Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Нам понадобятся:

• 500 г брюссельской капусты

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 стакан мясного бульона (в ресторанах часто пользуются кубиками и не скрывают этого)

• Щепотка тертого мускатного ореха

• 2 яичных желтка

• 1 ст. л. сливок

• Соль по вкусу

Для соуса

• 4 яичных желтка

• 100 г сливочного масла

• ^ граненого стакана молока

1 маленький лимон, сок и цедра

Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу

Блюдо готовится в два этапа. На первом этапе капусту моют, чуть подсушивают полотенцем, а затем тушат в сотейнике в сливочном масле на среднем огне до той стадии, когда капуста не поджарится, а просто «съест все масло».

После этого в нее вливают бульон и варят-тушат до почти полного исчезновения жидкости, встряхивая сотейник, чтобы капуста не пригорела (трогать ее лопаткой для помешивания считается дурным тоном).

В самом конце готовки капусту посыпают мускатным орехом, поливают смесью желтков с солью и сливками и закрывают крышкой. Огонь при этом уже выключен. Перед подачей вам ее, скорее всего, разогреют прямо в тарелке в микроволновой печи или духовом шкафу (тарелки приносят просто огненные), и вот тут-то спросят про соус.

А мы его как раз сейчас и приготовим. Хорошенько взобьем желтки с маслом и молоком на паровой бане. Точнее, сначала распустим сливочное масло, потом вольем в него смесь молока и желтков и станем взбивать веничком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. В горячий соус добавим сок лимона, цедру, соль, перец и щепотку сахара. Можем подать соус в соуснике, а можем сразу полить нашу капусту.

Кстати, если вам понравится вкус соуса, то можете смело его использовать и для других овощей, мяса, рыбы, поливая уже готовое блюдо.

Болгария

Начинаем знакомиться с самой вкусной Болгарией

Сегодня я хочу пригласить вас в путешествие по Болгарии. Конечно, Болгарии кулинарной. Потому что для меня эта страна -не красивейшие пейзажи, не скалистые извилистые тропы, приводящие к золотым пескам и лазоревому морю, не дружелюбный и чуть наивный народ, не поля, засаженные всеми вообразимыми вкусностями - все это есть в изобилии, - Болгария для меня начинается утром и заканчивается вечером посиделками за столом в кругу гостеприимных друзей и кажется нескончаемой, неповторяемой чередой национальных блюд, перепробовать которые, наверное, не хватит не только отпуска, но и жизни.

Кто-то заботливый в свое время составил туристический кулинарный «требник» Болгарии, и я с удовольствием им с вами поделюсь (мне он когда-то очень пригодился), а потом и расскажу о своих любимых блюдах, начав с необычного сирене по-шопски.

- Что такое сирене?

- Это болгарская брынза и все блюда, выполненные на ее базе.

- Что такое таратор?

- Таратор - это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов.

- А кашкавал?

- Очень вкусный овечий сыр, который изготавливают в горных долинах.

- А луканка?

- Плоская твердокопченая колбаса.

- А пастарма?

- Вяленое козье мясо.

- А лютеница?

- Пикантный соус из сладкого перца, который едят с жареным мясом.

- А меце?

- Различные закуски к напиткам.

- Баница?

- Слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом.

- Гювеч?

- Блюдо из овощей, запеченных в духовке, с бараниной.

- Мешано?

- Жареная баранина.

- Таскебап?

- Телятина в томатном соусе, разновидность гуляша.

- Имамбаялда?

- Блюдо из баклажанов.

- А мусака?

- Мусака - это...

Впрочем, стоп, ведь я не перечислила даже трети вкуснейших блюд. Мы с Петкой Петковой - моей болгарской приятельницей (а по совместительству и известной среди местных знахаркой-травницей и прекрасной кулинаркой) - записали примерно восемь общих тетрадей рецептов. Далее приведены некоторые из них.

Сирене по-шопски за 30 минут

В идеале сирене готовится в специальных болгарских глиняных горшочках, которые называются гювечета, но и наши керамические горшочки подойдут для приготовления этого прекрасного блюда. И даже если у вас нет ни гювечеты, ни горшочков - не расстраивайтесь: я много раз готовила это блюдо в одной большой форме для запекания с высокими бортиками, получая не столько высокое, сколько широкое сирене.

Нам понадобятся (на 4 порции в 4 горшочках):

• 100 г сливочного масла

• 2 средние луковицы

• 2 крупных сладких перца

• 500-600 г коровьей или овечьей брынзы (если будете использовать нашу брынзу, то лучше ее оставить на ночь отмокать в воде)

• Молотая сладкая паприка по вкусу

• 4 помидора

• 4 свежих острых зеленых перца (по-болгарски: люта чушка), если будем использовать наш горький перец, то 2 стручка (можно и больше, если кто любит более острый вкус)

• 4 яйца

• Свежая зелень петрушки для украшения

На дно глиняных горшочков кладем кусочек сливочного масла, также слегка смазываем стенки горшочков. То же самое делаем и с формой для запекания: на дно кусочки масла, бортики смазываем.

Укладываем слоями в горшочки: нарезанный полукольцами репчатый лук, сладкий перец, нарезанный тонкими полосками, брынзу, натертую на крупной терке (либо покрошенную) и посыпанную паприкой, помидоры, нарезанные средними кубиками.

В каждый горшочек можно вдавить вблизи стенки горшочка маленький острый зеленый перчик (люту чушку) или положить половинку нашего горького перца, разрезанного вдоль с обязательно удаленными семенами.

Запекаем в разогретой духовке в горшочках под крышками (форму плотно закрываем фольгой) около 30 минут при 180-200 °С.

Горшочки достаем, снимаем крышки и разбиваем в каждый горшочек по яйцу. (В форме для запекания я делаю пестиком 4 углубления в запеченной массе и вбиваю в них по яйцу.)

Пока будем накрывать стол (главное - нарезать побольше вкуснейшего, мягкого белого хлеба или наломать горячих лепешек из тандыра, которые сейчас продают повсеместно), вернем горшочки в духовку еще на 5 минут, яйца должны слегка запечься, но желток не должен стать твердым. Крышками горшочки не накрываем.

Перед подачей на стол посыпаем все зеленью петрушки, наливаем стакан очень холодного компота (трезвость - норма жизни) и начинаем трапезничать.