Читать книгу "Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская"

Хаш изначально считался ритуальным, его варили после жертвоприношений, ну а со временем им стали лечить лихорадку, переломы и похмелье. В те времена его называли еще хаша или хашу. В старинном армянском лечебнике затертого 1184 года «Утешение при лихорадках» озноб из-за простуды советуют лечить «хашой» из мяса козлёнка, а «лихорадку из-за забот и скорби» совсем другой хашой – из ступней и ляжек козлёнка. Причём, про ступни козлёнка это дословный перевод! Помимо козьих и говяжьих ножек, хаш варят из головы и внутренностей, но пока вымочишь и промоешь этот несчастный желудок и кишки, не только есть – жить расхочется. Надо заметить, что хаш раньше считался бедняцкой едой, потому что бедняки подбирали всякие обрезки и непрезентабельные остатки после разделки туши с барского стола, собирали, чистили их и варили вот такой суп. Настоящего мяса им просто не доставалось.

Хаш – блюдо сезонное. Едят его с сентября по апрель, как и устриц, например, и определяется это так же – хаш готовят в месяцы, в которых есть буква Р. Суп этот очень тяжелый, калорийный и основательный, поэтому летом в меню его не включают.

А зимой с него начинают день и обычно едят совершенно отдельно от всех других блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака.

Хаш варится очень долго и очень просто, из большого куска коровьей ноги и без соли. Желательно, чтобы в кости было побольше мозга. Брать мясо лучше от передней части, задняя сильнее пахнет. Но сначала говядину хорошо промывают, практически вымачивают. В армянских сёлах сетки с говяжьими голяшками вообще кладут на сутки в самую середину холодного ручья. Но в городах с холодными ручьями неважно, поэтому просто воду в тазах меняют почаще. Варят на тихом огне часов 6–8. Добавляют в хаш и рубец. Его тоже хорошенько промывают, выскабливают, вываривают, меняя воду, потом режут на узенькие полоски и отправляют вариться к ножкам дальше. И вот наконец, когда всё сварено и разобрано, в тарелку выкладывают толчённый с солью чеснок, зелень и высушенный лаваш. Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя бульон. Обычно хаш едят руками и запивают водкой, ну, чтоб полностью отрезветь. Ну вот какой он, знаменитый хаш.

У Артуша в ресторане, помимо хаша, еще целых 22 супа! Я, может, поступила и неправильно, хаш есть не стала, зато проглотила «коммунистический борщ»! Как можно было пройти мимо такого названия?

Я вообще очень люблю блюда с историей, еду, проверенную столетиями. В Армении таких блюд очень много, и одно из них – ариса. Оно древнее, дохристианское, состоящее всего из двух компонентов – курицы и пшеницы. Курица для меня основная еда, мясо я не люблю, рыбу хорошую купить сложно, поэтому привыкла к курочке с индейкой. Ну и рецепты в книжке соответствующие, хотя понимаю, что мясоедов много. А это тот самый рецепт, когда курицу можно заменить говядиной или бараниной, есть даже постная ариса из орехов. Все эти варианты очень сытные, раньше ведь, в древности, жизнь была непредсказуемая, и ежедневно рассчитывать на завтрак-обед-полдник-ужин было бы странно. Поэтому зачастую завтрак был единственной и самой калорийной едой, чтоб уж наесться так наесться на весь день вперед.

Ариса как таковая поначалу являлась жертвоприношением древним богам: пшеница олицетворяла собой плодородие, а мясо – удачную охоту, ведь люди вечно мечтали и о том, и о другом. Блюдо это готовили по большим праздникам, варили всю ночь и утром подавали на стол. Считается, что эта пшеничная каша с добавлением курицы и топленого масла – спасительница, которая помогала армянам переживать голодные времена. Но если просто сварить курицу, бросив в бульон недробленую пшеницу, то арисой это не станет, для нее нужно терпение и сноровка. Надо, чтобы курица или мясо хорошенько разварились вместе с кашей, перемешались, друг с другом сжились и стали одним целым. Поэтому, если надумаете варить арису, проследите, чтобы, во-первых, воды в кастрюле было достаточно, чтоб она не просто прикрывала мясо с пшенкой, а пальца на четыре была выше. Во-вторых, не забудьте, как вскипит, снять пену. В-третьих, оставьте теперь вашу будущую арису одну на самом новорожденном огне, не лезьте к ней, не трогайте, не мешайте, уйдите. Можно навещать, не поднимая крышки. А потом часа через три-четыре томления начните тихонько с улыбкой помешивать, вынимая куриные или мясные косточки. Хорошенько так перемешивайте, словно взбивая, теперь добавьте, наконец, соль и сливочное масло. Кашу маслом не испортишь, это практически про арису.

Вес курицы или мяса должен быть вдвое больше пшена – на одну тушку курицы в 1–1,2 кг берут 500–600 грамм пшена. А сколько соли и масла, решите сами.

Но для меня, лично для меня, самая главная кулинарно-гурманная заслуга Армении совсем не в том, что мне открылось великое множество прекрасных блюд, приготовленных в тонире или на мангале, которые я, безусловно, высоко оценила! Да, я попробовала десяток разнообразных шашлыков и знаю теперь о хороваце всё, ну почти всё! Но и не это самое для меня ценное. Конечно, я восхищалась изящными севанскими раками и нежнейшей долмой, я упивалась любимейшим пятизвездочным «Араратом» или гранатовым вином (но не до такой степени, что наутро мне нужен был хаш, конечно). Дело совсем в другом – именно в Ереване я научилась есть кинзу и вообще зелень! До этого момента всю эту зелень, а особенно петрушку, я ненавидела – жесткая, стебли толстенные, как у сорняков, и, главное, вкус, резкий, отбивающий все остальные ароматы, такой прямолинейный и не терпящий возражений. Помню, что всегда просила бабушку никуда эту петрушку не класть, ни в бульон, ни в котлеты, ни в салаты. Под шумок я не ела и кинзу, хотя к ней относилась терпимее, толерантнее, как сейчас принято говорить и вставлять это слово по любому поводу, но любить – не любила. А армянскую вдруг полюбила! С маленькими листочками, нежная, невинная, с выпуклым наивным основанием стебелька, она вдруг показалась мне совершенно с другой, неожиданной для меня стороны – и как компаньон к помидорке, и как партнер к салатному листу, и как прекрасное дополнение к сыру, и как абсолютно самостоятельная единица.

И так буднично все тогда произошло – спустилась на завтрак в гостинице в тот самый свой первый приезд в Ереван, и на большом блюде совершенно невзначай подали зелень. Ее никто и не заказывал, просто, видимо, так полагалось. Я машинально в лаваш с сыром положила пару веточек. Для красоты, так сказать, исключительно для эстетического восприятия. Захотелось зелёного цвета.

И представляете, я запомнила этот день и этот ресторан именно потому, что в мою жизнь добавилась новая вкусовая нота!

С тех пор кинзы всегда покупаю много и готовлю впрок. Как открываю холодильник, на меня обязательно смотрит ярко-зелёная веселенькая баночка с протертой кинзой! А если заканчивается, готовлю новую. Даже не знаю, как назвать то, что я делаю, назовите сами! Похоже на песто, только из кинзы. Все очень просто: складываю в блендер кинзу, чеснок, соли побольше, это ж будет концентрат, грецкие орехи, немного оливкового масла и нажимаю кнопочку «пуск». Когда был хороший пармезан, добавляла и его. Если кто любит поострее, можно туда же размолоть и зелёный острый перец. На самом деле, ингредиенты зависят от сезона и фантазии. Почему бы, например, не крутануть с кинзой фейхоа? Манго? Или вместо грецких орехов кедровые? Подходит такая паста для всего – на хлеб, в творог, с макаронами, в пирог, смазать мясо или курицу перед жаркой, да и в суп ложку-другую самое оно.