Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Лайм и говядина. Одновременно кислый, сладкий и горьковатый лайм в некоторых культурах используют вместо соли, но прежде всего он интересен для поваров своим интенсивным вкусом с сильными нотами тропических фруктов. Говядина, добравшаяся до тарелки, отвечает на кислоту лайма собственным металлическим привкусом. Дрессинг, о котором шла речь выше (см. Лайм и анчоусы), часто подают к обжаренной говядине, покоящейся на листьях салата, посыпанных большим количеством перца (это блюдо называют «Плачущий тигр»). Во Вьетнаме ломтики лайма подают к говядине фо или используют для создания соуса для макания к «дрожащей говядине», которую маринуют в чесноке и соевом соусе и подают на листьях салата.

Лайм и жирная рыба. См. Жирная рыба и лайм

Лайм и зира. Эта парочка ведет ожесточенную борьбу за власть. Дайте им побороться в барбекю из мяса, обжаренной кукурузе или томатной сальсе. Или добавьте к этой паре мяту и используйте их при приготовлении популярного индийского прохладительного напитка джал джира (jal jeera), который делают из молотой обжаренной зиры, толченой мяты, соли, сока лайма и воды.

Лайм и имбирь. См. Имбирь и лайм

Лайм и кокос. На фоне тропической сонливости кокоса лайм призван давать тонкий намек на то, что пора бы уже вылезти из гамака и как-то напрячься. Так, глазурь из лайма на кокосовом торте нужна для того, чтобы своей острой резкостью оттенить сонную сладость. Натрите свежий кокос, выжмите сок из лайма – и можете сделать ананас слаще и сочнее. Эту процедуру можно проделать и с рыбой, причем как с приготовленной, так и со свежей – недаром такая пара встречается в популярном севиче (ceviche; см. Лайм и белая рыба). В Индии полоски свежей мякоти кокоса смешивают с соком лайма, толченым чесноком и чили и подают к столу с карри.

Лайм и корица. Основы вкуса колы. Правда, в напитке корица заменена кассией, близкой к корице пряностью, которая обладает более жестким и ярко выраженным вкусом, но он хорошо сочетается с собственными вкусовыми качествами «драчливого» лайма. К другим типичным ингредиентам вкуса колы относятся ваниль, карамель, мускатный орех, апельсин, лимон, кориандр и экстракт листьев коки. Я совмещаю лайм и корицу в сорбе. Сделайте простой сироп, аккуратно нагрев 200 г ванильного сахара и несколько палочек кассии (или корицы) в 250 мл воды. Дождитесь, пока сахар растворится. Доведите до кипения и охладите. Храните в холодильнике до тех пор, пока корица не придаст сильный вкус сиропу, а затем процедите. Выдавите сок из трех лаймов, процедите его и добавьте 200 мл коричного сиропа с 2 ч. л. лимонного сока и 125 мл воды. Очень сильно охладите, а затем вашим обычным способом приготовьте десерт. Подавайте в ведерке из карамели, чтобы продлить время «звучания» темы колы.

Лайм и лимон. См. Лимон и лайм

Лайм и листья кориандра. См. Листья кориандра и лайм

Лайм и манго. См. Манго и лайм

Лайм и моллюски. См. Моллюски и лайм

Лайм и мята. Кубинцы добавляют мяту и лайм в ром. Так получается «Мохито» (Mojito), самый распространенный коктейль последнего десятилетия. В чем секрет его успеха? Моя теория состоит в том, что кислый лайм и освежающая мята под ударами рома и сахара быстро создают что-то среднее между амфетамином и средством для ароматерапии. Положите 1 ст. л. сахарной пудры в хайбол, влейте 2–3 ст. л. сока лайма. Добавьте веточку мяты с листочками и залейте примерно на треть содовой. Взболтайте, чтобы растворить сахар и высвободить эфирные масла мяты. Добавьте 50 мл рома Havana Club и горсть кубиков льда. Послушайте «сейсмический» треск компонентов, снова перемешайте, затем добавьте еще мяты и погрузите в коктейль соломинку. Достаточно сильный «Мохито» должен иметь болезненно-приятную резкость – как если бы вы надели очки поверх привычных контактных линз. Попробуйте также сделать сорбе из лайма, украсить его листьями мяты и подать с рюмкой рома.

Лайм и томаты. Популярный мексиканский напиток сангрита (sangrita) делается из томатов, лайма и апельсинового сока с примесью чили. Его можно потягивать вместо текилы. Некоторые убирают из рецепта апельсиновый сок, что делает сангриту жидкой формой моей любимой «базовой» сальсы. Действительно, у нарезанных томатов с соком лайма хватает сложности на то, чтобы обеспечить вкус сальсы самостоятельно. Попробуйте взять половину лайма, выжать ее на два нарезанных томата и посмотреть, насколько соленой и аппетитной получится смесь. Для дополнительной пикантности можно добавить несколько капель соуса чили и немного мелко нарезанного лука. Подавайте с горсткой чипсов Tortilla.

Лайм и тыква баттернат. Тяжелая сладость тыквы баттернат встречает определенное противодействие резкого, пряного лайма. Попробуйте сочетать их в похлебке (обжаренные куски тыквы в сочетании с оливковым маслом и соком лайма) или сделайте темпуру из тыквы с соево-лаймово-кунжутным соусом. Чтобы придать похлебке тайский «акцент», прокипятите на медленном огне кусочки тыквы или кабачка в кокосовом молоке со специями. Когда они будут готовы, добавьте смесь из сока лайма, рыбного соуса и пальмового сахара. См. также Тыква баттернат и бекон.

Лайм и цыпленок. См. Цыпленок и лайм

Лайм и чили – это Диего Ривера и Фрида Кало. Буйная парочка вносит свой пыл в широкий спектр мексиканских блюд, в том числе в чапулинес (chapulines) – кузнечики, обжаренные в соке лайма и порошке чили, которых едят на закуску. Тем, кто не имеет склонности к жареным кузнечикам или терпения, чтобы их ловить, можно посоветовать приготовить подобным образом арахис в кожуре и подать его с обжаренным подорожником, початками кукурузы, арбузом, приготовленными на гриле креветками и кукурузными чипсами Doritos. К счастью для любителей чили с лаймом, приправу к этому блюду можно купить заранее в контейнере, так что вы можете положить на кукурузные чипсы столько острой смеси, сколько вам понравится. В Индии лайм с чили сочетаются в маринованном лайме (лучшая пара после мармелада в сэндвиче с сыром, см. Апельсин и твердый сыр). Наконец, если вы почувствовали, что сладость в бутылочном соусе с чили чрезмерна, можете освежить его соком выжатого лайма. Он поможет сделать соус для макания универсальным.

Лайм и шоколад. См. Шоколад и лайм

Лимон

Лимонная цедра содержит соединение цитраль с характерным лимонным ароматом. В цедре присутствуют ноты розы, лаванды и сосны, а также некая травянистая компонента, но для того, чтобы ощутить все эти ароматы, лимонную цедру надо натереть. Сок плода имеет чистый, свежий вкус, в котором преобладает лимонная кислота. Добавленный в меру лимонный сок дает основному вкусу неопределенный сдвиг; применяемый в больших количествах, он определенно придает блюду вкус лимона. Лимон легко вступает в комбинации и легко адаптируется; он подходит как к сладким, так и к соленым блюдам, может играть роль как приправы, так и солиста во всем – от аперитивов до птифуров. Крайние точки его растяжимого вкуса наблюдаются в сладком лимонном торте, кондитерских изделиях с кислым лимоном, безалкогольных напитках с горьким лимоном и, наконец, в соленых консервированных лимонах, популярных на Среднем Востоке. Лимонный аромат также доминирует в итальянском ликере «Лимончелло» (Limoncello), в лимонном твороге и в изысканных сладостях наподобие лимонных сорбе, которые имеют аромат лимонного мирта. Более подробную информацию о травах и зелени с ароматом лимона см. в разделе Кокос и лимон.