Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

Создание более мелких пузырьков. Метод шампанизации, запускающий в бутылке вторую ферментацию, создает значительно меньшие по размеру пузырьки, но в большем количестве, чем при любом другом способе или в хорошо сделанных винах в стиле шампанского. Пузырьки могут «жить» до 20 лет.

Сведение осадка на пробку и сбрасывание его. В результате вторичного брожения в бутылке выпадает осадок. Его удаляют, собрав на горлышке бутылки, заморозив и выбив кронен-пробку вместе с осадком, – вино получается прозрачным. Теперь уже бутылку закрывают натуральной или полиэтиленовой пробкой со специальной скобой.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД

Наряду с этим существует резервуарный метод создания игристого, при котором тихое вино помещают, как следует из названия, в большой герметичный резервуар. Туда добавляют дрожжи и сахар, после чего начинается вторичная ферментация. Двуокись углерода растворяется в вине – резервуар-то закрыт герметично. После стабилизации вино фильтруют при повышенном давлении, выдерживают и разливают в бутылки, охлажденные до температуры –2 °C, чтобы предотвратить вспенивание и потерю углекислого газа. Также перед розливом из бутылок удаляется воздух, дабы не допустить его растворения в шампанском. Пузырьки в таких напитках по размеру больше, но самих их меньше. Это недорогие вина, но, если их подавать охлажденными до 0 °C, они совсем неплохи.

МЕТОД «ВЕЛОСИПЕДНОГО НАСОСА»

Самый малозатратный способ производства игристого вина – это метод одного брожения, или «велосипедного насоса», называемый в Средиземноморье vino pompo. Вино в данном случае буквально «накачивают» газом, и из бокала пузырьки улетучиваются мгновенно. Единственное пристойное игристое вино, произведенное по этому методу, – это «Совиньон Блан» (Sauvignon Blanc).

ОСНОВНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Хорошее игристое может поднять настроение, даже если им просто любоваться в бокале. Не буду повторять прописные истины – шампанское делают только в Шампани. В остальных французских провинциях долго горевать по этому поводу не стали и начали производить креман (Crémant) – это любое другое французское игристое, сделанное как шампанское, со вторичным брожением в бутылке. Испанцы делают каву, а итальянцы – франчакорту. Со временем Franciacorta, производимая на небольшой территории в Ломбардии на севере Италии, тоже стала защищенным названием. «Просекко» – это скорее игристое для вечеринок, как и немецкое «Зект» (Sekt), а вот «Асти» – игристое с фруктовыми нотами, сделанное из винограда сорта Москато, может располагать к несуетному времяпрепровождению. Английское игристое вино скоро станет способно составить конкуренцию французскому. В последние годы британские производители неизменно получают за него награды на международных выставках. Да что там выставки! В 2012 году английское игристое стояло рядом с французским шампанским на монаршем столе во время празднования 60-летия правления королевы Елизаветы II. Австралия, Бразилия и США (Калифорния) производят очень хорошие игристые вина – каждое по-своему.

ШАМПАНСКОЕ ВСЕ ЕЩЕ ЛУЧШЕЕ?

Давайте по порядку. Итак, что такое шампанское? Все шампанские – это игристые вина, но большинство игристых шампанским не является. Шампань – это историческая область на северо-востоке Франции, известная не только винодельческими традициями, но и ими тоже, а шампанское – игристое вино, произведенное в Шампани из установленных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье), выращенных в этой области, методом вторичного брожения вина в бутылке (см. с.). Но… В последние пару столетий шампанское имело такой успех, что его название стало практически общим для всех игристых вин.

Действительно, многие страны называли свои игристые шампанским, даже не задумываясь, имеют ли они на это право. Сегодня в соответствии с международными договорами в Европе и большинстве стран других континентов название «шампанское» (vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Юристы, работающие на производителей шампанского, нашли почти всех, кто использовал это название, и «убедили» в необходимости отказаться от него. Хотя некоторые дешевые игристые вина в США по-прежнему называются шампанским… И это при том, что дорогие американские игристые, в том числе те, которые производят крупные дома шампанского, закону подчинились.

И тем не менее природа живет не по человеческим законам, а по своим собственным. Глобальное потепление затронуло и Шампань – теперь здесь собирают гораздо более зрелый виноград, чем раньше, что не может не сказываться на вкусе вина.

В Шампани три основные виноградные области: Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан и долина Марны, но важные виноградники есть также на юге, особенно в Обе. Некоторые из них классифицируются как Grand Cru (лучшие, великие, производящие эксклюзивные сорта вин или славящиеся древней историей) или Premier Cru (виноградники первой категории). Термином crus обозначают исключительно конкретный участок.

Сорта винограда для шампанского. Шампанское производят из белого сорта Шардоне, а также красных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Да, из темного сорта можно сделать белое вино, поскольку сок такого винограда, как Пино Нуар, бесцветный (источником цвета розового или красного вина является виноградная кожица, а не сок). Если процесс прессования винограда провести по всем правилам, получится бесцветный сок. Большинство шампанских вин сделано из смеси темного и белого сортов винограда. При производстве шампанского «Блан де Блан» (Blanc de Blancs) используют только Шардоне, то есть это действительно белое из белого, а «Блан де Нуар» (Blanc de Noirs) – Пино Нуар, и оно, стало быть, белое из темного. Розовые игристые обычно делают из красного винограда, но может при этом использоваться и Шардоне.

Винтажное или нет? Большинство шампанских вин невинтажные – их основу составляет урожай одного года, но с добавлением более старых вин для смягчения и улучшения вкуса. У винтажного шампанского на этикетке всегда указан год урожая, и, естественно, для его производства использовали только этот виноград.

Кюве категории де люкс (De luxe cuvées). Это дорогие вина, очень дорогие. Они превосходные, в частности «Дом Периньон» (Dom Pérignon) и «Тэтэнже Комт де Шампань» (Taittinger Comtes de Champagne), с чрезвычайно изысканным и сложным вкусом, и это давно всем известно. И тем не менее случается, что такие вина не оправдывают не то чтобы надежд… скорее затрат.

Сухое или сладкое? Шампанское принято считать сухим вином, но иногда разобраться в информации, указанной на этикетке, сложно. Например, надпись brut точно означает, что перед нами самое сухое из тех, что мы привыкли пить. А что значит extra brut, brut natur, zero zero zero и так далее? Сейчас стало модно загадывать такие загадки. Ну extra dry ясно – сухое-пресухое, но оно, как ни странно, слаще, чем просто brut. Sec – это двойник brut, то есть сухое, demisec – слегка сладкое, а doux – сладкое в разумных пределах. Как-то так.