Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

В Китае и Юго-Восточной Азии, а также почти во всей Африке местные жители активно едят насекомых – кузнечиков, сверчков, мучных червей, гусениц, жуков, муравьев, термитов, личинок ос, взрослых стрекоз, скорпионов и тарантулов. Самыми известными насекомоядными странами являются Таиланд, Малайзия и Папуа – Новая Гвинея: некоторая тамошняя уличная еда (например, жареные личинки пальмового долгоносика) считается экзотикой даже для китайцев! Тем не менее многие ученые всерьез полагают, что такую диету неплохо бы освоить и всем остальным жителям Земли: белка в насекомых больше, чем в курином мясе, в них полно макро– и микроэлементов, а на вкус они в худшем случае нейтральные, а в лучшем – достаточно приятные. Я и сам готов это засвидетельствовать: сушеные сверчки (я их пробовал на специальной ферме во французской Тулузе) ничем не хуже тыквенных семечек, а пауки и жуки, зажаренные во фритюре, очень похожи то ли на креветок, то ли на крабов.

Но есть и еще один довод в пользу насекомых: на Земле существует около 1500 их съедобных разновидностей, разводить проще, чем домашний скот, они требуют меньше финансовых затрат и оказывают меньше вредного воздействия на экологию. Есть и такие футурологи, которые уверены, что решение проблемы голода в масштабах планеты будет найдено тогда, когда люди массово научатся есть насекомых. Я догадываюсь, что для жителей средней полосы России такая перспектива выглядит не очень приятной, но поверьте, что в этом больше наших страхов и предрассудков, нежели реальных неприятных переживаний или опасностей. Но в ближайшее время мы можем не опасаться распространения подобной продукции в нашей стране: Роспотребнадзор придерживается традиционных кулинарных ценностей и запрещает продажу насекомых для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде. Но в других европейских странах такая торговля успешно идет, а регулируют ее те же государственные органы, что и торговлю какими-нибудь улитками или спаржей, а самое интересное заключается в том, что от желающих приобрести и съесть этих беспозвоночных членистоногих нет отбоя! Люди покупают зажаренных бамбуковых червей (а точнее – личинок травяной моли из семейства огневок-травянок, паразитирующих на бамбуке) вместо чипсов: по вкусу они как попкорн, по питательности обгоняют картошку, калорийного жира в них заметно меньше, и это, безусловно, хороший способ произвести впечатление. Только представьте: вы приходите в гости, как бы между делом вытаскиваете из кармана упаковку жареных червей и начинаете угощать ими окружающих, рассказывая им о том, что для тайской семьи эта закуска является таким же традиционным блюдом для начала обеда, как для нас овощной салат.

Вы, наверное, уже догадались, что я стараюсь придерживаться широких взглядов на еду, в том числе экзотическую. Но даже я могу назвать несколько деликатесов, которые показались мне неприемлемо отвратительными. К ним относится, например, сыр казу марцу, который делают на итальянском острове Сардиния. С местного наречия его название переводится как «гнилой сыр», и такое определение довольно точно отражает ситуацию: в качестве обязательного ингредиента в этом сыре присутствуют живые личинки сырной мухи. В процессе своей жизнедеятельности личинки расщепляют молочные жиры, и сыр приобретает кремообразную структуру и очень яркий (и специфический!) вкус с послевкусием, которое длится часами. В мировом масштабе у этого продукта существует не очень много любителей, и власти Сардинии не раз пытались запретить его употребление из санитарных соображений, но местные жители успешно отстаивают свой «гнилой сыр» как часть традиции: все равно они едят его не каждый день, а только по торжественным случаям типа свадьбы.

Аналогично я отношусь и к классическому шведскому блюду сюрстремминг. По сути, это прокисшая селедка, которая пахнет так, что обычно ее едят на открытом воздухе. Появился этот деликатес в XVI веке, в разгар очередной войны, которые Швеция неустанно вела в то время. В те времена соль стоила очень дорого и не всегда была доступна, и однажды при засолке сельди ее оказалось недостаточно. Но рыба в результате не протухла, а прокисла, а на вкусе такое приготовление отразилось в лучшую сторону: селедка стала нежной и слабосоленой, но пахла она при этом просто убийственно. Сегодня сюрстремминг можно купить в любом шведском магазине в отделе консервов, но человеку неместному делать такую покупку вряд ли захочется: банка вздутая, как футбольный мяч, и выглядит так, будто ей уже давно пора на свалку.

Далеко за гранью моего понимания находится и легендарное «тысячелетнее» яйцо родом из Китая. Нам такое яйцо кажется просто протухшим, но на самом деле все намного сложнее. Для приготовления этого деликатеса куриные, утиные или перепелиные яйца помещают в специальную смесь золы, соды, негашеной извести и соли и помещают в темное место без доступа кислорода. Через несколько недель происходит консервация яиц с образованием довольно специфического вкуса. Как легко догадаться, давным-давно такой способ помогал дольше сохранять яйца, потому что сохранить яйца при отсутствии холодильника – не самая тривиальная задача. Следует признать, что эта задача была успешно решена: такой способ приготовления позволял хранить яйца несколько лет. Но в настоящее время этот способ сохранения яиц потерял свою актуальность, и сегодня такие яйца являются всего лишь популярной закуской местной кухни. Сами китайцы очень любят это блюдо и готовы описывать его прямо-таки в поэтических терминах: «непередаваемо свежий, по-восточному пряный и благоуханный аромат», «вкус, похожий на выдержанный сыр, обжигающий рецепторы на языке сочетанием мягкости и остроты». Мы с оператором тоже попробовали такое яйцо, и скажу честно: тухлятина тухлятиной, ничего благоуханного или сырного наш русский вкус в нем не нашел.

Но при этом я могу с уверенностью сказать, что восприятие экзотических продуктов и определение того, что вкусно или невкусно, – дело очень субъективное. Гастрономический вкус зависит от традиций и привычек, а привычки могут меняться со временем под влиянием обстоятельств или усилий человека. Поэтому очень может быть, что однажды я положу на язык кусок «тысячелетнего» яйца и подумаю: «Как же это вкусно!» Во имя пищевого разнообразия и здоровья я желаю того же и всем вам. Приятного аппетита!

Пойду, пожалуй, съем омлет с кусочком авокадо…

Часть третья

Глава 1 – Почему не толстеют дикие животные?

У диких животных в естественных условиях крайне редко бывают ожирение и сопутствующие этому неприятности со здоровьем. Многочисленные толстяки животного мира, от китов до бегемотов, используют залежи жировых клеток (адипоцитов) строго по делу (для запасов энергии, обеспечения терморегуляции и плавучести) и от диабета или сосудистых болезней не страдают. Сезонные накопления жира, какие бывают у медведя к осени, тоже не в счет – к весне от них ничего не остается. Очевидно, что не бывает толстых хищников: я живо представляю себе юмористический мультфильм (и подобные уже есть), где разжиревший гепард с одышкой пытается догнать быстроногую газель, или группа корпулентных (красивое слово, которым пользуются в модных изданиях, чтобы не говорить «толстый») волков тщетно преследует поджарого зайца. Всего лишь месяц подобной бесплодной охоты, и жировые запасы любого хищного зверя вернутся к норме (или он умрет с голоду).