, что селен, повышая работоспособность иммунной системы, может предотвращать развитие многих болезней, таких как рак, инсульт, цирроз печени, артрит и эмфизема. В целом в печени, сердце, селезенке и почках содержится примерно в 5 раз больше селена, чем в мышцах и других тканях. Другое исследование подтверждает, что селен облегчает боли при артрите, предупреждает возникновение катаракты и даже защищает от алкогольной болезни печени.

Нужны ли организму электролиты?

Да, наш организм нуждается в электролитах, так как они очень важны для деятельности нервной и мышечной систем, а также помогают поддерживать водный баланс в организме. Химически они определяются как вещества, которые, попадая (обычно) в жидкий раствор, превращаются в ионы и обладают способностью проводить электричество. Многие из нас слышали о «водно-солевом балансе» организма, особенно в контексте физических упражнений. Из-за некоторых видов физической активности может произойти нарушение водно-солевого обмена — например, интенсивное потоотделение из-за тяжелых физических упражнений ведет к дефициту хлорида. Вот почему многие из так называемых «спортивных напитков» содержат элементы, помогающие восстановить водно-солевой баланс после физических нагрузок.

Что такое хлорид?

Хлорид (хлор) многим из нас известен как компонент молекул, из которых состоит обычная поваренная соль (хлорид натрия), кроме того, это очень важный для организма минерал. В частности, он необходим для выработки соляной кислоты, с помощью которой наш желудок переваривает пищу (особенно белки и пищевые волокна). Он необходим для нервной проводимости и помогает регулировать кислотно-щелочной баланс (pH) нашей крови (подробнее о pH мы расскажем в этой главе).

Что такое калий?

Калий наряду с натрием — незаменимый минерал, который помогает регулировать водный баланс в организме. Он необходим для обмена веществ, участвует в передаче нервных импульсов и играет важную роль в работе мышечной системы. Калий регулирует распределение по клеткам питательных веществ и управляет химическими реакциями внутри клеток. От него также зависит и уровень сахара в организме — он помогает превращать глюкозу в гликоген, который затем накапливается в печени. Также калий стимулирует работу почек, которые уничтожают токсичные отходы нашего организма, и даже взаимодействует с натрием для нормализации сердцебиения.

В чем разница между солью и натрием?

Хотя соль и натрий взаимозаменяемы, это два разных вещества. Поваренная соль — это хлорид натрия, но бывают и другие соли, например бикарбонат натрия, в то время как натрий — это химический элемент. Разумеется, натрий присутствует в продуктах питания, а соль — главный его источник, который мы употребляем в пищу.

Какие бывают виды соли?

Существует множество видов съедобной соли, и все они представляют собой примерно одно и то же: хлорид натрия, иногда с добавлением природных минералов и химикатов. Поваренную соль получают либо перерабатывая каменную соль, либо выпаривая морскую воду в соляных прудах и получая насыщенную йодом поваренную соль с небольшим количеством йодида калия и декстрозы (чтобы стабилизировать йодид, йод обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы) или чистую поваренную соль (с добавлением ингибитора комкования, например кремнекислого кальция). Кошерная соль, хлопьевидная и крупнозернистая, вопреки мнению большинства людей, не «солонее» поваренной, просто она быстрее тает на языке, что усиливает ее вкус. Пищевая соль для консервирования обычно мелкозернистая и без примесей, но в нее может быть добавлен ингибитор комкования (как правило, это желтый гексацианоферрат(II) натрия или ферроцианид натрия). Гастрономическая морская соль, которую обычно получают в соляных прудах, бывает и крупной, и мелкой и состоит в основном из хлорида натрия и всего на 1–2 % — из хлористого кальция и хлористого магния; ее также называют серой солью, поскольку неочищенная морская соль все еще содержит небольшое количество природной глины и микроэлементов; а fleur de sel (так французы называют «соляной цветок») — это первый и самый верхний слой маленьких нежных кристаллов, которые собирают с поверхности соляного озера. Бывает также светлая соль (поваренная соль и хлорид калия, смешанные пополам), соль с приправами (с добавлением разнообразных трав и специй) и заменитель соли (обычно это 100 %-ный хлорид калия).

Какую пользу — или вред — нам может принести соль (натрий)?

Соль (натрий — элемент, который присоединяется к хлору, образуя поваренную соль) очень полезна. Она требуется для выполнения нескольких важных функций организма: помогает поддерживать нормальное кровяное давление, сохраняет кислотно-щелочной баланс во внутренней среде организма, помогает нашим нервным клеткам передавать импульсы по всему телу (особенно в мозг), способствует движению и функционированию мышц и участвует в поддержании водного баланса в организме. Но она может причинить и вред, например стать причиной задержки жидкости или даже повысить кровяное давление (хотя этот факт еще не доказан), если потреблять ее в слишком большом количестве. Особенно это касается людей, которые предрасположены к задержке жидкости или имеют проблемы с кровяным давлением.

Морская соль лучше поваренной?

Если верить рекламе, то можно подумать, что поваренная и морская соли — разные вещества, но в действительности обе они содержат натрий (в виде хлорида натрия). В основном морскую соль получают путем выпаривания в районах около океанов или морей или из соляных шахт. И хотя в морской соли больше минеральных элементов, чем в обычной поваренной (в том числе ингибиторов комкования), содержание в них натрия почти одинаково. Полезные для здоровья свойства морской соли до сих пор не доказаны, как бы продавцам соли ни хотелось убедить нас в обратном.

Что может вызвать колебания уровня натрия в организме?

Снижение уровня натрия может быть вызвано множеством разных причин, в том числе голоданием, рвотой, диареей, интенсивным потоотделением или любой другой патологией, которая сопровождается выведением из организма большого количества воды. Если организм теряет воду, а натрий при этом не выводится, наступает обезвоживание, которое может привести к анорексии, апатии и мышечным судорогам. В таком случае нужно сначала восполнить запасы жидкости, а затем уже запасы натрия, поскольку без жидкости организм не сможет усвоить минерал. (Больше о соли — в главе «Питание и вы».)

Что такое pH?

Химический термин pH происходит от французского словосочетания la puissance d'hydrogen, «сила водорода». Значение показателя pH измеряется по шкале от 0 до 14, где 1 показывает очень кислую среду, 7 — нейтральную, а показатель 14 — очень щелочную. Например, pH аккумуляторной кислоты — примерно 0, у желудочного сока pH от 1 до 3, pH лимонного сока — примерно 2,3, у помидоров, винограда и бананов pH равен 4,6, значение pH для черного кофе — примерно 5, pH мочи — от 5 до 7; pH слюны — от 6,2–7,4, значение pH для нашей крови — примерно 7,3–7,5 (немного щелочная), pH морской воды — от 7,8 до 8,3, а значение pH чистящих средств для духовки равно примерно 13.