Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

Засаливали впрок и птицу – голубей, гусей, уток, перепелок и даже журавлей, которые считались деликатесной дичью. До II тысячелетия до нашей эры в Египте не было кур, но, честно говоря, они и не были особо нужны египтянам, которые разводили гусей, уток и голубей.

Если говядину в Древнем Египте жарили и варили, то рыбу и птицу готовили исключительно на вертеле. До нас не дошло ни одного свидетельства о варке рыбы или птицы. Можно предположить, что жарка на вертеле была у египтян основным способом приготовления мяса, птицы и рыбы, а варке подвергалось только жесткое мясо старых животных, тех быков и коров, которые отслужили свое. Рыбу также ели в сыром или вяленом виде.

Супов, рагу и прочего смешения различных продуктов в одном котле древние египтяне не знали. При всех своих достижениях древнеегипетская цивилизация не может похвастаться какими-то кулинарными достижениями. Ну, разве что в хлебопечении был достигнут определенный прогресс, вплоть до того, что выпекались изделия с начинками, аналогичные современным пирогам. В остальном же каждый продукт готовился по отдельности, а то, что не требовало приготовления, поедалось в сыром виде. Хотелось бы привести здесь хотя бы один кулинарный рецепт древних египтян, но, к сожалению, ничего такого нет. Нет и не было, иначе хотя бы один рецепт или хотя бы одно упоминание о том, что новый повар готовит такое-то блюдо лучше прежнего, потому что не жалеет добавлять к гороху мяса, а вот чеснока кладет мало. О неразвитости кулинарного искусства свидетельствует и примитивная простота кухонной утвари древних египтян, представленной емкостями для готовки и хранения продуктов, ножами и ложками. Ложки служили для еды, для помешивания варящейся пищи (например – бобов или кусков мяса), а также для поливания жиром жарящейся на вертеле еды.

Из даров земли на столах древних египтян можно было увидеть огурцы, редис, бобы, горох, чеснок, лук и лук-порей, латук, финики, фиги, арбузы, дыни, оливки и оливковое масло, плоды сикомора, иначе называемого библейской смоковницей, гранаты, яблоки, грецкие орехи, из которых получали масло до распространения оливок, и многое другое. «Многое другое» означает, что ряд древнеегипетских названий плодов до сих пор не «расшифрован». Но можно с уверенностью сказать, что цитрусовые, миндаль, вишни, персики, груши и бананы на столах древних египтян не встречались. Все перечисленное появилось в Египте только в начале нашей эры, во времена римской оккупации.

В голодные неурожайные годы (а такие годы бывали даже в плодородной долине Нила во время засухи) спасением становились стебли папируса, имеющие съедобную сердцевину, а также другие водные растения, страдавшие от засухи меньше прочих.

Для аутентичного древнеегипетского обеда нужно приготовить на гриле мясо или утку и подать ее на стол вместе с латуком, луком-пореем и вареным нутом. На десерт – финики. Любители сладкого могут полить финики медом. Приготовление нута не требует кулинарного мастерства. Замочите его на 4–6 часов, в середине замачивания смените воду, по окончании замачивания промойте нут в холодной воде, а затем положите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 3 к 1 и варите полчаса на среднем огне без крышки, а затем еще полчаса на более слабом огне под крышкой. При желании можно полить готовый нут оливковым маслом.

Если вам нужен хлеб, то лучше всего взять пресную питу, которая будет лучше соответствовать духу времени, чем булочка для сэндвича или бара брит[32]. Запивать еду нужно элем или каким-то другим пивом. Если же вы хотите вкусить настоящего древнеегипетского пива, то постарайтесь отыскать где-нибудь в Европе, скорее всего – в Голландии или Бельгии – пиво типа Gruit, в приготовлении которого вместо хмеля используются такие травы, как тысячелистник и болотный розмарин. Но имейте в виду, что бесхмелевое пиво – напиток особый, сильно отличающийся от того пива, к которому все мы привыкли.

Если вы сомневаетесь в том, что с едой в Древнем Египте дело обстояло более-менее хорошо, то вот вам два подтверждения этому – прямое и косвенное. Греческий историк и географ Страбон, живший во времена Христа, писал о том, что съестное в Египте есть в изобилии и стоит недорого, поэтому египтяне могут позволить себе иметь много детей. Косвенным подтверждением являются пирамиды, которые в течение многих лет строило огромное количество народа. Фараоны не могли бы позволить себе занимать множество подданных столь «непродуктивным» трудом при нехватке продовольствия.

Достаточное количество пищевых ресурсов – это очень важный фактор, который определяет и пищевые привычки, и кулинарную эволюцию в целом. В следующей главе речь пойдет о Древнем Китае, где, в отличие от Древнего Египта, еды всегда было недостаточно. И потому у китайцев все пошло не так, как у египтян.

Глава пятая

Кухня Древнего Китая

У китайских поваров принято мелко нарезать все ингредиенты. Китай велик, кухни разных регионов сильно разнятся, но принцип мелкой нарезки един для всех. Это традиция, уходящая корнями в глубокую древность. Вам никогда не доводилось видеть в стейк-хаусе китайца, который разделывает свой стейк с печатью недовольства на лице? Если вы подумали, что недовольство вызвано вынужденным использованием ножа и вилки вместо привычных палочек, то ошиблись. Палочки тут ни при чем. Это нам с вами трудно учиться пользоваться палочками после привычных столовых приборов, а тот, кто от рождения ест палочками, осваивает нож, вилку и ложку сразу же. Переходить от палочек к ножу и вилке все равно, что пересаживаться с гоночного автомобиля на трехколесный велосипед.

Недовольство китайцев, которым подали какую-то еду в виде одного большого неразрезанного куска, вызвано обидой на ленивого повара, который не потрудился нарезать еду перед подачей. Степень проявленного неуважения к клиенту примерно такая же, как если вас в ресторане усадят за стол, на котором остались тарелки и приборы от предыдущих едоков, а в ответ на ваше возмущение предложат убрать стол самостоятельно. Виртуозное нарезание пекинской утки на глазах у клиента – это не шоу для туристов, а традиционные реалии. Правильный китайский повар делает с едой все-все-все, что с ней нужно сделать. Клиенту остается только одно занятие – вкушать с удовольствием.

Почему китайцы мелко нарезают всю еду, а то, что нарезать нельзя, например – паровые пирожки под названием баоцзы, делают небольшим? Ответ напрашивается сам собой – потому что китайцы едят при помощи палочек, которыми ничего разрезать невозможно. Они даже суп едят палочками – сначала выпивают жидкость, а затем выбирают палочками из чашки то, что в ней осталось. Попробуйте палочками справиться со стейком, и вы все поймете…

На первый взгляд, такое объяснение логично. Но давайте подумаем о том, как человек создавал инструменты.

Возникала проблема, которую невозможно или не очень удобно было решить голыми руками. Например – снять шкуру с убитого животного. Человек подумал и сделал это при помощи камня с острым концом… Выкапывать съедобные корнеплоды или корешки из земли удобнее при помощи палки… Какой пример ни взять, всегда сначала идет проблема, а затем – инструмент, при помощи которого ее решают. Проблема всегда первична, а инструмент для ее решения всегда вторичен. А вот китайцы почему-то поступили наоборот. Сначала они придумали палочки для еды, а затем стали подгонять все блюда под эти палочки при помощи мелкой нарезки. Умно ли это?