Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

Мадам Пелла настаивает на том, что готовить его следует за два дня до подачи, что, по ее словам, улучшает шоколадный вкус. Она хранит кекс в кухонном шкафчике, там же, где и сыр бри, и последний, кажется, не возражает против такой компании. (По какой-то странной причине вкус этого пирога — чистый темный шоколад и ничего более.) Она использует шоколад марки Lindt53, который общедоступен и популярен во всей Франции; и всегда, когда я ее вижу, из сумочки у нее торчит кусочек обертки от шоколада, которым она, видимо, только что лакомилась.

250 г горького или полусладкого шоколада, нарубить

8 столовых ложек (120 г) сливочного масла

1/3 стакана (65 г) сахара

4 больших яйца комнатной температуры, отделить желтки от белков

2 столовые ложки пшеничной муки

Щепотка соли

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом прямоугольную удлиненную форму для выпечки кекса и выстелите дно полосой пергамента.

2. В большой миске, помещенной на кастрюлю с кипящей водой, растопите вместе шоколад и масло, помешивая, до однородности.

3. Снимите с водяной бани и вмешайте половину сахара, затем яичные желтки и муку. (Вовсе не нужно совершенно точно отмерять половину сахара; просто представьте, что вы — француженка на своей кухне, и ни о чем не беспокойтесь.)

4. С помощью миксера или венчика начинайте взбивать яичные белки с солью. Когда белки достигнут стадии очень мягких пиков, постепенно всыпьте сахар и взбейте до плотных пиков.

5. Силиконовой лопаткой вмешайте треть взбитых белков в шоколадную смесь, затем добавьте остальные белки и аккуратно вмешайте, стараясь сохранить смесь воздушной.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте сверху и выпекайте 35 минут — готовый кекс в центре должен стать плотноватым. Не пеките слишком долго.

7. Перед подачей дайте кексу остыть в форме.

ХРАНЕНИЕ: Кекс можно хранить до трех дней. Мадам Пелла просто убирает его в шкафчик, но, возможно, есть смысл накрыть его, чтобы не пересыхал. Также его можно заморозить, плотно завернув в пленку, сроком до 1 месяца.

Есть как парижанин

Пока я не переехал во Францию, мой любимый стиль еды был таким: я садился плотно к столу, касаясь его животом, непосредственно над тарелкой, брал пульт и как одержимый щелкал кнопкой переключения каналов, пока не находил какие-нибудь голливудские сплетни.

Затем, глядя репортаж о том, как супермодель случайно уронила брусочек моркови, или слушая обсуждение за «круглым столом» вопроса о том, как кто-то из актрис, окруженных папарацци, в неподходящий момент развел ноги, я начинал класть в рот все без разбора, что было на тарелке. Вилкой я накалывал кусочки еды, а еще она играла роль ножа — правда, довольно тупого. Мне было наплевать, как я выгляжу, и я атаковал мою тарелку с едой подобно голодному дикому зверю.

Не желая прослыть etranger54 с плохими манерами перед культурными соседями по столу, я всегда использую нож и вилку, когда ужинаю с французами. И это также заставляет меня есть медленнее. Вначале я учился, подражая французам, удерживать еду на месте вилкой и разрезать ее ножом (настоящим!) на небольшие аккуратные кусочки, которые отправлялись в мой рот один за другим, каждый кусочек на один укус. Как только за ужином во Франции вы взяли в руку нож, даже не думайте выпускать его до самого окончания трапезы.

В те дни, когда я с рюкзаком за спиной путешествовал по Европе, помню, как люди с удивлением смотрели на меня, очищающего банан и заталкивающего его в рот, они явно считали, что перед ними какой-то дикарь, а я тем временем доедал банан прямо из кожуры. Quelle horreur!55

Посмотрите, как парижанин ест банан: кожура полностью снята, фрукт лежит на тарелке, от него отрезаются кусочки небольшой толщины с помощью зубчиков вилки и ножа. Призна-

юсь, что дома я ем бананы как мои пещерные предки, но только в одиночестве. Вне дома я вообще предпочитаю обходиться без фруктов. Слишком уж большой стресс.

Еще более vexant5, чем фрукты, является филе белой рыбы с этими маленькими иголочками-костями, которые кажутся почти незаметными, пока вы не обнаружите одну из них царапающей ваше горло. Французы никогда их не извлекают, утверждая, что так рыба при готовке остается более сочной. (А еще, кажется, у них нет адвокатов, специализирующихся на делах о телесных повреждениях, так что стимулов удалять из рыбы эти опасные для вашего горла штуки еще меньше.) Ненавижу выплевывать косточки вместе с полупережеванными кусочками рыбы, ведь это просто верх бескультурья, когда вы за столом. У французов же вовсе нет такой проблемы, они как-то умудряются удалять косточки без того, чтобы засовывать руку в рот по самые гланды, как приходится делать мне.

Салат — тоже штука непростая. Меня предостерегали, что я не должен никогда-никогда резать во Франции салат ножом и вилкой. Так просто не делают. Вместо этого листья накалывают на la fourchette56 57, затем оборачивают вокруг нее с помощью кончика ножа, который теперь с вами до самой смерти. Когда речь идет о салате с крупными листьями, типа романо и li’ceberg58, все логично, но как быть с маленькими изрезанными листочками roquette?59 Я пока не нашел способа насладиться салатом из этой изящной зелени, не украсив при этом весь перед моей рубашки прихотливым рисунком из капель заправки подобно творениям Джексона Поллока60 61 62. Так что я ем ее только дома, когда никто не видит, из огромной, как корыто, миски, которую я либо поднимаю к самому подбородку, либо опускаю в нее свое лицо.