Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко"

П

Паве

Бразильский десерт, состоящий из сливок, молока и яиц. Консистенция блюда очень нежная, поэтому, чтобы оно сохраняло форму, паве подают охлаждённым, часто в специальной прозрачной посуде, как к праздничному столу, так и в будни.

Основное требование, чтобы десерт получился вкусным, – свежесть используемых яиц.

Классическое паве

На 12 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

Для ванильного крема

1 банка сгущённого молока

2 стакана молока

3 яичных желтка

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. крахмала

0,5 стакана молока

2 ч. л. ванильного сахара

250 г сливок

12 шоколадных конфет

Для шоколадной начинки

400 г шоколада с содержанием какао не менее 50 %

400 г сливок

Для наполнителя

1 чашка молока

2 ст. л. какао-порошка

400 г печенья типа «Мария»

Калорийность: 451 ккал

• Приготовить крем: соединить сгущёнку, молоко, желтки, масло, разведённый крахмал, ванильный сахар. Поместить на средний огонь, варить, помешивая, пока масса не начнёт отходить от дна кастрюли. Влить сливки, перемешать, варить ещё несколько минут. Когда смесь станет достаточно густой, снять с огня. Слегка охладить.

• Для шоколадной начинки растопить шоколад на водяной бане, влить сливки, перемешать и подогревать, помешивая, пока масса не приобретёт консистенцию сметаны.

• Приготовить наполнитель: молоко смешать с какао-порошком, поместить в смесь печенье, чтобы оно размокло.

• Собрать паве: в стеклянную или керамическую форму уложить слоями ванильный крем, размоченное печенье, шоколадный наполнитель. Продолжить в том же порядке, заполняя всю форму. (Важно, чтобы последний слой был шоколадным или ванильным, но не печеньем.)

• Шоколадные конфеты разрезать пополам, украсить ими паве. Убрать в холодильник на несколько часов.

Паве бананово-карамельное

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

Для карамели

100 г коричневого сахара

170 г сливочного масла

350 мл сгущённого молока

Для начинки

200 г печенья савоярди («дамские пальчики»)

125 мл рома

1 ст. л. какао-порошка

2 банана

250 мл жирных сливок

Калорийность: 412 ккал

• Приготовить карамель: сахар и сливочное масло растопить в кастрюле. Влить сгущённое молоко, довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до слабого, варить 20 минут, помешивая, пока смесь не станет коричневой.

• Приготовить начинку: печенье выложить в миску, залить ромом, добавить какао, размять в крошку.

• Бананы очистить, нарезать небольшими кусочками. Сливки взбить до воздушной массы.

• В подготовленные формы выложить слой размоченного печенья, слой карамели, слой бананов, слой карамели. Завершить слоем из взбитых сливок. Посыпать какао-порошком. Убрать в холодильник на несколько часов.

• Подать десерт к столу охлаждённым.

Павезе

Запечённый итальянский суп с яйцом. История этого блюда уходит корнями в глубину веков. Специалисты утверждают, что похожим супом утоляли голод ещё до начала эры христианства. Однако название своё блюдо получило лишь в XVI веке, когда король Франциск I проездом останавливался в городе Павия, направляясь на встречу с Папой. Голод вынудил короля зайти в один из бедных домов, в котором радушная хозяйка угостила монарха супом, состоящим из тех продуктов, которые легко можно было найти в любом доме: мясного бульона, чёрствого хлеба, яиц и сыра. Король остался в восторге, и с этого момента блюдо получило название «павезе».

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 л мясного бульона

1 луковица

1 морковь

100 г корня сельдерея

4 ломтика белого хлеба

40 г сливочного масла

4 яйца

40 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Бульон сварить с добавлением очищенных и нарезанных крупно лука, моркови и сельдерея. Процедить, овощи выбросить. Посолить и поперчить по вкусу.

• Ломтики хлеба обжарить в сливочном масле с обеих сторон.

• В термостойкую порционную посуду налить бульон, сверху положить обжаренные ломтики хлеба, аккуратно разбить по одному яйцу.

• Поместить суп в духовку, когда белок затвердеет, посыпать павезе тёртым сыром и сразу подать к столу.

Павлова

Австралийский десерт, который в течение более 90 лет остаётся одним из самых популярных сладких блюд в мире. Представляет собой торт-безе со сливками, ягодами или тропическими фруктами. Готовить десерт можно также порционно в виде небольших пирожных.

Появился воздушный и необыкновенно вкусный торт в 1929 году во время посещения великой балериной Анной Павловой Австралии и Новой Зеландии. Место, где впервые приготовили десерт «Павлова», до сих пор остаётся предметом спора между австралийцами и новозеландцами.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

180 г сахара

10 г ванильного сахара

3 ч. л. кукурузного крахмала

4 яичных белка

0,5 ч. л. лимонного сока