Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Птифуры (petits fours) – пирожные, также и закуски на крекерах или в корзиночках из подсоленного теста.

Ратафия – ликер или домашняя наливка.

Ри-де-во (ris de veau) – телячья зобная железа, еще это называют сладким мясом. Особым образом вымоченная и приготовленная, она отличается тонким и изысканным вкусом, напоминающим свежий хлеб.

Рыба au bleu – пресноводная рыба, например карп или форель, потрошеная или даже живая, в любом случае в высшей степени свежая, сваренная в курбульоне с уксусом и специями.

Салеп – напиток на основе клубней ятрышника.

Силлабаб (syllabub) – английский пенистый напиток, готовился из молока или сливок с добавлением вина или сидра, часто подслащенный и ароматизированный.

Сорбет (sorbet) – разновидность фруктово-ягодного мороженого.

Соте – тушение мяса и овощей в соусе и небольшом количестве масла; блюдо, приготовленное таким методом. Посуда для приготовления соте называется сотейник.

Соус «метрдотель» – в основе этого соуса сливочное масло плюс рубленая петрушка с солью и перцем и лимоном или цедрой лимона.

Соус шатобриан (chateaubriand) – кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе-шатобриан и с турнедо. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов.

Спаржа (аспарагус) – растение семейства спаржевых. Во Франции ее ввел в моду Людовик XIV. Придворные садовники круглый год выращивали ее в теплицах. Спаржу нарекли «пищей королей». Спаржу отваривают и едят приправленную голландским соусом. Она изумительна в супах, салатах, закусках, постных блюдах и выпечке.

Трюфель (лат. Tuber) – деликатесный гриб округлой формы, растущий под землей, обладает удивительно ярким, ни на что не похожим ароматом, употребляется как приправа.

Турнедо (tournedos) – маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные.

Тюрбо (turbot) – рыба семейства ромбов отряда камбалообразных, одна из самых вкусных атлантических рыб. Поджаренная или запеченная, эта рыба стала одним из лучших блюд французской кухни.

Филе-миньон (filet mignon), медальон – кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса – стейков «филе-миньон».

Фондю (fondu – растопленный) – популярное блюдо французской кухни, первоначально – кусочки хлеба в расплавленном сыре с добавлением сухого вина.

Фрикасе (fricassée – всякая всячина) – рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из нежного мяса с косточками (телятина, курятина или крольчатина, баранина и свинина).

Фритюр – это и сам процесс жарки, и то, на чем жарят; и то, что жарят.

Фуа-гра (foie gras) – один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет из печени специально откормленных гусей. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета. Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подается первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку.

Шоколад (chocolate) – горячий напиток из растертых в пасту какао-бобов с добавлением тростникового сахара. До начала XIX века жидкий шоколад использовался в медицинских целях и нередко продавался в аптеках как средство от депрессии, улучшения самочувствия, быстрого заживления ран. Его также рассматривали как афродизиак.

Soy – индийский соус из квашеной рыбы и грибов.

Иллюстрации

Пять чувств. Литография Луи-Леопольда Буайи. 1823

Тот, кто, принимая друзей, лично не заботится о трапезе, которую для них готовят, недостоин их иметь

Изобретение нового блюда приносит роду человеческому больше счастья, чем обнаружение новой звезды

Создатель, обязав человека есть ради сохранения жизни, приглашает его к трапезе посредством аппетита и вознаграждает удовольствием

Десерт без сыра – все равно что одноглазая красотка

Гурманство – приведение в действие нашей оценки, с ее помощью мы выбираем то, что приятно на вкус, и отвергаем то, что лишено этого достоинства

Порядок подачи блюд: от сытных к легким

Слишком долго ждать опаздывающего гостя – значит проявлять неуважение к присутствующим

Поварами становятся, но мастером жарки надобно родиться

Вселенная без жизни – ничто, а все, что живет, – питается

Утверждение, что за трапезой не следует менять вино, – ересь; вкус притупляется, и после третьего бокала ощущение будет бледным даже от наилучшего вина

Животные кормятся; человек ест; но только умный человек умеет есть

Стол – единственное место, где никогда не скучаешь в течение первого часа

Куры а-ля Годар. Иллюстрация из «Кулинарной книги» Жюля Гуффе. 1867