Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко"

10. Подбедёрок. Ценный кусок мяса яйцевидной формы. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле. Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

11. Голяшка. В мясе много сухожилий и соединительных тканей. Содержит желатин и мозговую кость. После приготовления становится клейким. Используется для долгого тушения и приготовления холодца.

Части говяжьей туши и их кулинарное использование

Жаркое из говядины по-русски

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

350 г мякоти говядины

3 ст. л. растительного масла

8 средних картофелин

1–2 моркови

1 луковица

3 зубчика чеснока

2–3 лавровых листа

соль и чёрный перец горошком по вкусу

• Мясо отбить, нарезать средними по размеру кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить со всех сторон на сильном огне.

• Картофель, морковь, лук и чеснок очистить. Картофель нарезать толстыми кружочками или крупными кубиками. Морковь нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок раздавить плоской стороной ножа.

• Обжарить лук и чеснок на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, переложить в миску. На том же масле обжарить картофель и морковь до полуготовности.

• Выложить в большой горшок или порционные горшочки мясо, лук с чесноком и картофель с морковью. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Влить на половину объёма горшочков кипящую воду.

• Плотно закрыть горшочки фольгой или крышками. Поставить в духовку, нагретую до 170 °C, на 20 минут.

• Подавать жаркое горячим, посыпав рубленой зеленью.

Калорийность: 125 ккал

Говядина, тушённая в хлебном квасе

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г мякоти говядины

2 ст. л. растительного масла

2 стакана хлебного кваса

1 пучок свежей петрушки

соль

Для соуса

2 средние моркови

2 средние луковицы

1 маленькая репа

треть корня петрушки

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатного пюре

1 ст. л. пшеничной муки

1,5 стакана бульона

2–3 горошины чёрного перца

1 ст. л. консервированного зелёного горошка

3 ст. л. консервированной стручковой фасоли

Калорийность: 235 ккал

• Вымыть мясо и разрезать его на 2–3 крупных куска. Обжарить мясо в течение 5 минут на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Затем влить квас и тушить 40 минут. Добавить соль по вкусу.

• Слить выделившийся в процессе тушения мяса сок в другую кастрюлю для приготовления соуса.

• Овощи и коренья очистить и нарезать брусочками. Обжарить в течение 10 минут в растительном масле, затем добавить к ним томатное пюре и тушить 7–8 минут.

• На хорошо разогретой сковороде обжарить муку без добавления масла, пока она не станет светло-коричневой. Охладить и разбавить небольшим количеством мясного сока, хорошо перемешать и влить остаток мясной жидкости.

• Довести соус до кипения, варить 2–3 минуты, затем добавить овощи с томатным пюре и перец горошком. Варить соус на слабом огне 10–15 минут.

• За 5 минут до окончания добавить зелёный горошек (сок предварительно слить) и нарезанную фасоль, довести до кипения.

• Мясо нарезать на крупные куски, полить соусом, украсить мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.

Говядина и картофель в кокосовом соусе

(блюдо малайзийской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

4 маленьких перца чили

2 зубчика чеснока

1 см корня имбиря

щепотка молотой куркумы

500 г мякоти говядины

3 см корня галангала

1 стебель лемонграсса

2 стакана кокосового молока

2–3 листочка кафрского лайма

2–3 средние картофелины

0,5 ч. л. тамариндовой пасты

соль

• Мелко нарезать перец чили. Чеснок и имбирь очистить и мелко порубить. Потолочь специи в ступке, добавить немного воды, чтобы смесь получилась однородной. Всыпать куркуму и хорошо перемешать.

• Нарезать мясо поперёк волокон тонкими ломтями. Переложить говядину в кастрюлю с толстым дном, влить пасту из специй и готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо не даст сок. Затем дать соку полностью выкипеть.

• Нарезать ломтиками галангал и лемонграсс. В кастрюлю с мясом влить кокосовое молоко, добавить лемонграсс, галангал и крупно порванные листья лайма. Постоянно помешивая, довести всё до кипения, затем убавить огонь и тушить ещё 10 минут.

• Очистить картофель, нарезать его кубиками 2×2 см. Выложить в кастрюлю с мясом, готовить на слабом огне, пока картофель не станет мягким. В конце добавить тамариндовую пасту, перемешать, тушить ещё 10 минут, затем добавить соль по вкусу. Подавать блюдо горячим.

Калорийность: 135 ккал

Говядина «Веллингтон»

Одно из самых известных классических блюд английской кухни. Представляет собой кусок говяжьей вырезки, запечённый в слоёном тесте вместе с грибным паштетом (грибами дюксель). Блюдо названо в честь герцога Веллингтона, государственного деятеля, полководца, победителя в битве при Ватерлоо.