Читать книгу "Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль"

Если сок разливают в пол-литровые или литровые банки или бутылки, то пастеризуют при температуре 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.

Если сок готовят в соковарке, то его не пастеризуют, а разливают в горячем виде и сразу укупоривают.

Сок черносмородиновый

Способ 1

Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1,5 стакана воды, подогретой до температуры 80 °C. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать.

Консервировать можно двумя способами, в зависимости от величины тары.

1. При розливе в банки вместимостью 2 л и более сок консервировать способом горячего розлива. Для этого подогреть сок до температуры 95 °C и сразу разлить в банки так, чтобы он пролился через края. Укупорить крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания.

2. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки и бутылки пастеризовать при 85 °C: пол-литровые бутылки или банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Способ 2

Подготовленные ягоды черной смородины пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду из расчета 120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут, затем прессовать.

Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа, профильтровать, нагреть до 95 °C, разлить в сухие прогретые стерилизованные банки, сразу их закатать, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить на сутки.

Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичный сок, который пригоден для компотов, варенья, джема (см. рецепт 90 «Сок из мезги черной смородины»).

Способ 3

Промытые и отсортированные ягоды поместить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут.

Затем ягоды прессовать. Обычно производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования надо извлечь из мешка, залить горячей водой (200 мл на 1 кг мезги) и нагреть до кипения, непрерывно перемешивая. После нагревания мезгу еще раз отпрессовать.

После этого сок всех отжимов смешать, отфильтровать, нагреть до 100 °C и горячим расфасовать.

Натуральные соки из черной смородины при желании можно подслащивать, добавляя на 1 л сока 200–300 г сахара.

Сок из терна

У плодов терна косточки отделяются плохо, поэтому целесообразно получать терновый сок выпариванием. Плоды перебрать, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце и поместить в соковарку. Готовый горячий сок перелить в прогретые чистые банки, закатать их крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

При отсутствии соковарки сок из терна можно приготовить, как из слив (см. рецепт 87 «Сливовый сок»).

Сок из черники

Свежесобранную чернику перебрать, промыть, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воды из расчета 100–120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отжать сок.

Дать соку отстояться 2–3 часа в холодном месте, снять с осадка, профильтровать через 2–3 слоя марли. Нагреть профильтрованный сок до 95 °C, немедленно разлить в горячие подготовленные банки или бутылки, герметично укупорить, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения.

Сок можно также приготовить в соковарке.

Сок яблочный

Способ 1 (осветленный сок)

Для приготовления сока берут культурные и дикорастущие зрелые яблоки без гнилей. Слабокислые яблоки перерабатывают на сок только вместе с кислыми яблоками. Перезревшие, а также снятые с хранения яблоки малопригодны для приготовления сока.

Яблоки тщательно вымыть, вырезать порченые части, пропустить через шинковку или овощерезку. Измельченные яблоки быстро прессовать, подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры. Для этого ведро с соком поставить в бак с холодной водой. Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или фильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть этот сок до 95 °C, разлить в большие (не менее 3 л) горячие банки или бутылки и немедленно закатать крышками или закрыть пробками.

Посуду с соком положить на бок и накрыть одеялом до полного остывания. Если бутылки закрыть пробками, после остывания залить их парафином, воском или сургучом.

Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (а в банки — 1,5 см).

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.

Способ 2 (сок с мякотью)

Яблоки вымыть, удалить поврежденные части и семенники, нарезать. Поместить в большую кастрюлю со специальной решеткой или эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху накрыть кастрюлю свернутой вчетверо тканью и затем крышкой. Варить яблоки 15–20 минут. Горячими протереть через сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой — для отделения кожицы и оставшихся семенников. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в бутылки. Емкость наполнять доверху, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Повидло или варенье без сахара

• Для приготовления повидла желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. В противном случае добавляют яблочное пюре (не менее половины объема).

• Повидло, приготовленное без сахара, необходимо хорошо уваривать, иначе оно может быстро испортиться.

• Для повидла используют только зрелые, даже перезревшие плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

• Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду (лучше всего — медный таз) ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло, постоянно помешивая, обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, ежедневно доводя до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками, а при помешивании в нем остается не исчезающая сразу борозда.

Повидло из винограда по-молдавски

Зрелые мясистые ягоды светлых сортов винограда вымыть, отсушить, удалить семена, размять деревянной толкушкой, переложить в варочный таз. Помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Готовое повидло поставить в остывающую духовку и выдержать там 15–20 минут. Сразу переложить в подготовленные банки, прикрыть марлей. Когда повидло остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.