Читать книгу "Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль"

В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.

Если натуральный сок (первого отжима) расфасовывают в пол-литровые или литровые банки, их надо пастеризовать при 85 °C, соответственно, 12 и 20 минут.

Сок из костяники

Костянику перебрать, вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Подготовленные ягоды поместить в сборник соковарки, установить его на резервуар с водой и накрыть кожухом. Отводящий шланг перекрыть зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре, иначе вода выкипит, а выделяемый сок перегреется. Примерно через 30 минут наполнится соком первая банка. Слить ее обратно в сборник, так как в начале процесса сок еще недостаточно стерильный. Через 50–60 минут готовый сок слить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Сок из крыжовника

Способ 1 (современный рецепт)

Для получения сока взять еще не полностью созревшие ягоды. Отсортировать и варить в кипящей воде (200 мл на 1 кг ягод) 5–8 минут при непрерывном помешивании, а затем раздробить. Горячую мезгу прессовать 3 раза. После второго прессования мезгу извлечь из пресса, добавить на 1 кг отжатой мезги 200 мл воды, довести массу до кипения, помешивая, и снова прессовать при небольшом давлении. Полученный сок фильтровать, подогреть и расфасовать в горячем виде.

При приготовлении желе, джема и вина сок крыжовника смешивают с другими соками.

Способ 2 (старинный рецепт)

Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе, отжать сок, переложить в бутыль, положить туда 2–3 лимона, нарезанных ломтиками, без семян. Поставить на 2 недели на солнечное окно. Затем снять с осадка, разлить в подготовленные бутылки, положить в каждую по ломтику лимона, укупорить пробкой, залить парафином и хранить в холодном месте.

Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.

Из сока крыжовника готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.

Сок малиновый

1 кг малины, 150–200 мл воды.

Здоровые зрелые ягоды осторожно вымыть, очистить от чашелистиков, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с водой, предварительно подогретой до температуры 60 °C. Помешивая, подогреть ягоды до температуры 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 15 минут, а затем извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки или бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.

Малиновый сок — исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде, а также для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.

Облепиховый сок

Облепиха — богатая витаминами ягода приятных вкуса и аромата. Для переработки на сок ягоды должны быть спелыми, свежими или замороженными.

Ягоды перебрать, удалить недозрелые и поврежденные, вымыть, дать стечь воде, раздробить на плодовой дробилке или деревянным пестиком в эмалированной кастрюле.

Дробленые ягоды залить подогретой до 60 °C кипяченой водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод и дать постоять несколько часов. Затем дробленую массу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50 °C и в теплом виде прессовать.

Полученный сок отфильтровать, затем нагреть до 95 °C, выдержать при этой температуре в течение 10 минут, после чего быстро разлить до самого верха в подготовленные большие (не менее 2 л) бутылки или банки и сразу же укупорить.

Можно сок стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки и бутылки — 10 минут, литровые — 14 минут. После стерилизации банки или бутылки укупорить, проверить качество укупорки и оставить на сутки.

Сок можно также пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки или бутылки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Облепиховое масло

Способ 1 (на основе подсолнечного масла)

Взять спелые, хорошо окрашенные ягоды облепихи, перебрать, дважды промыть в чуть теплой кипяченой воде, отсушить. Пропустить ягоды через ручную соковыжималку (не электрическую). Оставшуюся густую массу (жом) хорошо просушить (но не на солнце), часто перемешивая, чтобы не образовалась плесень.

Соку дать отстояться, после чего собрать с его поверхности образовавшуюся бурую пастообразную массу. Эту массу тоже высушить.

Высушенные массу и жом соединить вместе и разделить на 3 части. Одну часть положить в маленькую эмалированную кастрюлю и залить таким же количеством (по объему) рафинированного подсолнечного масла. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню (в другую кастрюлю, побольше, с водой, чтобы маленькая не касалась дна). Поставить на огонь. Массу регулярно помешивать и следить, чтобы ее температура не превышала 50 °C. В таких условиях выдержать массу 8–10 часов. После этого содержимое кастрюли переложить в мешочек из плотной капроновой ткани и хорошо отжать.

Полученным маслом залить вторую часть жома и повторить операцию. Аналогично поступить и с третьей частью жома. Готовое масло перелить в банку и дать отстояться в темном месте в течение 7–8 дней, после чего несколько раз профильтровать через 2–3 слоя марли.

Хранить в темной бутылке в холодильнике. Срок хранения — около 2 лет.

Способ 2 (натуральное облепиховое масло)

Взять 1 кг ягод облепихи, вымыть, обсушить на полотенце. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю или глубокую миску и тщательно растереть деревянным пестиком. Отжать сок через 2 слоя марли и слить его в стеклянную банку. Дать отстояться в течение 24 часов, после чего осторожно собрать с поверхности масло. Для этого удобно пользоваться чайной ложкой, черенок которой загнуть вертикально вверх.

Из 1 кг ягод получается около 80 г масла.

Простерилизовать масло на водяной бане, перелить в чистую сухую бутылку из темного стекла, заткнуть прокипяченной и высушенной пробкой. Если такое масло держать в холодильнике, оно может храниться неограниченно долго.

Сок из черноплодной рябины

Способ 1 (с мякотью)

Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, бланшировать паром или опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и затем протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Полученный сок довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу разлить и укупорить.

Способ 2 (осветленный сок)

Тщательно промытые ягоды измельчить. Мезгу нагреть в течение 10–15 минут при 60–70 °C. На каждый килограмм мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу прессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ и снова процедить. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подогретые банки.