Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко"

Родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был Антуан Карем (автор книги «Искусство французской кухни»), служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро кухонного искусства. В 1798 году Мари-Антуан Карем поступил в обучение к знаменитому кондитеру из Пале-Рояля. Позже он работал у Талейрана, который периодически «одалживал» его Наполеону, после падения которого Карем перебрался в Англию, где был шеф-поваром у принца-регента.

Знаменитый повар побывал в России по личному приглашению полководца князя П. И. Багратиона и работал при дворе царя Александра I. С его подачи в русской кухне появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты и эскалопы. Одновременно он упростил многие традиционные блюда русской кухни, первым заменил кислое ржаное тесто на дрожжевое слоёное из пшеничной муки, он же ввёл в кулинарную практику безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах. Некоторые исконно русские блюда Карем, напротив, восстановил, например, рецепт кулебяки остался в русской кухне только благодаря ему. Он искоренял немецкие и французские веяния и настаивал на том, что исконную российскую самобытность следует сохранять и взращивать.

Мари-Антуан Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства. Благодаря ему в русской кухне появилось понятие «комбинирование продуктов» – так готовят винегреты, салаты и сложные гарниры – и точные дозировки продуктов в рецептах блюд. В 1818 году Карем издал экспериментальную поваренную книгу русской кухни, которая многократно расширялась и дополнялась его последователями.

Мари-Антуана Карема уже при жизни называли «поваром королей и королём поваров».

Каркадэ (суданская роза)

Цветы гибискуса, распространённого в тропиках. История гибискуса берёт начало в верховьях Голубого и Белого Нила. Это растение было хорошо известно в Древнем Египте, в наши дни его изображение присутствует на гербе Малайзии. Каркадэ стал известен в Европе с XVIII столетия, но не получил распространения вплоть до 60–х годов XX века. С середины XX века растение культивируется в США, в оазисах Сирии и в приморских районах Ближнего Востока. Сейчас чай каркадэ популярен во всём мире. Для его изготовления цветы гибискуса собирают, сушат в естественных условиях, затем фасуют. Часто в промышленном производстве уже высушенные цветы дополнительно измельчают и спрессовывают.

Цветы гибискуса богаты антиоксидантами, поэтому чай каркадэ считается одним из средств для профилактики раковых заболеваний и повышения иммунитета. Помогает чай каркадэ при изжоге и запорах, а его желчегонные и мочегонные свойства способствуют уменьшению отёчности. Особенно полезен чай каркадэ при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как содержащиеся в нём антоцианы укрепляют капилляры. Входящий в состав цветков гибискуса кверцетин снимает с глаз усталость и улучшает зрение. Благодаря содержанию гамма-линоленовой кислоты каркадэ помогает регулировать уровень холестерина в крови, поэтому рекомендуется страдающим сахарным диабетом. Этот чай способен понизить температуру при простуде, а также облегчить похмельный синдром. Противопоказания для употребления чая каркадэ – это пониженное артериальное давление, гастрит и индивидуальная непереносимость.

Каркадэ заваривают подобно чаю, но делают только однократно, повторно каркадэ заваривать нельзя. Насыщенный отвар каркадэ рубинового цвета не только пьют в качестве чая, но также используют для окрашивания или ароматизации некоторых блюд, напитков и соусов.

Чай каркадэ

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

300 мл воды

4 ч. л. каркадэ

Калорийность: 5 ккал

• Фарфоровую пиалу прогреть в духовке при температуре 150 °C в течение 10 минут.

• В чайнике довести до кипения воду.

• Достать пиалу из духовки, положить в неё каркадэ, залить крутым кипятком.

• Оставить напиток без крышки для заваривания на 5–7 минут.

• Процедить каркадэ в порционные чашки.

Карловарские вафли (оплатки)

Традиционный чешский десерт, который производится на курорте Карловы Вары. Первое упоминание об оплатках относится к 1788 году, в то время промышленного производства вафель ещё не существовало, их пекли в домашних условиях, а затем продавали многочисленным отдыхающим. Вафли готовили с использованием воды из местных целебных источников, на её основе делали жидкое тесто, затем в специальных вафельницах выпекали тонкие оплатки и посыпали их сахаром. Первая пекарня по производству оплаток была открыта в Карловых Варах в 1854 году, отсюда, благодаря прусскому королю Вильгельму I, вафли попали сначала в Германию, а затем во многие страны мира, в том числе и в Россию.

В начале ХХ века в Карловых Варах существовало уже 3 завода по выпуску оплаток. В период Второй мировой войны они были разрушены, и тогда один из потомков основателя самой первой фирмы по производству карловарских вафель перевёл производство в Германию. В конце ХХ века из-за того, что Евросоюзом было официально признано, что карловарские вафли могут производиться только в Чехии по оригинальному рецепту на основе воды местных источников, немецкий завод был закрыт.

Сегодня оплатки вновь производят на территории Чешской Республики, неподалёку от Карловых Вар. Современные карловарские вафли состоят из двух слоёв и выпускаются с 15 видами начинки, производят их по восстановленному рецепту, так как оригинальный до сих пор хранится в семье потомков первого основателя пекарни по производству карловарских вафель, в Баварии.

Карловарский рулет

Классическое блюдо чешской кухни. Мясной рулет из телятины или свинины, прослоенный мясными продуктами, яйцами и соленьями. Подают рулет с кнедликами, гарниром из отварного картофеля, рассыпчатым рисом или тушёными овощами.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г филе телятины

40 г бекона или шпика

40 г копчёного мяса или ветчины

1 солёный огурец