Читать книгу "Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл"

Считается, что асафетиду обнаружили солдаты армии Александра Македонского, проходившие походом по северо-востоку нынешнего Афганистана. Сначала они думали, что нашли знаменитый сильфий, но быстро поняли свою ошибку. Тем не менее местная асафетида стала популярным заменителем сильфия из Киренаики, особенно после того, как хищническое хозяйствование поставило последний на грань исчезновения. Диоскорид (ок. 40–90) указывает на основные различия между двумя видами сильфия:

«Сильфий из Киренаики, даже если только надкусить его, сразу пробуждает силы во всем теле и вдобавок имеет очень здоровый аромат, так что он незаметен в дыхании, а если и заметен, то немного; а сильфий мидийский (то есть иранский. – Авт.) слабее по силе и имеет худший запах» [35].

Млечный сок получают из толстых стеблей асафетиды и ее мясистых, покрытых ворсинками корней. Свежий сок имеет жемчужно-белый цвет, который со временем темнеет. Отвратительный запах сока асафетиды, вызванный наличием в нем соединений серы (дисульфидов), при выдерживании исчезает, и пряность приобретает более аппетитные ароматы лука, обжаренного с чесноком. Самые осторожные повара предпочитают использовать пудру асафетиды, полученную из высушенной и измельченной смолы, смешанной с мукой.

До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.

Применение: Особенно характерна асафетида для вегетарианской кухни штатов Тамил-Наду, Гуджарат и Керала. При этом асафетида не только придает яркий луково-чесночный вкус местным блюдам из бобов, но и дарит своим потребителям удобный бонус в виде эффекта противодействия метеоризму.

В Индии асафетида удачно заменяет лук и чеснок; в некоторых индуистских кастах эти овощи не употребляют в пищу, ибо считают нечистыми. Гарсия да Орта (1501–1568), который одно время исполнял обязанности лекаря при португальском губернаторе Гоа, в своей книге «Беседы о лекарственных средствах и снадобьях Индии» (Colóquios dos simples e drogas da India, 1563) так писал о популярности этой специи у индийцев:

«Да ведомо будет вам, в Индии и в каждой ее части употребляется асафетида, причем как в лекарском деле, так и в поварском. Используется она в больших количествах, ибо каждый хинду [индус], который обладает средствами для ее приобретения, обязательно купит асафетиду, чтобы добавить ее к своей трапезе… Эти [люди] приправляют асафетидой овощи, которые едят, посыпают посуду, в которой готовят, и приправляют ею все, что идет в рот» [36].

Для да Орты аромат асафетиды, похоже, так и остался «самым гнусным запахом в мире» [37]. А вот современный путешественник Том Стобарт, оценивая специю, говорит, что асафетида – «это часть той особой магии, которая позволила индийцам решить проблему создания вкусных вегетарианских блюд» [38]. Да, можно попытаться приготовить достойные индийские соленья без асафетиды. Да, у нее ужасный запах. Но, кажется, даже вонь не может убить романтику процесса приготовления настоящих индийских солений, который ностальгически описала романистка Ниланьяна Рой. Вот ее тетя маринует терен: «Этой клейкой мешанине из горчичного масла, патоки, смеси пяти специй, асафетиды и чили еще предстоит созреть, мягко приняв в себя цвет лимонов и тепло зимнего солнца, и только после этого она станет такой, как нужно» [39].

В Индию асафетиду принесли моголы, когда в XVI веке вторглись в северную часть полуострова Индостан. Как мы знаем из «Уложений Акбара» (Ain-i-Akbari), летописи жизни при дворе императора Великих Моголов, написанной в XVI веке великим визирем правителя, асафетида активно использовалась на императорской кухне. А багдадская поваренная книга 1226 года подтверждает, что при Аббасидах (третий исламский халифат после Мухаммеда) в местной кулинарии использовались все части асафетиды – в частности, особым деликатесом были ее листья.

С медицинской точки зрения асафетида всегда считалась чем-то вроде панацеи: ее использовали и как успокаивающее средство, и как стимулятор. Впрочем, в первой роли асафетиду часто давали в смеси с опиумом, так что какой из компонентов оказывал седативное действие – это еще вопрос. В традиционной индийской медицине асафетиду, как и сильфий, назначали как абортивное средство. В Таиланде асафетида – это активный ингредиент закрепляющего гомеопатического препарата mahahing, которым смазывают живот недомогающего.

В западной медицине асафетида в виде настойки активно применялась в Викторианскую эпоху. Так, при лечении Алексиса Сен-Мартина, канадского торговца мехами, у которого в 1822 году образовался постоянный желудочный свищ после того, как в него в упор выстрелили из ружья, американский военный хирург Уильям Бомонт (1785–1853) «прописал вино с разбавленной соляной кислотой и 30–40 каплями настойки из асафетиды по три раза в день; это возымело желаемое действие и весьма заметно улучшило состояние раны» [40].

Растение Ferula galbaniflua, принадлежащее к виду, близкому к асафетиде, также выделяет ароматную смолу под названием гальбанум. Последняя используется при приготовлении ладана и в парфюмерии – например, в таких духах, как Vol de Nuit («Ночной полет») от Guerlain или в Chanel № 19.

СМ. ТАКЖЕ: сильфий.

Ваниль

Vanilla planifolia

Английский поэт Филип Ларкин (1922–1985) когда-то написал стихотворение о том, где и как он НЕ провел свое детство. А у тех, кто провел свое детство в Британии 1960–1970-х годов, слово «ваниль» тесно связано с канареечно-желтыми брикетами мороженого Wall’s, зажатыми между хрупкими засахаренными вафлями. Забавно, что именно на 1970-е пришелся пик развития «инженерии» мороженого. Так, в 1976 году итальянская компания Spica изобрела рожок Cornetto, в котором тонкие слои масла и шоколада изолировали от окружающей среды конус из мороженого, так что оно почти не таяло. На фоне такого эффектного решения все другие виды мороженого сразу стали выглядеть весьма примитивными.

Однако элементарный ванильный «кирпичик» так просто не сдавался: за ним была огромная сила – сила ностальгии, возвращавшая нас в те менее безумные 1920-е годы, когда производитель мясных продуктов Томас Уолл наконец реализовал схему, о которой мечтал еще до Первой мировой войны, – использовать свои фабрики и персонал летом, когда спрос на пироги и колбасы падает, для производства мороженого.

Для большинства из нас мороженое «по умолчанию» – это по-прежнему ванильное мороженое; именно вкус ванили – тот базовый лагерь, с которого мы совершаем набеги на более экзотические вкусовые территории. Да, несмотря на собственные уверения в обратном, в еде люди страшно консервативны. Недаром Тим Экотт в своей книге «Ваниль: странствия в поисках ароматной материи» (Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004) отмечает, что «британские покупатели мороженого в 90 % случаев выбирают ванильное» [41].

Нельзя сказать, что ванильному мороженому не хватает благородного исторического наследия. Известно, например, что Томас Джефферсон (1743–1826) еще до того, как стать третьим президентом США в 1784–1789 годах, занимал должность посла во Франции. В Париже он впервые попробовал ванильное мороженое и был так поражен его вкусом, что попросил своего повара (а может быть, и дворецкого) Адриена Пети узнать рецепт десерта. Копия рецепта, написанная рукой Джефферсона, теперь хранится в библиотеке Конгресса США. Начинается рецепт так: