Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Грейпфрут и водяной кресс. Их объединяют сильные минеральность и горечь – признаки вкусных жирных белков. Естественный выбор партнера к этой паре – голубой сыр, особенно если это сладко-соленый рокфор (Roquefort), в основе вкуса которого лежит собственная минеральная компонента. Перед тем как смешать нарезанные листья водяного кресса с дольками грейпфрута без кожицы и посыпать их сыром, удалите все «негабаритные» стебли растения. Может быть, стоит добавить к салату немного грецких орехов. Отличную замену сыру может обеспечить утиное мясо.

Грейпфрут и голубой сыр. См. Голубой сыр и грейпфрут

Грейпфрут и корица. См. Корица и грейпфрут

Грейпфрут и можжевельник. См. Можжевельник и грейпфрут

Грейпфрут и моллюски. Основные вещества, определяющие вкус грейпфрута, называются нооткатон, меркаптан и нарингин. Мне кажется, эти названия звучат как ники пользователей с web-форума, где обсуждают относительные достоинства сериалов «Звездный путь. Глубокий космос 9» (Deep Space Nine) и «Звездный путь. Вояджер» (Star Trek: Voyager). Пожалуй, можно сказать, что из всего семейства цитрусовых грейпфрут имеет наиболее «инопланетный» вкус. Главное «грейпфрутообразующее» соединение, нооткатон, имеет теплый, древесный характер; оно присутствует и в других цитрусовых, но там подавляется иными, доминирующими соединениями. Меркаптан в грейпфруте в первую очередь отвечает за аромат цитруса и придает мускусный, «тропический» характер верхним нотам его вкуса. Интересно, что меркаптан имеет один из самых низких порогов по аромату, известных науке. Иными словами, запах меркаптана столь силен, что это вещество можно обнаружить даже в том случае, когда оно присутствует в очень малых количествах (0,0001 часть на миллиард, чтобы быть точной). Неудивительно, что выдающийся вкус грейпфрута снискал ему особое расположение в высокой кухне. Так, в парижском ресторане Les Jumeaux («Близнецы»), которым управляют близнецы Gillaizeau, морские гребешки подают с пюре из гороха с соусом из розового грейпфрута, а в ресторане Chez Jean те же гребешки обжаривают с лисичками, китайской лапшой и ломтиками розового грейпфрута. В последнее время модный грейпфрут начинает теснить юдзу (yuzu), небольшой морщинистый цитрус родом из Японии. Юдзу имеет характерный вкус лимона с лаймом с оттенками мандарина, грейпфрута и сосны и ценится в первую очередь из-за его ароматной цедры, хотя и сок его тоже используется в кулинарии. Очень грубую замену соку юдзу может дать смесь в равных количествах соков лайма и грейпфрута. Окажетесь в ресторане Jean Georges в Нью-Йорке – будьте готовы к тому, что официант может неожиданно обрызгать соком юдзу поданное вам блюдо с морскими гребешками. Не бейте его!

Грейпфрут и свинина. См. Свинина и грейпфрут

Лайм

Самый твердый и острый на вкус представитель семейства цитрусовых. Масло из кожуры лайма обладает сильным вкусом и пряным ароматом с нотами сосны, сирени и эвкалипта. Многие вещества, входящие в состав лайма, используют для ароматизации колы. Очень кислый сок лайма, который хорошо очищает язык, при контакте с сальсой может показаться довольно соленым. В целом на фоне определенной сладости его кислота и горечь могут творить чудеса – например, с карамелью в коле, с пюре из тыквы баттернат или со сгущенным молоком в лаймовом пироге. Самый доступный в Великобритании культивированный лайм называется персидским (Persian) – считается, что его «родителями» являются цитрон и так называемый ки-лайм (key lime, гибрид Citrus Ч aurantiifolia). Ки-лаймы меньше, чем обычные, у них более толстая кожура и, в отличие от большинства персидских лаймов, есть семена. Говорят, что они по вкусу отличаются от обычных лаймов, однако как-то я притащила из США целую сумку этих плодов, чтобы сделать аутентичный пирог с ки-лаймами, но так и не смогла обнаружить заметного различия в их вкусах. Вкусом лайма также обладают сушеные мускусные лаймы (целые или натертые), острые маринованные лаймы, мармелад из лайма и настойка из этого цитруса. Информацию о кафир-лайме см. в разделе Кокос и лимон.

Лайм и авокадо. См. Авокадо и лайм

Лайм и анчоусы. Это сочетание встречается в тайской салатной заправке из сока лайма и рыбного соуса и в ныок тям (nuoc cham), вьетнамском соусе для макания, который подают к роллам весной и летом. Эти продукты объединяют все любимые вами свойства рыбы и цитрусовых и возводят их в куб. При этом даже в компании легкого рыбного соуса лайм всегда будет играть подчиненную роль, одновременно пытаясь сделать темные мысли рыбного соуса более светлыми и исправить неказистый вид продукта. В каких долях смешивать сок лайма с соусом? Пропорции в данном случае – дело вкуса, к тому же при смешивании нужно обеспечить баланс со вкусами других продуктов, присутствующих в вашем блюде. Я обычно смешиваю два тертых зубчика чеснока с одним чили, затем добавляю 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. рыбного соуса и щепотку сахара. Получается захватывающе вкусный дрессинг к домашнему салату сом там (som tam) – см. Манго и яблоко. Вегетарианцы могут попытаться купить «рыбный», сделанный из соевых бобов. См. также Ананас и анчоусы.

Лайм и апельсин. Переплетение этих двух вкусов создает активную поддержку той роли, которую «высоковольтная» текила играет в «Маргарите» (Margarita), самом популярном коктейле США. Хорошая «Маргарита» – это экстремальные сладость, кислотность, горечь и соленость, причем в исключительно тонком балансе. Глоток – и у вас перехватывает дыхание и вылезают из орбит глаза. Некоторые потребители игнорируют присаливание коктейля, утверждая, что хорошая текила и так соленая, но я не могу их поддержать. Дополнительная порция соли подчеркивает противопоставление сладости и кислотности и стимулирует вас на дальнейшие действия, потому что, чем больше вы пьете коктейль с солью, тем сильнее вам хочется пить.

Лайм и арахис. См. Арахис и лайм

Лайм и арбуз. См. Арбуз и лайм

Лайм и базилик. Вы можете «сконструировать» эту комбинацию самостоятельно, если найдете семена лаймового базилика – сейчас они весьма доступны. В Таиланде, где имеется великое множество сортов базилика, лаймовый базилик чаще всего используется в рыбных блюдах.

Лайм и белая рыба. Ничто не говорит лучше о вашем умении обращаться с рыбой, чем правильно приготовленное севиче (ceviche). Обычно полоски сырой рыбы погружают в сок лайма (или лимонный сок) и смешивают с мелко нарезанным луком, болгарским перцем, перцем чили и кориандром. После того как рыба замаринуется в соке лайма, для получения кремовой текстуры можно добавить к смеси кокосовое молоко. В Эквадоре севиче часто подают к столу с запеченными початками кукурузы или попкорном; для Перу типичен гарнир из сладкого картофеля. Говорят, что севиче получилось в результате того, что испанцы принесли арабские методы приготовления фруктов в Южную Америку. Наверное, это все-таки кулинарная версия «испорченного телефона» – уж больно не похожий ни на что получился результат.