Читать книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни"

Об этом ты думаешь, разделывая рыбу на филе, а руки работают, словно сами по себе, отрезая и взвешивая, упаковывая и укладывая кусочек за кусочком. Но мыслями ты где-то в другом месте и пытаешься предугадать настроение шефа. Это стоит сделать в первую очередь, если хочешь знать, чего ожидать от сегодняшней ночи. Весь рабочий процесс держится на вашей взаимосвязи.

Он что-то пробурчал и даже не спросил, что следует отбраковать. И не усадил тебя делиться идеями о новинках, а тем более просто поболтать. Он отрешен и собран, обдумывая у себя в голове неизвестно что. Кажется, он в таком состоянии уже много часов. Размеренно повторяющийся процесс филетирования всегда влияет на твое восприятие времени, так что его не было здесь чуть меньше часа. Еще даже не полдень, а он уже раздает задания.

«Ну что же, красавец-мужчина, – обращается он к тебе, протягивая распечатанный лист. – Пора приступать. Паштет я весь беру на себя, ты займись удильщиком, а потом видно будет. Тебе объяснять ничего не нужно, ты знаешь, как надо, но не валяй дурака! Сначала у меня спроси, если что непонятно. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Договорились?»

И, похлопывая тебя по плечу, он уходит. У него воодушевляющий тон, приглашающий обратно под крылышко, так что ты, широко улыбаясь, смотришь на заявленные в меню блюда дня:

ПЯТНИЦА, 7 ДЕКАБРЯ

Колбаски с паштетом из белого мяса и молодой голубь конфи

руккола, фундук, айва, сок кислого винограда

*

Копченая сельдь

горчичный картофель, черемша рассольная, анчоусы фондю

*

Аньолотти с языком теленка

зимние опята, лимонное масло

*

Рулет из морского ангела

паштет из гусиной печенки, черная чечевица, салат фризе, морковь, тмин

*

Филе су-вид из благородной темной свинины

гуанчиале, каштановый орех, репа, соус сапори форте

И это не просто перечень дежурных блюд, а самое натуральное наказание за твою халатность. Список твоих дел только что вырос в геометрической прогрессии. Практически невозможно все это приготовить за четыре часа до начала, и он это прекрасно знает. Кажется, чья-то ретивость взята на проверку, но в первую очередь – твое умение распределять обязанности.

Если шеф, судя по его словам, берется приготовить паштет, вам остается четыре остальных блюда. Тебе, как он и сказал, стоит уже приступать к рулету из морского ангела, но есть еще пара неотложных дел.

Стефан вернулся к себе на производственную кухню, так что есть смысл прямо ему поручить приготовление аньолотти, что вполне ему, пьяному или трезвому, по силам. Он должен будет замесить еще один ком теста как можно быстрее. К тому моменту, как он закончит раскатывать первый на пасту и сделает фарш из телячьего языка, свежее тесто достаточно отдохнет, чтобы заворачивать аньолотти. Роджелио тем временем может помочь ему тем, что почистит грибы и мелко нарежет консервированный лимон. Со всем остальным Стефан справится и сам, а если появятся вопросы, пусть задаст их шефу.

«Ясно, парень, – согласно кивает Стефан, глядя в меню. – Я все понял».

Переходим к селедке. Ты точно видел ее в рыбном отсеке холодильной камеры, но не помнишь, очищена она или нет. Разумно в этой ситуации предполагать худшее, но еще лучше волноваться сейчас не об этом. Если нужно, то ее позже почистит Брианна, ведь главным в этом блюде остается картофель. Ты прекрасно осведомлен, что шеф под горчичным картофелем подразумевает свою интерпретацию картофельного салата по-немецки: вареный картофель с трюфелями, приправленными семенами горчицы и репчатым луком. Чтобы картофель остыл, его уже пора поставить вариться. Ты хватаешь широкую кастрюлю и набираешь в нее холодной воды, на ходу обдумывая остальные ингредиенты. Маринованной черемши еще с весны много осталось, так что это не проблема. Ты живо себе представляешь, как шеф или добавляет ее в картофельный салат, или раскладывает по тарелке, или что-нибудь еще. Если он намеревается сотворить с черемшой нечто неординарное, например, превратить ее в желе, то сообщил бы тебе заранее об этом. В обратном случае ты будешь уверен в ее готовности. Что же касается подливки, ты припоминаешь, как шеф рассказывал тебе однажды о своем анчоусовом соусе, в который попросту входит берблан с белыми анчоусами, финдонская пикша и щепотка ксантановой камеди, что тоже может подождать. Кастрюля уже до краев, так что обильно солишь воду, складываешь туда картошку и переставляешь ее на огонь. Конечно же, ты используешь пальчиковый сорт при условии, что крупные «юкон» и «айдахо» 90-х – это единственные другие сорта в наличии. Прикидываешь, что рыбешек у тебя примерно на двадцать заказов, и приволакиваешь со склада еще примерно три килограмма картошки. Бросаешь все в воду и выставляешь вариться чуть ли не батарею кастрюль.

Следующий этап – свинина. Единственная загвоздка с этим блюдом – это шефский соус сапори форте. Хотя Роджелио уже начал выпаривать соус демигляс, что значительно упрощает задачу, остальной мизанплас для этого блюда все так же состоит из множества компонентов. Нужно хорошо порыться в кладовых, чтобы отыскать горчичное масло, корнишоны и желтый изюм, чего может и не быть. Если так, хоть это и маловероятно, то их отсутствие – это твое упущение, и надо будет выскользнуть тайком за ними в магазин, что провернуть, оставшись незамеченным, не так-то просто. Помимо этого, тебе надо приготовить эстрагоновое масло, предварительно достав примерно килограмм обычного сливочного размягчаться, и тоненько нарезать каштановые орехи, чтобы получившиеся ломтики, как выражается шеф, напоминали поперечный срез мозга. Также мелкими кубиками надо нарезать морковь, что требует идеального исполнения, так как морковь, изюм и нарезанные кружочками корнишоны будут использоваться для украшения блюда. Ни Роджелио, ни Брианне этого поручить нельзя: они все испортят. Если у кого-нибудь на линии задач поменьше, можно доверить это ему. В противном случае делать придется тебе или Стефану, а более вероятно, что все же тебе. Хотя технологов можно озадачить обработкой репы, ведь вне зависимости от намерений шефа ты знаешь, как она должна быть подготовлена. Будь это томление в вакууме или обжаривание в утином жире, ее необходимо сначала очистить, нарезать и слегка обварить. Пюре из молодой репы он делать точно не собирается.

Непосредственно за свинину отвечает Хулио, который только что пришел. С нее надо будет снять кожу, отделить мясо от кости, вырезать филей и удалить сало, что много времени не займет. Ему не впервой иметь дело с вакуумной электропечью, так что он сам может запаковать в вакуум и вовремя убрать мясо в термостат, чтобы к вечеру оно хорошенько истомилось. Под вопросом остаются лишь свиные щеки. Возможно, что он нарежет их кубиками и приготовит вместе с репой, но тогда они могут затеряться в соусе. Еще он может сделать из них чипсы, как из салями, но в процессе основная жировая масса растает и на выходе ничего не останется, что чересчур затратно. Скорее всего, он собирается упаковать их вместе со свиным филе вакуумным способом, чтобы насытить последнее стойким ароматом гуанчиале. В любом случае разузнать его намерения можно и позже, при встрече, но делать это сейчас нет никакой причины.