Читать книгу "Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева"

Соус для фруктовых салатов

Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты. Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.

Яичный соус сладкий «Сабейон»

Состав: яйца – 5 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, белое виноградное вино – 500 г, лимон – 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2–3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше.

Маринады

Маринады для мяса и птицы

Курица в соево-медовом маринаде

Состав: куриные ножки, бедра – 9 шт., соевый соус – 1 ст. ложка, мед – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, растительное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 3 зубчика, специи, приправы (базилик, петрушка, паприка, черный перец, майоран, укроп), соль – по вкусу.

В небольшой глубокой миске приготовить маринад: перемешать соевый соус, мед, горчицу и растительное масло. Куриные ножки и бедра посолить, приправить специями, выжать чеснок, перемешать и добавляем заготовленный маринад, перемешать. Накрыть крышкой и поставить мариноваться не менее чем на 3 часа в холодильник. Затем приступить к приготовлению. Взять форму, смазать растительным маслом и выложить маринованную тушку. В разогретой духовке (175 °C) блюдо находится около часа.

Куриные ножки в вишневом маринаде

Состав: голень куриная – 8 шт., сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 150 мл., кориандр молотый – 0,5 ч. ложки, вишневый джем – 2 ст. ложки, соевый соус – 4 ст. ложки, горчица – 2 ч. ложки, соль, перец, соус томатный: протертые томаты – 400 г, лук репчатый – 3 шт., томатная паста – 1 ст. ложка, соль, перец.

Мясо на 3 часа замариновать в смеси из 125 мл масла, кориандра, джема, соевого соуса, горчицы, соли, перца.

Лук очистить, потушить в оставшемся масле. Добавить измельченные томаты, томатную пасту, 1 ч. ложку сахара и дать 5 минут покипеть. Посолить, поперчить. Можно добавить специи из 7 перцев. Духовку нагреть до 200 °C. Противень смазать жиром. Куриные ножки посолить, запекать в духовке 30 минут. Смазать мясо маринадом, довести до готовности под грилем. Подать с соусом.

Курица в горчично-цитрусовом маринаде с грибами

Состав: филе с двух куриных окорочков, горчица – 2 ч. ложки, мандарины – 2 шт., апельсин – 1 шт., соль, приправа для курицы – 0.5 ч. ложки, шампиньоны – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки.

Для приготовления горчично-цитрусового маринада нужно смешать горчицу, дольки мандарина или апельсина, приправу для курицы и соль. Курица по оригинальному рецепту готовить так: филе разрезать небольшими кусочками и перемешать с маринадом, отжать. Все вместе обжарить на сковородке. На другой сковородке протушить грибы со сметаной.

Перед подачей содержимое сковородок соединить, на гарнир хорошо подать рис.

Куриное филе, маринованное в красном уксусе, оливковом масле, коричневом сахаре и черном кунжуте

Состав: куриные грудки – 2 шт. по 500 г, красный рисовый уксус – 2 ст. ложки, оливковое масло – 4 ст. ложки, соевый соус – 2 ст. ложки, коричневый сахар – 1 ст. ложка, черный кунжут – 2 ст. ложки.

Аккуратно снять филе, разобрать на большое и малое, нарезать наискосок тонкими полосками. Добавить все приправы и хорошо перетереть руками. Оставить на 30 минут, разогреть на сковороде 1 ч. ложку масла, выложить маринованное филе, разровнять и обжарить до появления румяной корочки и только после этого перевернуть. Подавать со свежими овощами, можно и с малосольным огурчиком.

Свиные ребрышки в чайном маринаде

Состав: свиные ребрышки – 1,5 кг, сухой черный чай – 2,5 ст. ложки, соевый соус – 75 мл, чеснок – 4 зубчика, гвоздика – 3 бутона, сахар – 4 ст. ложки, сливочное масло – 50 г, луковицы – 2 шт.

Чай всыпать в заварочный чайник, залить 500 мл кипятка, накрыть и дать хорошо настояться. Процедить чай в миску, добавить соевый соус, измельченный чеснок, гвоздику и 2 ст. ложки сахара. Дать маринаду остыть до комнатной температуры.

Ребрышки вымыть, сложить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену, убавить огонь и варить 20 минут. Воду слить, ребрышки промыть теплой водой и положить в миску. Залить ребрышки чайным маринадом, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. Время от времени мясо надо переворачивать, чтобы оно лучше пропиталось.

Разогреть духовку до 200 °C. Ребрышки выложить на противень, сверху полить 4 ст. ложками маринада. Запекать 45 минут, регулярно поливая выделившимся соком.

Лук очистить и нарезать крупными кубиками. В сотейнике растопить сливочное масло. Обжарить в нем лук до прозрачности. Немного посыпать сахаром. Увеличив огонь, жарить лук до золотисто-коричневого цвета. Залить оставшимся маринадом и готовить на среднем огне еще 4 минуты.

Лук с маринадом взбить в блендере в однородную массу. Вынуть противень с ребрышками из духовки, полить полученным соусом и вернуть в духовку еще на 5 минут.

Ребрышки в лимонном маринаде

Состав: ребрышки – 1,5 кг, лимон – 2 шт., зеленый лук – 200 г, мята – 100 г, кориандр – 1 ст. ложка, соль, растительное масло – 1 ст. ложка.

Лимоны помыть, вытереть насухо и натереть цедру на мелкой терке. Лук, мяту промыть и обсушить на бумажных салфетках. Оборвать с веток мяты листочки, стебли выбросить. Всю зелень мелко порубить. В ступке растереть семена кориандра до мелкой крошки. Добавить в ступку мяту, лук, цедру, соль и перетереть пестиком до образования однородной кашицы. Ребрышки разрезать на части – по 1–2 косточки. Натереть пряной смесью, закрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа. Разогреть духовку до 190 °C. На противень положить лист фольги, слегка смазать его растительным маслом. Разложить ребрышки, оставляя между ними расстояние 3–4 см. Запекать в духовке примерно 40 минут. Готовность проверяется ножом: если из разреза течет прозрачный сок, значит ребрышки готовы.