Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.

Окуривание

Этот процесс применяют в основном при сушке овощей и фруктов. Благодаря окуриванию серой, а вернее сказать, сернистым газом, плоды не темнеют и даже при сушке сохраняют цвет натурального продукта. Обычно окуривают цельные плоды с твердой мякотью: яблоки, груши, абрикосы, сливы и т. д.

Поскольку сернистый газ очень ядовит, окуривание производят в отдельно стоящих нежилых помещениях. Плоды, предназначенные для этого, раскладывают на ситах или решетах, на которых они в дальнейшем и станут сушиться.

Расход серы зависит от объема продукции, при этом используют соотношение: на 100 кг продукта – 200 г серы. Ее укладывают на жаровни с древесным углем, которые устанавливают в помещении, соблюдая правила противопожарной безопасности, и поджигают. Работать при этом нужно в противогазе. Кроме серы, можно использовать также жидкий сернистый ангидрид в баллонах.

Время выдержки плодов в газовой среде зависит прежде всего от их плотности и размеров. Так, например, яблоки, груши и айву рекомендуют обрабатывать не менее 16 – 18 ч, вишню и сливу – примерно 15 – 16 ч, а вот более нежные ягоды – абрикосы или садовую землянику – только 5 – 10 ч.

Высохшие плоды абсолютно безвредны для человека, поскольку содержат ничтожно малое количество сернистого ангидрида.

Обжаривание, пассерование и тушение

Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.

Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизация, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.

Процесс обжарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.

Пассерование – это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.

...

Использование в пищу различных пряных трав не только позволяет разнообразить вкус и дает простор для творчества повара, но и, как говорят ученые, дает ощущение сытости гораздо раньше, чем неприправленное блюдо.

Тушение – это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.

Процесс консервации

Подготовленные тем или иным способом продукты раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.

Тепловую обработку консервов можно проводить несколькими способами.

Пастеризация

Так обрабатывают консервы с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °C.

Происходит процесс следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.

Стерилизация

Процесс проходит при температуре 100 °C и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5 – 2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10 – 20 °C.

Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.

Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:

• прикройте кастрюлю с банками крышкой;

• температура консервируемой продукции изначально должна быть высокой.

Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.

Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10 – 15 мин, густые – до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.

После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.

Горячий розлив

Этот процесс используют при консервации соков, соусов, пюре и икры. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.