Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

Большинство портвейнов делают из разных сортов красного винограда, хотя в небольших количествах производят и белый портвейн – иногда довольно сухой, но сейчас определенно намного лучше, чем раньше. Некоторые портвейны пьют молодыми (руби), но основное правило – выдержка либо в бочках, либо в бутылках.

Основные стили портвейна

Винтажные (портвейны с точным годом урожая). Это самый прекрасный из портвейнов, созревающих в бутылке, отдельного, выдающегося урожая и из гроздей, собранных на лучших виноградниках. Винтажным портвейн каждый год не «объявляют» (обычно его декларируют 3–4 раза за десятилетие) и вообще делают сие только на второй календарный год нахождения напитка в бочках, если производитель считает, что качество этого вина действительно высокое. Бутилируют «винтажи» через два года и вскоре могут начать продавать, что в порядке вещей, например, для США. На данном этапе портвейн обладает необходимой мощью для торопящихся американцев. В Британии его обычно выдерживают в течение 20 лет и более, чтобы все вкусы и ароматы могли раскрыться полностью. Винтажный портвейн имеет осадок, о чем нужно помнить, наливая последний бокал.

Портвейны отдельной кинты (хозяйства). Портвейн отдельной кинты (портвейн сингл-кинта) – это вино из одного поместья, произведенный из сырья одного года урожая. Многие экспортеры в те годы, когда заявления о винтаже не последовало, продают портвейн под названием отдельной кинты, но бывает, что такие вина по качеству не уступают винтажным портвейнам того же хозяйства или даже превосходят их.

Винтажные портвейны позднего розлива (Late Bottled (Vintage) – LBV). Такие напитки выдерживают в течение 4–6 лет в бочке и/или емкости из нержавеющей стали, а затем обычно фильтруют, чтобы избежать образования в бутылке осадка. LBV – портвейны более легкие, чем винтажные. После розлива их можно сразу продавать. Нефильтрованные LBV обладают значительно лучшим вкусом – притом что их подчас выдерживают лет пять, а то и больше.

Портвейны с осадком. В данном случае речь идет о купажах качественных портвейнов двух или трех урожаев, без фильтрации и после 3–4-летней выдержки в бочках. В бутылках после розлива у этого более мягкого типа винтажного портвейна, или его младшего брата, образуется осадок, но сие одновременно и своеобразная гарантия качества.

Портвейны руби. Самые молодые красные портвейны с выдержкой от года до трех лет. Их насыщенный алый или гранатовый цвет напоминает благородный оттенок рубина, отсюда и название. Руби отличаются ярким фруктовым вкусом, свойственным молодым напиткам. В последнее время качество этих портвейнов заметно улучшается.

Портвейны класса резерв. Большинство таких портвейнов можно классифицировать как премиум руби – молодое вино этого стиля класса люкс. Срок их выдержки редко превышает 3–5 лет, и часть таких вин (к сожалению, не очень большая) имеет хорошее соотношение цены и качества.

Портвейны тони. Это имя в семействе портвейнов досталось напиткам, полученным в результате купажирования разных урожаев и выдерживавшимся в бочках. Вино имеет характерный светло-коричневый цвет, а вкус его строится на тонах сухофруктов и орехов. У хорошего тони на этикетке есть указание возраста. У выдержанного напитка – купажа вин с минимальным средним «стажем» от 10 лет – цвет все еще может быть немного «огненным». У 20-летних тони цвет уже точно будет характерный, а вкус такой, что его не спутаешь ни с каким другим вином в мире. Чтобы описать 30-летние тони, нужно уметь слагать стихи, а 40-летние – очень редкие – даже сочинять музыку к ним. Сами португальцы свои тони, конечно, любят но почему-то предварительно охлаждают их в течение 1–2 часов.

Колейта. Этот портвейн по праву достоин звания редчайшего португальского крепленого вина, так как его объем составляет всего 1 % от общего объема всех крепленых долины Дуэро. Как и винтажные портвейны, колейта, или, как его иногда называют, кулейта, появляется на свет только в исключительные годы, но теперь уже исключительные из исключительных.

Белые. Лучшие белые портвейны являются сухими, выдерживаются в дубовых бочках и могут похвастаться ореховыми нотами, но таких немного. Остальные либо грубоваты, либо слишком крепки. И да, белые портвейны лучше подавать в качестве аперитива – охлажденными, со швепсом и долькой лимона.

Розовые. Как правило, розовые портвейны бывают очень сладкими, их лучше подавать со льдом или использовать в коктейлях.

МАДЕЙРА

Не спорю, Мадейра – это автономный регион Португалии, расположенный на одноименном архипелаге в северной части Атлантического океана. И вы не спорьте – здесь производят крепленое вино, которое прославилось благодаря тому, что Мадейра была последним портом захода для кораблей, покидающих Европу и направляющихся в Америку, Южную Африку или Индию. Вкус его по большому счету не имел значения; для экипажей сие был единственный оставшийся шанс хорошенько выпить перед долгим путешествием по морю.

Существует четыре основных типа мадейры (мадеры): серсиаль – очень сухое вино с заметной кислотностью, вердельо – тоже сухое, но более полнотелое, и ноты у него поинтереснее, боал – довольно сладкое, коричневого цвета и мальвазия (мальмси) – самое сладкое и самое коричневое. Все мадейры, какими бы сладкими они ни были, имеют остаточную кислотность и, как правило, демонстрируют очень индивидуальные ноты дыма – их добиваются сознательно для имитации последствий длительных морских экспедиций, улучшавших качество этого вина в то время, когда ходили под парусом. Хотя мадера была популярна в Северной Европе, виноделы США, в частности южных штатов, всегда считались ее большими знатоками.

КРЕПЛЕНЫЕ МУСКАТНЫЕ ВИНА

Крепленые мускаты, безусловно, можно назвать одними из самых значимых крепленых вин. Производят их в странах Средиземноморского бассейна – это прекрасные мускаты из Греции, например «Самос» (Samos) и «Санторини» (Santorini), из Италии, в частности «Москато Пассито ди Пателлерия» (Moscato Passito di Pantelleria), и Франции, скажем «Мюска-де-Фронтиньян» (Muscat de Frontignan) и «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes). Мускаты Испании и Португалии тоже хорошие. Кто скажет плохое слово о «Москателе» (Moscatel)? ЮАР производит прекрасный мускат «Констанция» (Vin de Constance), а в Австралии (штат Виктория) есть мускат высокого качества «Рутерглен» (Rutherglen).

КОРОТКО О ГЛАВНОМ: ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристое вино словно создано для того, чтобы поднять людям настроение, помочь им отпраздновать какое-то событие, заставить всех смеяться и флиртовать. И все это благодаря веселым пузырькам в нем, а вовсе не его аромату и вкусу. Итак, значение имеет умение создавать качественные пузырьки.

Традиционный метод производства игристых вин (метод шампанизации)

Чего уж тут, лучшие пузырьки создаются методом шампанизации (за пределами региона Шампань на севере Франции его обычно называют традиционным или классическим методом). Начинается все с заполнения бутылки тихим вином с добавленными в него дрожжами и сахаром (тиражная смесь), которую герметично закрывают кронен-пробкой (это такое специальное устройство, состоящее из круглого куска жести, согнутого по краю, и уплотнителя), оставляя газовую камеру высотой 6–8 сантиметров от верхнего края венчика горла. В бутылке начинается вторичная ферментация, слегка увеличивается содержание алкоголя и выделяется много двуокиси углерода. Этот газ хорошо растворяется в жидкости, что и происходит с ним в вине. Там он и ожидает того момента, когда кто-то выплеснет эту смесь пены и веселья, открыв бутылку.