Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко"

Существует принятая международная классификация вин. Вина могут быть белыми, красными или розовыми; тихими (не насыщенными газом) и игристыми. По содержанию спирта и сахара они делятся на сухие, полусухие, полусладкие, десертные и ликёрные. Также их делят на сортовые (изготовленные из винограда одного сорта) и купажные (смесь винограда разных сортов). В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые (без выдержки), выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.

В кулинарии вино используется очень активно для самых разных целей: в нём маринуют мясо, рыбу, фрукты и овощи. Вино добавляют в соусы, напитки и десерты, на его основе готовят супы, добавляют в блюда при тушении. Важно помнить, что при термической обработке алкоголь из вина улетучивается, поэтому блюда с добавлением вина можно употреблять даже тем, кому запрещён алкоголь.

Домашнее виноградное вино

Около 3 л

5 кг винограда (красного или белого)

3 кг сахара

• С гроздьев обобрать виноград. Ни в коем случае его не мыть!

• В большой ёмкости передавить ягоды до сильного выделения сока при помощи пресса для пюре или руками. Накрыть ёмкость марлей и оставить в тепле для брожения примерно на 4–5 суток, пока не всплывёт вся мезга (давленый виноград). Два раза в день массу перемешивать деревянной ложкой.

• Через дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли, слить забродивший сок, мезгу отжать через марлю. Всыпать в сок сахар, тщательно перемешать до полного растворения. Перелить сцеженный сок в подготовленные банки. На каждую надеть медицинскую перчатку, проколоть иглой пальцы перчаток несколько раз, плотно закрепить перчатки резинкой по горлышку банок.

• Оставить на 2–3 недели для брожения. В процессе брожения следить за перчатками, как только они опустились – вино готово.

• Вино осторожно процедить и перелить в простерилизованные бутылки. Поместить бутылки в прохладное место примерно на 4 недели. В течение этого срока четыре раза осторожно перелить вино в новые бутылки, оставляя осадок в старых.

• После четвёртой смены тары бутылки плотно укупорить и оставить для созревания на 4 недели.

Виноград

Ягоды растения рода Виноград. Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов винограда. Наиболее известные из них: Мускат, Каберне, Мерло, Шардоне, Пино, Изабелла. В свежем виде, как правило, употребляются гибриды винограда сорта Изабелла. В настоящее время площади под виноградниками в мире занимают около 8 млн га, производство винограда составляет в среднем 50–60 млн тонн в год.

Виноград и виноградный сок – общеукрепляющее и тонизирующее средство. В плодах винограда содержатся сахар, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы В, С, Р. Виноградные ягоды или сок – эффективное средство лечения многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Красный виноград нормализует работу печени, способствует очистке организма от накопившихся токсинов, повышает общий тонус организма и помогает быстро восстанавливаться после перенесённых стрессов и физических нагрузок.

В кулинарии виноград используют в приготовлении различных салатов, желе, сиропов, варенья, его сушат для получения изюма, добавляют в выпечку, украшают им десерты и лёгкие закуски.

Как выбирать

Выбирая виноград, нужно иметь в виду, что коричневые точки и пигментация на нём совсем не означают, что он плохого качества. Следить нужно только за тем, чтобы ягоды не были повреждены. У свежих виноградин на поверхности кожицы допустим беловатый налёт. Ягоды должны быть целыми, плотными. На кистях недопустимы плесень и гниль.

Как хранить

Свежий виноград многих сортов хорошо хранится в холодильнике. Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью, а также имеющие рыхлые кисти, сохраняются лучше, при этом тёмные сорта хранятся дольше светлых. Хранить виноград нужно в открытой таре на верхней полке холодильника.

Салат с виноградом и сыром

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

4 листа салата

3 веточки петрушки

50 г сыра твёрдых сортов

8 ягод винограда

сок 0,5 лимона

0,5 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 198 ккал

• Листья салата промыть под проточной водой и обсушить. Петрушку промыть, отделить листочки. Сыр нарезать очень тонкими ломтиками. Виноград вымыть.

• Выложить на плоскую тарелку в один слой листья салата, листья петрушки, сыр, виноград. Перед подачей полить соком, выжатым из лимона, и оливковым маслом.

Открытый пирог с виноградом

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

200 г пшеничной муки

7 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

120 г охлаждённого сливочного масла

3 ст. л. ледяной воды

900 г винограда без косточек

70 г орехов кешью

1 маленькая веточка свежего розмарина

2 ст. л. жидкого мёда

2 ст. л. молока

1 пучок свежей мяты для украшения

Калорийность: 389 ккал

• Муку просеять, соединить с 1 ст. ложкой сахара и солью. Масло порубить ножом, добавить к мучной смеси. Взбить миксером до состояния мелкой крошки. Влить воду и ещё раз взбить. Быстро вымесить тесто и убрать в холодильник на 1 час.

• В отдельной посуде смешать виноград, орехи, мелко нарезанные листочки розмарина и 5 ст. ложек сахара.

• Достать тесто из холодильника, раскатать в круг диаметром 30 см. Перенести раскатанное тесто на противень, выстланный пергаментом.

• Смазать тесто мёдом. Выложить на тесто начинку так, чтобы по краям осталось 3–4 см. Края теста поднять и защипать, смазать молоком и присыпать оставшимся сахаром.