Читать книгу "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер"

✓ 1 стакан холодной воды

✓ 2 яйца

✓ 250 г сливочного маргарина

✓ 2 ч. ложки уксуса

Для начинки: ✓ 600–700 г любого тертого рассольного сыра

Для теста смешайте муку, воду, 1 яйцо и уксус. Замесите мягкое однородное тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт. Сливочный маргарин разделите на 3 равные части и одной из них равномерно смажьте всю поверхность теста.

Сложите пласт теста конвертом, вновь раскатайте в прямоугольный пласт и смажьте вторым куском маргарина. Повторите процедуру еще раз, сверните тесто, накройте его пищевой пленкой и поместите на 1 час 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в тонкий пласт и равномерно разложите начинку. Затем соберите края теста к центру, защипните их, переверните и раскатайте по размеру противня.

Подготовленное изделие уложите на противень и смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 180 °C. Готовый пирог разрежьте на порционные квадраты. Подавайте с холодным молоком или чаем.

Пирожки из слоеного дрожжевого теста на опаре с начинкой из сыра сулугуни и яиц «Ингурские хачапури»

Для теста:

✓ 5 стаканов муки

✓ 25 г сухих дрожжей

✓ 1 стакан воды

✓ 60 г сливочного масла

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 600–700 г сыра сулугуни

✓ 2–3 яйца

Для теста половину нормы просеянной муки смешайте с 50 мл теплой воды и дрожжами. Полученную смесь тщательно перемешайте и дайте опаре подняться.

В готовую опару добавьте оставшиеся продукты, вымесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут в теплое место. Дайте тесту подняться 2 раза, каждый раз обминая его.

Подготовленное тесто раскатайте на квадратики толщиной 8 мм, посыпав рабочую поверхность мукой. На середину каждого квадратика положите начинку и защипните края, придав изделию форму треугольника.

Уложите треугольники на смазанный растительным маслом противень и поверх каждого положите кусочек сливочного масла. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Для начинки сыр сулугуни измельчите и смешайте с взбитыми яйцами.

Пироги из дрожжевого теста с начинкой из грузинского рассольного сыра и сливочного масла «Хачапури по-менгрельски»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 1–2 ч. ложки дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 1 яйцо

✓ 100 мл растительного масла

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 1 кг грузинского рассольного сыра (брынзы или сыра сулугуни)

✓ 200 г сливочного масла

✓ соль – по вкусу

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке и дайте подняться. Смешайте муку, подготовленные дрожжи, растительное масло, соль и замесите тесто. Поместите его на 1 час в теплое место и дайте подняться. Готовое тесто разделите на 4 части и каждую раскатайте в виде лепешки.

На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру, защипните их и равномерно распределите начинку внутри изделия, осторожно раскатав его. В центре сделайте небольшое отверстие диаметром 1 см и смажьте тертым сыром, смешанным с взбитым яйцом. Выпекайте в духовке около 15 минут до образования румяной корочки при средней температуре.

Для начинки сыр измельчите (оставив немного для посыпки), добавьте размягченное сливочное масло и, если необходимо, соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с сыром-ассорти, базиликом, кинзой и чесноком «Хачапури по-восточному и по-западному»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 20 г сухих дрожжей

✓ 1 стакан сливок, смешанных с водой

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1 яйцо

✓ 50 г сливочного масла

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 100 г адыгейского сыра

✓ 100 г сыра сулугуни

✓ 2–3 зубчика чеснока

✓ 1 яйцо

✓ базилик и кинза – по вкусу

Для теста смешайте муку, дрожжи, соль, сахар и смесь из сливок и воды. Все тщательно перемешайте и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 части и раскатайте их в лепешки. Одну из них уложите в форму и поверх нее равномерно разложите начинку.

Накройте все второй лепешкой и тщательно защипните края. Поверхность смажьте взбитым яйцом, размягченным сливочным маслом и сделайте несколько проколов вилкой. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Для начинки сыр сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной терке, добавьте измельченные кинзу, базилик, взбитое яйцо и пропущенный через пресс чеснок. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Пирог из лаваша с кефиром, творогом и брынзой «Торопливая ачма»

✓ 3–4 листа лаваша

✓ 300 г смеси из творога и брынзы

✓ 500 мл кефира

✓ 2 яйца

✓ маргарин – по вкусу

Взбейте яйца и смешайте с кефиром. Форму смажьте маргарином, положите в нее 1 или 2 листа лаваша так, чтобы края лаваша свисали. Остальной лаваш разорвите на куски произвольной формы, обмакните в смесь из кефира и яиц, немного отожмите и, не расправляя, положите в форму.

Пересыпьте все смесью из творога и брынзы, накройте свободными концами листов лаваша, сверху вылейте остатки кефира и разложите кусочки маргарина. Выпекайте в духовке 20–25 минут до образования румяной корочки при температуре 180–200 °C.

Слоеный пирог из сливочного теста с начинкой из сыра сулугуни, сметаны и масла «Цхалтубская ачма»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 5 яиц

✓ 1 стакан воды

✓ 300–400 г сливочного масла

✓ соль – по вкусу

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 1 кг сыра сулугуни

✓ 200 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

Для теста яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль и замесите тесто. Разделите его на 8 частей, одна из них должна быть больше других. Частям теста придайте форму шаров и оставьте на 10 минут для расстойки.

Подготовленное тесто раскатайте в тонкие пласты, большую часть теста – по размеру противня. Уложите его в смазанный растительным маслом противень и полейте частью растопленного сливочного масла. Шесть пластов теста поварите 1–2 минуты в кипящей воде, затем извлеките, залейте ледяной водой и откиньте на дуршлаг.