Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Опыт первый. Когда слизистые оболочки носа раздражены сильным насморком, вкусовые ощущения полностью пропадают; пища кажется совершенно безвкусной, хотя язык остается в своем естественном состоянии.

Опыт второй. Если зажать себе нос во время еды, то удивительно, как сразу ослабевает вкус – от него остается лишь неверная, бледная тень; благодаря этому способу даже самые отвратительные лекарства можно глотать, не слишком морщась.

Опыт третий. Тот же эффект наблюдается, если при глотании пищи, вместо того чтобы позволить языку вернуться на свое естественное место, мы будем по-прежнему прижимать его к нёбу; в этом случае прерывается циркуляция воздуха, обоняние отключается, а вместе с ним и восприятие вкуса.

Все эти следствия вытекают из одной причины – отсутствия взаимодействия с обонянием. Таким образом, обладающее вкусом тело оценивается не только по его сокам, но и по пахучим газам, который оно выделяет.

Анализ вкусового ощущения

11. Разобравшись, таким образом, с основными положениями, я полагаю безусловно доказанным, что вкус производит ощущения трех различных порядков, а именно: непосредственное, полное и возвратное.

Непосредственное ощущение – это первое впечатление о пробуемой пище, когда она оказывается на передней части языка, и порождается оно непосредственно работой органов ротовой полости.

Полное ощущение представляет собой соединение этого первого впечатления с другим, которое возникает, когда пища с передней части языка проникает в зев, заполняя весь орган своим вкусом и запахом.

И наконец, возвратное ощущение – это суждение, которое выносит душа о тех впечатлениях, которые были сообщены ей при помощи воспринимающего органа.

Проверим эту схему в действии, рассмотрев, что происходит в человеке, который ест или пьет.

Тот, например, кто пробует персик, сначала воспринимает его приятный запах; откусив немного, он ощущает свежесть и легкую кислинку, что поощряет его продолжать; но лишь в момент глотания, когда откушенный кусочек проходит под носовой полостью, раскрывая ему свой аромат, ощущение, которое должен доставить персик, становится полным. И наконец, проглотив, он оценивает все, что только что испытал, и говорит себе: «Как вкусно!»

То же самое, когда он пьет: пока вино во рту, нам приятно, но все-таки мы еще не вполне впечатлены; и лишь в момент, когда мы его проглотили, можно по-настоящему его распробовать, оценить букет, обнаружить особенный аромат, присущий каждой марке. А еще необходима малая толика времени, чтобы дегустатор смог сказать, хорошее оно, сносное либо дрянное: «Разрази меня гром! Да это же шамбертен!» или «Боже, смилуйся! Это сюренское!»[30].

Так что мы видим: это вполне согласуется с основными положениями – что, разумеется, подтверждает и практика, поскольку любители пьют вино маленькими глотками (they sip it)[31], ведь, делая паузу после каждого глотка, они получают всю совокупность удовольствий, которые испытали бы, выпив бокал одним духом.

То же самое, но гораздо энергичнее происходит и когда нашему вкусу предстоит встреча с чем-нибудь неприятным.

Взгляните на этого больного, которого медицинский факультет понуждает проглотить большущий стакан черного колдовского зелья, словно во времена Людовика XIV.

Обоняние, верный советчик, предупреждает его об отвратительном вкусе зловещего снадобья, его глаза расширены, словно он видит приближение опасности, губы кривятся от омерзения, его уже заранее тошнит. Тем не менее его увещевают; наконец он набирается мужества, ополаскивает горло водкой, зажимает себе нос и пьет…

Когда смрадное питье наполняет его рот, затопив там все органы вкуса, возникшее ощущение пока еще смутно, его пока еще можно стерпеть; но с последним глотком послевкусие становится сильнее, а зловоние отчетливее, и все черты лица пациента выражают ужас и отвращение: он столкнулся со вкусом, соперничать с которым может только страх смерти.

Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили – и всё.

Порядок различных вкусовых впечатлений

12. Вкус не столь богато одарен, как слух; тот может разом воспринимать и сравнивать многие звуки – вкус же, напротив, упрощает выполнение задачи; это означает, что два вкусовых ощущения не могут возникнуть одновременно.

Однако вкус может проявлять двойственность и даже множественность последовательно: то есть в одном и том же акте глотания[32] можно испытывать последовательно и второе, и даже третье ощущение, где каждое последующее слабее предыдущего; их обозначают словами «послевкусие», «привкус», «отдушка» и т. п.; точно так же как изощренное ухо, кроме главного звука, различает еще и серии сопутствующих созвучий – либо одну, либо несколько, их количество еще не до конца определено.

Те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию.

Эти мимолетные нюансы еще долго присутствуют в органах распознавания вкуса; знатоки – профессора гастрономии – при вынесении заключений инстинктивно принимают надлежащую позу: неизменно вытянув шею и поворотив нос влево.

Наслаждение, доставляемое вкусом

13. Теперь рассмотрим с философской точки зрения наслаждение или пытку, причиной которых может стать вкус.

В первую очередь мы обнаруживаем применение той, к несчастью, общеизвестной истины, что человек гораздо лучше приспособлен к страданию, нежели к наслаждению.

Действительно, прием в высшей степени острых, едких или горьких веществ вынуждает нас терпеть крайне мучительные или болезненные ощущения. Утверждают даже, что синильная кислота убивает так быстро лишь потому, что причиняет настолько нестерпимую боль, что жизненные силы покидают человека, не сумевшего ее вынести.

Приятные же ощущения, наоборот, пробегают лишь по короткой лесенке с малым количеством ступеней, и если еще имеется достаточно ощутимая разница между совершенно безвкусным и тем, что все-таки тешит вкус, то промежуток между признанно хорошим и превосходным не слишком велик; это разъясняется следующим примером: первая ступень – жесткое и лишенное соков вареное мясо; вторая ступень – кусок телятины; третья ступень – приготовленный как надо фазан.