Читать книгу "История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин"

Из года в год технология была одна и та же. Крахмал для лучшего связывания ингредиентов в фарше разрешили добавлять в колбасу только в 1976 году. Самой лучшей считалась «Докторская» колбаса, потому что в ней использовалось мясо высшего качества и совсем без жира.

До конца 1970-х для колбасных оболочек использовались бараньи кишки. В Ленинграде была специальная фабрика – кишкобаза на проспекте Стачек. Кишки привозили туда, мыли, сортировали, солили в бочках. Потом эти бочки доставляли на мясокомбинат. Там кишки в зависимости от их диаметра набивались разным составом фарша в соответствии с сортом колбасы. Позже вместо натуральных кишок стали использовать белкозин. Для его выпуска в Ленинградской области, в городе Луга, по чешскому проекту был построен завод. На мясокомбинате длиннющая искусственная белкозиновая оболочка (100–150 метров) собиралась в гармошку, надевалась на шприц, через который поступал фарш и набивал колбасу.

Этот фарш делался в куттерах – огромных мясорубках с лопастями-ножами. Они были американского производства, поставленные еще до войны и исправно работавшие и в 1980-е годы. По мере заполнения белкозиновой кишки сырым фаршем, она нарезалась на куски, затягивалась со всех концов и зажималась алюминиевыми клипсами. Поскольку раньше на колбасной оболочке нельзя было ничего написать или наклеить, каждый сорт для маркировки перевязывался шпагатом вручную определенным образом. Эта вязка играла роль штрих-кодов и не позволяла перепутать сорта колбасы. На конце вязка имела петельку. За эти петельки колбасы – по 15–20 штук – подвешивались на палочки, которые крепились в специальных клетках с колесиками. Их закатывали в тоннельную печку. Там колбасу варили, обдавая паром.

Поначалу на мясокомбинатах делали только колбасу. Позже появились сардельки, потом – сосиски. Особой разницы в фарше между ними не было. Разве что в сосисках он более измельченный. В молочные сосиски добавлялось сухое молоко. Еще были различия в оболочке. Сосиски изначально помещались в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или в белкозин.

Для производства пельменей использовалась очень интересная установка. Из одного шприца поступало мясо, из другого, похожего на водопроводную трубку, тянулось тесто. Сама форма пельменей делалась механически – штамповкой. Пельмени попадали на движущуюся ленту и сразу шли в холодильник, где замораживались. Пельменное тесто должно быть очень качественным – нервущимся, эластичным. Соотношение мяса и теста по ГОСТу составляло 49 на 51 процент. А вот сама начинка варьировалась в зависимости от марки пельменей. Скажем, в «Русских» она состояла из 30 процентов свинины и 70 процентов говядины.

Мясокомбинаты выпускали и мясные консервы: тушенку, бульонные кубики (чтобы не пропадал бульон, получавшийся при варке костей). Тушенку было трудно купить из-за нехватки линий по ее выпуску. Не хватало и самого металла для консервных банок. Ведь любое консервное производство завязано на металлургическое. Поэтому тушенку продавали также в стеклянных банках.

На мясокомбинате был еще цех субпродуктов. Там варили студень и зельц, набивались кровяные и печеночные колбасы, оттуда в продажу поступали печень, почки, язык, копченые ребрышки и даже свиные головы. Кроме того, на его территории еще располагался завод медпрепаратов. Из бычьей крови делали гематоген, а из бычьих глаз и желез выжимались лекарственные экстракты.

Самое неприятное на мясокомбинате – забой скота. Животные перед смертью страшно и жалобно ревут. По окончании техникума меня послали на мясокомбинат в Лугу. Я приехал вечером на электричке, в гостинице не было мест. Тогда я пришел прямо на мясокомбинат, меня пустили переночевать в красном уголке. В это время началась ночная смена. На бойне стали забивать коров. От их рева мне было жутко, в темноте казалось, что я попал в ад. Заснуть в ту ночь так и не смог.

Кондитерские фабрики: дефицит фантиков

В Ленинграде работали три кондитерские фабрики – «1-й кондитерский комбинат», Фабрика имени Самойловой и Фабрика имени Крупской. Правильный шоколад делается из смеси какао-бобов и какао-масла. И то и другое закупалось за валюту за границей. Так что с шоколадом работали бережно. Шоколадки типа «Аленки» быстро таяли на солнце – доля какао-масла в них была мизерной, около 15 процентов, остальное – молоко. Были конфеты презентационные; «Кара-кум», «Мишка на Севере», «Чернослив в шоколаде». Но зачастую шоколадные конфеты представляли собой глазированные смеси пралине (масса из перетертых жареных орехов и сахара) с жирами.

На первой стадии производства шоколад был жидким. Он кристаллизовался при температуре около 30 градусов. После перемешивания в отделочной машине тертых какао-бобов и какао-масла шоколад практически был готов. Ему нужно было лишь придать форму и дать затвердеть.

Это было довольно сложное производство, поскольку какао-масло очень чувствительно даже к минимальной смене температуры. Из отделочной машины жидкий шоколад по трубам перетекал в цех, где его глазировали. Если терморегулятор машины, не дай бог, ломался, шоколад мгновенно застывал в трубах. Тогда его приходилось снова разогревать. А если температура разогрева чуть превышала норму, шоколад превращался в крошку.

Производство было довольно шумным. Поэтому директор Фабрики имени Крупской Юрий Почтарь придумал революционное нововведение. Он снабдил всех рабочих наушниками, которые подсоединялись проводами к сети. И те слушали во время работы музыку.

Несмотря на, казалось бы, широкий ассортимент конфет, в магазинах их было не много. Не хватало упаковки. Даже с фантиками порой была проблема. В большом дефиците были конфеты в коробках. Во-первых, самих коробок не хватало. Во-вторых, простую конфету в коробку не положишь. Желательно, чтобы она была фигурной, а значит, ее еще надо определенным образом отлить. А это дополнительные затраты и сложности. Для очень любимых и важных женщин коробка «Жар-птицы» или «Ассорти» была лучшим подарком, но найти их в продаже удавалось далеко не всегда.

На Западе же, напротив, существовал переизбыток кондитерских изделий – настолько механизированное и скорострельное было там производство. Неудивительно, что когда 1990-е годы открылись границы, отечественная кондитерская промышленность одной из первых попала под удар импорта. Россия оказалась буквально засыпана «Марсами» и «Сникерсами». Однако конфет в коробках из-за границы нам поставляли мало. Потому что их изготовление требует сложной механизации и много ручного труда. А это даже для Запада очень дорого.

Глава 4

Особенности национального питания

Страна пищевых парадоксов

Советский Союз от остального мира отличался наличием своих специфических традиционных продуктов. Я уже писал о наших родных квасе, сметане, твороге, клюкве. В советское время последняя стоила копейки. Люди ради приработка массово шли на болота, собирали ее, а потом сдавали в заготконторы, где из клюквы делали варенья, кисели.