Читать книгу "Жить вкусно. Готовить дома, как в ресторане - Мария Владимировна Шелушенко"

— красивый салатник или необычный кувшин.

Оборудование и инструментарий

Прибор для удаления сердцевины из яблока, форма для льда в виде сердечка, йогуртница и другая ненужная ерунда на кухне у нас, как правило, есть, а вот качественного базового инвентаря, как правило, нет. Помогу вам собрать эту основу.

| Духовка. Плита. Мне часто встречаются вопросы: а какая лучше, какая правильная и т. п. Мой ответ — любая, какая вам нравится. Как профессиональный кондитер, могу уверить вас, что даже самое дорогое профильное оборудование дает погрешности, неравномерно прогревает, потому не страдаем, а берем технику в рамках нашего бюджета. К любой духовке можно приноровиться. «В моей все горит», «Моя вечно недопекает» — покупаем термометр для духовки, который устанавливается внутрь и больше никогда не переживаем. Теперь мы знаем реальную температуру внутри.

| Блендер. Главное — мощный. Чтобы мог в идеальную консистенцию взбить нут для хумуса или даже превратить разваренную индейку в нежный паштет.

| Миксер. Необязательно планетарный, необязательно узнаваемой марки. Нас интересуют два вида насадок: венчики для большинства операций и крюки для теста.

| Весы. Пожалуйста, купите весы, и жизнь на кухне заиграет новыми красками.

| Термометр. В идеале с термощупом. Это просто удобно. И для итальянской меренги, и для ростбифа. Кухня — это точные цифры. Не менее важно, чем весы.

| Терка. Главное, чтобы не гнулась и не ржавела.

| Сковороды — не нужно покупать сто комплектов. Достаточно иметь вок и одну сковороду среднего диаметра. Также кастрюля по размеру семьи и сотейник с толстым дном. Кстати, очень люблю варианты с отстегивающейся ручкой. Во-первых, удобнее мыть в посудомойке, во-вторых, можно использовать в духовке. Обжарил с двух сторон до корочки и довел до готовности в духовке.

| Ножи. Правило тройки: шеф-нож, нож для хлеба и нож для овощей.

| Щипцы. Это очень удобно, очень, обещаю, вы будете благодарны за этот совет. Не мучиться в попытках перевернуть все вилкой или потрогать горячее рукой — для всего этого есть щипцы. Не покупайте очень крупные, важно, чтобы плавно сжимались, мягко.

| Венчик. Взбалтывать вилкой — неизменная традиция русских людей, но нужно ее прервать. Венчиком можно взбить до легкой пены, когда это важно, смешать сухие ингредиенты для кекса и заварить идеальный крем, постоянно помешивая.

| Лопатки. Пластиковая, чтобы работать со сковородой, и силиконовая, чтобы доставать со дна все-все остатки крема.

| Сито. Большое и маленькое. Большое — и фрукты вымыть, или макароны откинуть и муку просеять. Маленькое — сварить пашот, присыпать десерт сахарной пудрой.

| Кольцо без дна. Всего одна форма, которая поможет стать профессиональным кондитером. Форму без дна обтягиваем плотной фольгой и выпекаем бисквит; если хотим сделать муссовый торт — смачиваем немного форму и обтягиваем плотной пищевой пленкой. Этой же формой можно вырезать тесто на медовик, да, не обводить тарелку, а потом прорезать ножом, а просто надавить железной формой, а главное, потом в ней же этот торт и собрать.

| Тефлоновый коврик. Стоит 150 рублей, а живет несколько лет. Не переводим тонну пергамента, бережем природу. К коврику ничего не прилипает, его легко мыть.

| Овощечистка. Незаменимая вещь на кухне. Понятно, что для чистки овощей, но и нарезать тонкие слайсы огурца или моркови в салат. Такой простой прием, а как круто будет смотреться.

| Кисточка силиконовая. Смазывать сковороду или противень, а также выпечку желтком. Быстро и аккуратно.

| Нож для пиццы. Удобно использовать не только по прямому назначению, но и нарезать тесто для тартов или пирожков.

| Шпатель и палетка. Этот базовый набор пригодится, если вы собираетесь готовить ровные торты.

| Кондитерский мешок и 1–2 насадки для него. Правда важный, если хочется собрать торт с идеальным разрезом, отсадить эклеры и т. п.

| Ступка. Нежно люблю. Мало того что каменная ступка очень красива, идеально смотрится на фотографиях, в ней можно быстро смолоть букет приправ для блюда, размять авокадо или какой-то соус. Польза, не только эстетика.

| Острые кухонные ножницы. Без комментариев.

| Точилка. И для ножниц, и для ножей.

| Половник и шумовка. Тут тоже все понятно.

| Скалка. Очень люблю акриловые скалки без выемок под руки. Они на самом деле самые удобные.

| Пресс/молоток для мяса. Идеальные отбивные сами себя не отобьют.

| Выжималка для цитрусовых. Если не хочется мучить руки, а нужна всего половина лимона — это незаменимо.

| Фольга, пергамент и пищевая пленка. Одноразовый, но тоже необходимый инвентарь.

Естественно, этот список можно продолжать бесконечно. Но на самом деле этого вполне достаточно, чтобы даже не на самой маленькой кухне занять все пространство. А представьте, сколько у нас лишнего. На самом деле чем меньше у нас инструментов и чем ближе они расположены, тем быстрее и удобнее будет процесс приготовления.

Заповеди кухни

Несмотря на то что моя работа — это часто 12 часов у стола с бисквитами, ганашами, курдами и так далее, готовить дома для меня никогда не в тягость. Хочу поделиться своей философией на этот счет. Что помогает мне любить этот процесс столько лет.

| Никогда не готовлю в плохом настроении. Если вдруг напала «грусть-тоска» — сначала нужно разобраться с эмоциями, а уж только потом приступать.

| Заготовки. Правильные заготовки — это 70 % успеха. В морозильнике у меня всегда есть замороженный бульон. Например, сырников и котлет делаю двойную порцию: одну съели, вторую заморозили на черный день. Как раз когда вот это плохое настроение случилось — просто разогрела в духовке и ничего не выдумывала. В холодильнике есть уже отварная крупа: сегодня она станет базой для каши на завтрак, а завтра — основой для гарнира на ужин. Сильно сокращает процесс готовки. Подумайте, что используете чаще другого, и храните подготовленным заранее.

| Все под рукой. Сделайте хранение на кухне максимально удобным для себя. Да, один раз нужно будет заморочиться. И повесить какой-то рейлинг, и прибить какую-то полочку, купить правильные контейнеры, все подписать и разложить, но потом вы скажете себе спасибо.

| Привлечь помощь. Ну а что! Шеф никогда не работает один, всегда с командой. Не надо этого стесняться. Если не успеваете, нет настроения, просто не любите какую-то конкретную задачу — попросите мужа, подругу, детей — они