Читать книгу "Жить вкусно. Готовить дома, как в ресторане - Мария Владимировна Шелушенко"

Для риса, для мяса и, конечно, для тушеных овощей.

| Розмарин. Этот тонкий хвойный аромат. Важно не переборщить, идеально для всех корнеплодов. И будто создан специально для тыквы, можно для тыквы с мясом.

| Зира. Все блюда на основе томатов идеально сочетаются с зирой, ну, разумеется, для плова. А в дуэте с перцем чили это идеальная приправа для тако.

| Корица — безусловно, мультифункциональная приправа. К любой выпечке, в гранолу, для каши, в кофе.

| Орегано. Очень итальянская специя — в пасту, пиццу или лазанью.

| Паприка: сладкая, острая и копченая. Это база. Во все мясные блюда, в супы, на авокадо-тост, для хумуса.

| Базилик. Очень мягкая специя, универсальная, особенно хороша к овощам.

| Кардамон. Во все блюда индийской кухни, в выпечку, в кофе и чай.

| Кайенский перец. Если готовим для любителей жгучего.

| Гвоздика. Конечно, храню для глинтвейна, но и к овощным бульонам отлично, и в выпечку.

| Тмин. Если пеку хлеб, без него не обходится.

| Лемонграсс. Я очень люблю азиатскую кухню, особенно адаптированную под Россию. И в свой вариант том-яма всегда добавляю.

| Мята. В гороховый суп, к баранине, замариновать куриное филе с этой специей — приятно удивить гостей.

| Мускатный орех. Как без него? Бешамель без него не сварить.

| Шафран. Для меня это про паэлью и про куличи.

| Сумах. Во все овощное — идеально. Особенно гарниры с крупами вроде — булгура и кускуса.

| Куркума. Креветки или чатни — это небанальное использование этой специи.

Скомпонуйте специи по-своему, как нравится именно вам, строгих правил нет, просто помните о мере, ведь пряности не должны перебить основной вкус продукта.

Сервировка стола

ПОДАЧА БЛЮД

Красивая сервировка стола — залог успешного ужина. Мы не будем говорить о дурацких правилах: где и какую вилку положить, мы все-таки дома, садимся за стол с самыми близкими и хотим хорошо и вкусно провести время. Расскажу о своих маленьких хитростях.

Если выбираю скатерть, то всегда однотонную, чтобы она не отвлекала от еды в тарелке. Пусть акцент будет именно на еде.

Посуда, она, конечно, существенно определяет общий вид. Про нее вас ждет отдельный монолог. Сразу выставляю 2 вида тарелок — это просто красиво. Приборы, бокалы для вина/воды. Но посуда далеко не все.

А как без деталей? Всегда выставляю воду на стол в кувшине, но было бы скучно, если просто вода, потому добавляю слайсы огурца или дольки цитрусовых и веточки мяты. Если готовила мясо и остался розмарин — добавлю его. В общем, исследуйте холодильник на предмет таких мелочей.

Чем-то украсим стол — простой букет цветов или несколько сухоцветов в вазе, может, еловые веточки перед Рождеством — мысль вы поняли.

Люблю выставлять простые закуски. Здорово иметь под них небольшие емкости, необычные тарелки маленького диаметра. Оливки, маслины, вяленые томаты, сыр, колбасные изделия, орехи, мед, виноград, красивый ремесленный хлеб, сливочное масло с зеленью — все это заполнит пространство стола, и не придется мучиться и искать огромные тарелки, чтобы выставить основные блюда в центр стола, подадим их порционно каждому гостю.

А если собрать такой комплект: красивая емкость под оливковое масло, солонка/перечница, интересная салфетница и ароматная свеча, то можно совсем не думать, что же выставить на стол, чтобы создать уют.

Как человек из общепита, не могу не отметить чистоту приборов, бокалов. Натирать их — святое дело. Кстати, один из самых простых вариантов — пройтись салфетками, смоченными уксусом.

А еще крадите, «как художник», пока не будет достаточно насмотренности, чтобы обходиться без «подглядок». Я всегда ищу вдохновение на Pinterest, например, когда речь идет о тематическом празднике. И столько простых идей, казалось бы, просто на поверхности, но мы в суете дней их совсем не замечаем. Веточку эвкалипта на тарелку или сделать подставку под яйцо на Пасху из соленого теста. Опять же такие простые, но такие важные детали.

А тут я поделюсь 7 секретами ресторанной подачи блюда. Правила универсальны, применимы практически ко всему, что вы готовите в повседневной жизни. Казалось бы, какая разница, еда есть еда. Съел — и забыл. Но это же такая магия. Красота момента, из таких вот деталей вся наша жизнь и складывается, это очень важно — наполнять ее таким содержимым.

| Используем контрастные продукты. Гармония контраста знакома мне из художественной школы, но эти правила работают не только на холсте. Салат из зеленых листьев оттеняют яркие томаты или темные маслины. Чем ярче цветовой контраст, тем интереснее блюдо. Кстати, цветовой круг поможет выбрать комбинации. Противоположные цвета в нем и есть контрастные.

| Выкладывайте перед сборкой блюда все ингредиенты перед собой. Так вам будет понятнее, как двигаться дальше.

| Делайте блюдо выше, а не шире. Иначе говоря, выкладывайте еду вверх, а не заполняя всю поверхности тарелки. Оставляйте «воздуха» либо строго посередине, либо с одной стороны.

| Правило нечетного количества. Пять креветок или семь оливок — нечетное количество всегда выглядит выигрышнее.

| Небольшие порции. Сформировать интересную композицию не из таза еды будет гораздо проще.

| Постарайтесь избегать симметрии. Оставьте легкий творческий беспорядок в тарелке — так будет эффектнее.

| Используйте украшения. Это банальный, но очень яркий прием. Стружка тунца, молотые орехи, кунжут или льняные семечки, нити чили или микрозелень. Все это формирует из обычного скучного блюда — ресторанное.

И следите за профессионалами. Если кухня — это то, что вам интересно, подписаться на современных шефов просто необходимо. Формируем насмотренность, запоминаем их приемы, чтобы потом не просто повторить, но внести в них свой стиль. Это дает опору, но творческий подход никто не отменял.

Отдельно хочется сказать про посуду. Давайте не будем беречь сервизы до лучшего дня, доставать по особому поводу, — давайте есть красиво каждый день. Если вы только в поисках своих идеальных тарелочек, хочется дать простой совет — не бойтесь «неидеальности». Легкая небрежность, расслабленность, вот этот стиль «без натуги» — это всегда в первую очередь удобнее вам самим. Согласитесь, если вы решили, что все будет синим, потом будет сложно подобрать все остальное. Посуду можно собрать в комплект, даже если она разных цветов, фактур и материалов. Включайте воображение, собирайте виш-лист, не покупайте «одну красивую кружечку», даже если очень захотелось. Лучше собрать базу, как в одежде, на которую легко опираться, а потом уже добавлять к ней детали