Читать книгу "Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами - Агафья Звонарева"

Выложите готовые макароны в кастрюлю, добавьте молоко, половину сыра и варите несколько минут. В жаропрочную форму уложите тушеное мясо с овощами, затем макароны и посыпьте все сыром. Запекайте в духовке до золотистой корочки.

К этому блюду хорошо подойдет овощной салат.

Огурцы соленые пряные

Состав: огурцы – 10 кг; свежий острый перец – 1 – 2 шт. (около 20 г); чеснок – 0,5 головки; корень хрена – около 50 г; зелень эстрагона – 50 г (пучок); зелень укропа – около 30 г; сушеные листья майорана – 1 ч. л.

Для рассола: вода – 10 л; поваренная соль – 620 г.

Маленькие крепкие огурцы вымыть, сложить в подходящую эмалированную или стеклянную посуду или банки. При закладке обильно добавить специи (на дно, середину и сверху) и солить обычным способом, залив готовым рассолом.

Мелисса

В листьях мелиссы лекарственной содержится большое количество аскорбиновой кислоты, каротина (из него в организме образуется витамин А), эфирное масло с лимонным запахом, горечь, дубильные вещества, органические кислоты (кофейная, олеановая, урсоловая), много меди. В семенах мелиссы содержится большое количество жирного масла.

Эфирное масло мелиссы имеет приятный лимонный аромат и содержит ряд веществ, активно воздействующих на различные физиологические процессы в организме. Для получения эфирного масла надземные части мелиссы перерабатывают в свежем виде.

Эфирное масло мелиссы оказывает на организм человека успокаивающее действие, обладает противомикробными свойствами. Листья мелиссы применяют также как спазмолитическое (снимающее спазм мускулатуры кровеносных сосудов и внутренних органов), противосудорожное, сердечно-сосудистое, болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противорвотное, повышающее аппетит и противопростудное средство.

Лекарственные средства из мелиссы нормализуют обменные процессы, укрепляют иммунитет, замедляют дыхание, снижают артериальное давление, урежают сердечные сокращения.

Применение мелиссы в кулинарии

Запах у мелиссы особенный – это настоящий лимонный аромат, очень нежный и освежающий. Именно благодаря своему знаменитому запаху, мелиссу, как в свежем, так и в сушеном виде используют как кулинарную приправу. Свежими листьями приправляют всевозможные блюда, начиная от салатов и заканчивая мясными и рыбными деликатесами. В консервировании эта чудо-трава просто незаменима. Необычайно тонок по своему аромату чай, заваренный из свежесобранных или сушеных листочков мелиссы.

Мелисса широко используется в производстве ликеров и парфюмерии. Свежие листья мелиссы добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используют для приготовления птицы и рыбы. Многие любят добавлять ее к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супов и при приготовлении рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять в готовые блюда.

Салат с картофелем и мелиссой

Состав: картофель (отварной) – 75 г; зеленый лук – 10 г; мелисса – 10 г; сметана – 10 г; соль – по вкусу.

Отварной картофель, нарезанный кубиками, перемешивают с мелко нашинкованным зеленым луком, мелко нарезанной мелиссой и заправляют сметаной. Солят по вкусу.

Салат из топинамбура с укропом и мелиссой

Состав: топинамбур – 500 г; укроп (семена) молотый – 1 ст. л.; мелисса лимонная – 30 г; масло растительное – 2 ст. л.; соль – по вкусу.

Топинамбур очистить, как молодой картофель, промыть, натереть на крупной терке, добавить молотые семена укропа, измельченные листья мелиссы, посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать.

Маринованные сардины с лимонной мелиссой

Состав (на 4 порции): свежие сардины – 1 кг; лук – 2 шт.; чеснок – 2 зубчика; желтый сладкий перец – 1 шт.; морковь – 2 шт.; небольшой стебель лука-порея – 1 шт.; лимонная мелисса – 4 – 5 веточек; оливковое масло – 6 ст. л.; сухое белое вино – 0,5 л; соль – 1 ч. л.; сахарный песок – 1 ч. л.; горчичные семена и зерна белого перца – по 0,5 ч. л.; тертая цедра 1/4 лимона; свежемолотый белый перец; лимонный сок.

У сардин удалить головы и плавники, оставив при этом хвостовой плавник. Сардины выпотрошить, вымыть холодной водой, обсушить и, осторожно удалив позвоночные кости, положить в неглубокую форму. Лук чеснок очистить, лук нарезать тонкими кольцами, зубчики чеснока разрезать вдоль на 4 части. Вымыть и разрезать на 4 части сладкий перец, удалить семена и каждую четвертинку разрезать поперек на тонкие полоски. Морковь вымыть, очистить и нарезать узкими полосками или натереть на крупной терке. Лук-порей почистить, нарезать очень тонкими кольцами, откинуть на сито, промыть и дать воде стечь. Вымыть и тщательно обсушить лимонную мелиссу. Разогреть в кастрюле половину оливкового масла и слегка обжарить в нем подготовленные овощи. Добавить лимонную мелиссу (1 веточку отложить) и влить вино. Приправить солью, сахарным песком, добавить горчичные семена и зерна перца, цедру лимона. Варить до тех пор, пока овощи не будут готовы. Влить оставшееся оливковое масло и полученным маринадом залить сардины.

Охладить при комнатной температуре, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов. Отделить листочки от оставшейся веточки мелиссы и нарезать их тонкими полосками. Приправить блюдо солью, перцем и лимонным соком, добавить полоски мелиссы и осторожно перемешать сардины. Оставить при комнатной температуре примерно на 30 минут.

То же самое блюдо можно приготовить из другой морской рыбы.

Уксус с мелиссой

Состав: уксус – 500 мл; мелисса – 1 пучок.

Пучок мелиссы поместить в поллитровую бутылку с уксусом. Настаивать 2 – 3 недели в темном месте. Процедить.

Уксус применять для салатов и соусов. Вместо мелиссы можно использовать эстрагон, котовник, лофант, базилик, душицу, майоран .

Лимонно-апельсиновый кекс с мелиссой

Состав: яйцо – 3 шт.; сметана – 3 ст. л.; масло растительное – 2 ст. л.; листочки мелиссы – 20 – 25 шт.; апельсин (небольшой) – 1 шт.; лимон – 0,5 шт.; сахар – 7 – 9 ст. л.; сода – 1 ч. л.; крахмал кукурузный (1 ст. л. в глазурь) – 2 ст. л.; мука пшеничная – 0,75 стакана; мука рисовая – 0,5 стакана; соль (щепотка); сахарная пудра (глазурь) – 3 ст. л.; какао-порошок (глазурь) – 3 ст. л.; вода (ледяная, глазурь) – 3 ст. л.

Отделить белки от желтков, взбить с солью (0,5 мин.), затем, постепенно добавляя сахар (4 ст. ложки), взбивать еще около 1,5 минут.

Желтки вместе с оставшимся сахаром и мелиссой взбить в блендере.

Добавить измельченный в блендере без семян апельсин, мякоть и сок лимона, сметану и масло. Смешать оба вида муки, крахмал (1 ст. ложка с горкой) и соду. Просеять мучную смесь в полученую жидкую массу и тщательно размешать. В последнюю очередь добавить в тесто взбитые белки.