Читать книгу "Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами - Агафья Звонарева"

Омлет с тунцом и майораном

Состав: яйцо – 6 шт.; тунец (консервированный) – 190 г; сыр острый – 70 г; сливочное масло – 30 г; майоран – 1 пучок; соль, черный перец (свежемолотый) – по вкусу.

Мясо тунца вынуть из банки, размять вилкой. Сыр нарезать мелкими кубиками. Яйца взбить вилкой, добавить тунца и сыр, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Зелень майорана вымыть, мелко нарезать и добавить в яичную смесь.

В сковороде растопить сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить омлет до образования корочки. Затем огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить омлет 1 – 2 минуты. Затем омлет осторожно перевернуть и жарить с другой стороны. Подавать горячим.

Свиное филе с майораном

Состав: свинина (филе) – 600 г; соль, перец – по вкусу; горчица – 1 ст. л.; лук репчатый (крупный) – 1 шт.; яблоко (крупное) – 1 шт.; топленое масло 3 ст. л.; сливочное масло – 2 ст. л.; майоран (измельченный) – 1 ст. л.

Подготовить филе и нарезать кусочками толщиной 3 см, слегка отбить рукой, посолить, поперчить и смазать горчицей. Нарезав лук тонкими кольцами и разрезав яблоко на 8 частей, потушить их да мягкого состояния в топленом масле. Вынуть из сковороды и поставить в теплое место.

В оставшемся от жаренья жире хорошо обжарить свинину, затем добавить сливочное масло, снизить температуру и тушить под крышкой 2 минуты. Посыпать измельченным майораном. Добавить тушеную смесь из яблок и лука и опять тушить под крышкой еще в течение 2 минут. К этому блюду хорошо подать листовой салат.

Корейка с тмином и майораном

Состав: свинина (корейка) – 750 г; мука (мелкого помола) – 1 ст. л.; тмин, майоран, соль – по вкусу.

Подготовить мясо, положить в кастрюлю, примерно на четверть залить его кипятком, посолить, посыпать тмином, добавить 0,5 кофейной ложки майорана, накрыть крышкой и тушить на плите 45 минут. Потом мясо с соком переложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности, поливая время от времени выделившимся соком и кипятком.

Готовую корейку вынуть, горячее мясо отделить от костей и, когда оно немного остынет, нарезать его очень острым ножом (чтобы не повредить). В сок, образовавшийся при запекании мяса, положить муку, поджарить, долить воды, поварить и процедить, перелить в соусник.

Мясо положить на теплое блюдо, с одной стороны положить картофельные шарики с поджаренным луком или нарезанными кнедликами из булочки, а с другой – тушеную краснокочанную капусту.

Филе свиное, тушеное с яблоками

Состав: свинина – 400 г; жир – 40 г; яблоки – 60 г; мука – 20 г; тмин или майоран, соль – по вкусу.

Подготовить крупный кусок свинины целиком, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварные, сырые, соленые, квашеные овощи.

Свиной студень

Состав: свиная голова, ножки, мякоть мяса, свиной желудок; лавровый лист – 1 – 2 шт.; гвоздика – 1 – 2 бутона; соль, черный перец горошком, тмин, майоран – по вкусу, чеснок – 1 – 2 головки.

Свиную голову и ножки промыть, сложить в кастрюлю, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец, все залить водой и варить 1 – 2 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Вынуть кости, снять с них мясо, измельчить, добавить чеснок, тмин, 1,5 стакана бульона и все хорошо перемешать. Этим фаршем набить промытый, вывернутый наружу свиной желудок, зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, на него желудок, залить его бульоном, проколоть 6 – 7 раз иглой, варить на слабом огне около часа, после чего добавить майоран и варить еще 1 час.

Желудок вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3 – 4 часа. Хранить в холоде 2 – 3 недели.

Фрикадельки с тимьяном и майораном

Состав: говяжий фарш – 300 г; бульон – 2 ст. л.; яйцо – 1 шт.; белое сухое вино – 1 ст. л.; тимьян – 1 веточка; зелень майорана – по вкусу; сыр твердых сортов (натертый) – 3 ст. л.; панировочные сухари – 2 ст. л.; оливковое масло – 3 ст. л.; соль – по вкусу.

Говяжий фарш, сыр, сырое яйцо, промытые листочки тимьяна и майорана (их надо мелко порезать), соль. Сделайте из этой смеси несколько фрикаделек и обваляйте в сухарях.

Жарьте фрикадельки 5 минут в оливковом масле высшего качества. Слейте масло и облейте фрикадельки вином, после чего продолжайте жарить еще 10 минут, подливая время от времени горячий бульон, приготовленный ранее.

Жаркое по-охотничьи

Состав: филе скумбрии – 600 г; репчатый лук – 4 луковицы; шпик – 50 г; соль, майоран, черный молотый перец, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик – по вкусу; чеснок – 1 – 2 зубчика.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать пряными травами и ягодами, измельченным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Рыбу уложить в огнеупорную посуду, добавить немного воды и запечь в духовке.

Подавать к столу с отварным картофелем.

Картофельные котлеты с майораном

Состав: картофель – 1,5 кг; соль – 3 ч. л.; майоран (сухой) – 1 ч. л.; мука – 2 ст. л.

Сварить треть очищенного картофеля в кипящей соленой воде, воду слить. Остальной картофель натереть на мелкой терке с небольшим количеством холодной воды. Затем хорошо отжать тертый картофель. Эту воду не следует сливать, она пригодится для теста. Растереть вареный картофель с сырым. Добавить 1,5 ч. ложки соли и майоран. Замесить тесто, добавив, если необходимо, 1 – 2 ст. ложки пшеничной муки и воды (отжатой из сырого картофеля). Вскипятить оставшуюся воду, подсолить ее. Сделать котлеты, положить их в подсоленную воду, после чего огонь сразу же убавить. Готовить котлеты в открытой посуде примерно 20 минут. Котлеты можно есть с соусом и с салатом.

Запеканка из макарон с мясом

Состав: макароны – 400 г; лук репчатый – 1 большая луковица; говядина (вырезка) – 450 г; консервированное лечо – 250 г; помидоры консервированные (без кожицы) – 5 – 6 шт.; масло растительное – 1 ст. л.; чеснок – 2 зубчика; молоко – 0,5 стакана; сыр тертый – 100 г; майоран, соль – по вкусу.

Налейте в большую кастрюлю воду и 1 ст. ложку растительного масла, доведите до кипения. Положите макароны и варите в течение 10 минут. Откиньте макароны на дуршлаг, ополосните холодной водой и снова откиньте на дуршлаг.

В разогретом растительном масле обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук, добавьте кусочки мяса, измельченный чеснок, лечо, помидоры и майоран. Все перемешайте и тушите до готовности.