Читать книгу "Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - Оксана Сахарова"

Капуста обладает одним уникальным и непревзойденным качеством – длительное время сохранять витамин С. Его концентрация может не меняться на протяжении 8 месяцев! Среди овощей таким свойством больше ни один похвастать не может. Ученые выяснили, в чем секрет. Дело в том, что капуста содержит витамин С не в чистом виде, а в аскорбигене – в химическом соединении. Только что срезанная белокочанная капуста содержит до 30 мг витамина С на каждые 100 г общего веса. Но этот показатель снижается в 3–4 раза в вилках, побитых морозом. Кроме того, витамин С расположен в кочане неравномерно, больше всего его в кочерыжке.

Витамин С играет важнейшую роль в жизни человека – является мощным антиокислителем, помогает бороться с длительными стрессами, замедляет рост злокачественных образований, снижает побочные действия лекарств и помогает справиться с инфекциями. Капустный витамин С не разрушается даже во время умеренной тепловой обработки и квашении.

Капуста, по мнению медиков, прекрасно излечивает колиты, гастриты и язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Содержит капуста и глюкозу, причем снова является лидером, опережая лимоны, яблоки и апельсины. Есть в капусте и фруктоза, и снова больше, чем в лимонах, моркови и картофеле.

А вот тартроновая кислота, которой богаты кочаны, способна нормализовать жировой обмен, чем способствует похудению и замедляет старение. Рекомендуется капуста и при сахарном диабете, ведь она содержит молочную кислоту и, наоборот, почти не содержит углеводов.

Выбираем овощи для заготовок

Чтобы заготовленная капуста была упругой, хрустящей, листья выбранных кочанов не должны быть водянистыми и в них не должна чувствоваться горечь. Для заготовок, в том числе маринования, лучше использовать белокочанную капусту осеннего урожая, с плотными, мясистыми, сочными листьями.

Капустка на закуску

Капуста – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, сахар – 350 г, соль – 4 ст. ложки, растительное масло – 400–500 мл, 4,5 %-ный уксус – 400 мл.

Капусту нашинковать, лук порезать тонкими полукольцами, перец – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Сахар и соль растворить в смеси уксуса и растительного масла, залить маринадом овощи и тщательно перемешать.

Оставить на полтора дня, затем переложить в банки и поставить в холодильник. Есть закусочную капусту следует сразу, долго она не хранится.

Капуста маринованная с рябиной

Капуста белокочанная – 1 кг, рябина обыкновенная – 200 г.

Для маринада: сахар – 300 г, соль – 50 г, яблочный уксус – 200 г, вода – 1л.

Способ приготовления. Капусту освободить от покровных листьев и нашинковать. Рябину бланшировать в кипящей воде. Капусту с рябиной уложить в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками. В капусту с рябиной можно добавить веточки эстрагона, листья вишни, кусочки хрена.

Капуста по-гурийски

Капуста – 1 вилок, морковь – 2–3 шт., свекла – 1–2 шт., чеснок – 1 головка.

Для рассола: вода – 800 мл, растительное масло – 1/2 стакана, уксус – 1/2 стакана, черный перец – 7 горошин, сахар, соль.

Мелко нашинковать кочан капусты, натереть на терке морковь, тонко нарезать свеклу и головку чеснока. Все ингредиенты перемешать или выложить слоями в большую эмалированную кастрюлю. Нагреть воду, добавить в нее масло, уксус, перец, сахар и соль. Горячим рассолом полностью залить капусту. Через 24 часа она будет готова к употреблению.

Капустные листья с хреном

Капуста – 1 вилок, корень хрена – 2 шт.

Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист. Пакетики уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху, колбасе.

Капуста с сельдереем и морковью

Капуста – 10 кг, коренья и зелень сельдерея – 1 кг, морковь – 200 г, чеснок – 300 г, перец черный (горошек) – 20 шт., соль – 250 г.

Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно уложить в банки. Поставить сверху гнет и вынести на холод.

Капуста соленая

Капуста – 5 кг, морковь – 100 г, семена укропа – 20 г, соль, вода.

Нашинковать капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные банки. В каждую банку сверху насыпать 2 ст. ложки соли и налить немного холодной воды. Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассола и закрыть полиэтиленовой крышкой. Смесь хранить в прохладном месте. Капуста получается хрустящей, сочной.

Капуста цветная

И опять загадки! Откуда произошла цветная капуста, также остается тайной, ведь в диком виде это растение не известно. Выращивать цветную капусту первыми стали сирийцы, именно поэтому она долгое время называлась сирийской капустой. Очень долгое время этот овощ выращивали только в Сирии и соседних арабских странах. Но в XII веке арабы завезли капусту в Испанию, а Сирия импортировала сей овощ на Кипр, который затем стал практически монополистом в поставках семян цветной капусты в другие европейские страны. Только к XIV веку капусту стали выращивать в Голландии, Англии и во Франции.

В Россию-матушку сию диковинку завезли во времена правления Екатерины Второй. Поначалу капусту выращивали только в поместьях богатых вельмож, а семена привозили с самой Мальты, покупая их там по сумасшедшим ценам. Но все равно зачастую рассада цветной капусты погибала, не дав урожая. Уж слишком требовательна она к климату и земле. Ситуация изменилась только, когда агроном А. Болотов вывел новый сорт – северный вариант. Сегодня в России цветную капусту выращивают повсеместно.

С пользой для здоровья

Цветная капуста отличается от белокочанной большим содержанием белка и аскорбиновой кислоты. В головках цветной капусты есть натрий, магний, железо. Также капуста содержит крахмал, сырой белок, сахар и клетчатку и целый набор витаминов.

У цветной капусты удивительно легкая и тонкая клеточная структура, поэтому она по сравнению с другими сортами капусты, усваивается полнее. В ней меньше грубой клетчатки, вследствие чего цветная капуста не раздражает нежную слизистую пищевода и желудка и легко переваривается.

Соцветия цветной капусты рекомендуются для детского питания, при желудочных и кишечных заболеваниях, при пониженной секреции пищеварительной системы. Очень полезна капуста при язве желудка и при проблемах с печенью и желчным пузырем, так как имеет свойство стимулировать отделение желчи с последующим опорожнением кишечника.