Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

В кулинарии дораду жарят, готовят на гриле, запекают в соли, а в брюшко закладывают травы, например, шалфей, розмарин или базилик. Также дораду используют при приготовлении супов. Общее правило для любого способа приготовления дорады – её готовят очень быстро, иначе рыба становится сухой.

Как выбирать

Самой вкусной считается дорада, выловленная с июля по октябрь.

Общие принципы выбора свежей рыбы см. в статье Рыба.

Как хранить

Свежую, промытую, потрошёную и обсушенную рыбу можно хранить 1–2 дня в герметичном контейнере или в стеклянной посуде, накрытой пищевой плёнкой, в наиболее холодной части холодильника – внизу у стенки. В морозилке дораду следует хранить в вакуумном контейнере, не дольше 3 месяцев.

Дорада, запечённая с картофелем

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 средние дорады

3 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

4 средние картофелины

50 г твёрдого сыра

40 г сливочного масла

100 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 219 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде и обсушить. Натереть снаружи и изнутри солью и перцем.

• Чеснок очистить, нарубить мелко. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить, смешать с чесноком. Картофель очистить, нарезать на крупные кружки. Сыр натереть на мелкой тёрке. Сливочное масло нарезать на небольшие кубики.

• В жаропрочную посуду влить половину оливкового масла, смазать стенки и дно посуды. На дно равномерно рассыпать петрушку с чесноком, сверху распределить половину сыра, выложить в один слой половину картофеля. Уложить рыбу, сверху – оставшийся картофель, присыпать оставшимся сыром. На сыр равномерно разложить кубики масла. Всё полить оставшимся оливковым маслом.

• Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 35 минут.

Дорада во фритюре

(блюдо тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 средние дорады

4 ст. л. пшеничной муки

2 стакана растительного масла

Для соуса

1 крупный лайм

1 красный перчик чили

120 г пасты карри

3 стакана кокосового молока

1 стакан сахара

50 мл рыбного соуса

Калорийность: 255 ккал

• Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой тушки дорады. Обвалять рыбу в муке.

• В глубокой сковороде хорошо разогреть масло, жарить дораду во фритюре в течение 7–8 минут.

• Приготовить соус. С помощью мелкой тёрки снять цедру с лайма. Перчик чили очистить от семян, мелко нарезать. В сотейнике смешать цедру лайма, перец чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус, тушить в течение 15–20 минут.

• Готовую рыбу выложить на тарелки, полить соусом.

Индийский суп с дорадой и морепродуктами

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г филе дорады

1 банка консервированных мини-осьминогов

10 тигровых креветок

1 зубчик чеснока

1 перчик чили

0,5 пучка кинзы

100 мл воды

300 мл молока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Филе дорады мелко нарезать. Из осьминогов слить воду, каждую тушку разрезать пополам. Креветки очистить и нарезать крупно. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили очистить от семян, мелко нарубить. Кинзу промыть, стряхнуть воду, нарубить.

• В кастрюлю влить воду, добавить молоко, посолить и поперчить, на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь да среднего.

• Положить рыбу, осьминогов, креветки, довести до кипения. Добавить чеснок и кинзу, варить 3–4 минуты.

Дофинуа

Классическое блюдо французской кухни, гратен из картофеля, рецепт которого родился в области Дофине, традиционно принадлежавшей наследникам французского престола. Сытная запеканка из дешёвого и доступного картофеля в бедных кварталах Франции заменяла в рационе мясо. В России блюдо появилось под названиями «картофель по-парижски» и «картофель по-лионски» во время войны 1812 года.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

4 крупные картофелины

300 мл молока

100 мл сливок жирностью 35 %

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

100 г твёрдого сыра

4 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Очистить картофель и нарезать его тонкими кружочками (2–3 мм). В кастрюле на среднем огне довести до кипения молоко и сливки. Положить картофель и перемешать, чтобы он покрылся слоем сливок. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Убавить огонь и варить, помешивая, до полуготовности, 8–10 минут.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить в кастрюлю, перемешать и снять с огня.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к картофелю. Переложить смесь в глубокую форму для запекания. Запекать при 120 °C в течение 25 минут.

• Переместить блюдо в верхнюю часть духовки, под гриль, и запекать в течение 2–3 минут до золотистой корочки.

• Достать гратен из духовки, дать постоять 5 минут, после чего подать на стол.