Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• Цветная капуста плохо сохраняется. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Поэтому капусту надо хранить в холодильнике.

• Вареную цветную капусту можно хранить в горячем отваре, но не долго, так как при этом изменяется ее цвет и ухудшается вкус.

• Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей можно сохранить в течение 3–4 месяцев, если отрезать у них ботву и листья, уложить их в ящики головками наружу, пересыпать каждый ряд чистым сухим речным песком и поставить в темное прохладное место. Температура хранения – около 2 °C.

• Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение сбрызнуть ее водным настоем сухих чешуек лука.

• Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя: разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, но не более 2–3 часов.

• Перец, помидоры и баклажаны хорошо хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

• Чтобы подольше сохранить помидоры (перезрелые), огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, их укладывают в один ряд в пластмассовый ящичек или эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Помидоры укладывают плодоножками вверх.

• Не храните помидоры в холодильнике, поскольку холод убивает их аромат; класть помидоры в холодильник следует, когда они перезрели. Во всех остальных случаях храните их при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, чтобы они не стали мягкими. Недозрелые помидоры можно поместить в бумажный пакет и для ускорения созревания положить к ним яблоко.

• Свежие помидоры могут храниться 30–45 дней. Для этого следует собрать плоды, когда зеленоватая окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10–12 °C. Еще лучше пересыпать ряды помидоров песком.

• Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые здоровые плоды. Каждый из них оберните бумагой, уложите в ящик или корзинку, застланную соломой, и храните при температуре 11–13 °C в темном месте.

• Сушеные помидоры хранят в полотняном или марлевом мешочке в сухом и проветриваемом помещении.

• Зеленые огурцы можно сохранять свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

• Зеленые огурцы сохранятся свежими несколько дней, если уложить их в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой, или завернуть в мокрое полотенце. Если обернуть каждый огурец пленкой, то они не засохнут.

• Огурцы плохо переносят хранение с яблоками.

• Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть насухо, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше огурцы брать с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в прохладном сухом помещении.

• Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, следует тщательно снять ее, промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место.

• Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще лучше – засыпав золой или толченым углем.

• Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком.

• Плоды перца хорошо сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Кроме того, каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.

• Редис очень быстро вянет и портится, его нужно хранить только в холодильнике, там он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно. При хранении смачивать можно только ботву.

• Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

• Лук и чеснок лучше всего хранить в венках или в сетке в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение их следует хорошо просушить.

• Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте.

• Лук можно хранить и в морозильной камере – вкусовых качеств он не теряет.

• Чтобы сохранить зеленый лук свежим 15–20 дней, надо его перебрать, отбросить несвежие листья, смочить корни водой, оставляя сухими перья. Затем корни вместе с луковицей обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом и положить в полиэтиленовый мешочек.

• Тыква может сохраняться до полугода в сухих, защищенных от холода, но хорошо проветриваемых подвалах, погребах.

• Тыкву, как и арбуз, можно заготавливать на зиму (например, солить).

• При хранении очищенные спаржа, артишоки и кукуруза меняют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.

• Если свежесрезанную спаржу нужно сохранить 1–2 дня, то заверните ее во влажную ткань и положите на холод или обрежьте стебельки, поставьте побеги вертикально в высокий стакан с водой (высота воды приблизительно 2–3 см) и накройте.

• Чтобы не ухудшился вкус, отварную спаржу и артишоки хранят в отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

• Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

• Чтобы сохранить цвет очищенного сельдерея, нужно завернуть его во влажную салфетку и хранить в темном прохладном месте.

• Большинство свежей зелени быстро портится, поэтому покупайте ее в небольшом количестве.

• Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель – нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха – 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

• Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или пергамент и держать в холодильнике.

• Чтобы зелень дольше сохраняла свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно подрезав стебли, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

• Зелень лучше хранить в темном месте, чтобы не разрушался витамин С. По этой же причине и сушить ее нужно вдали от солнечного света.

• Укроп хорошо сохраняется, если опустить стебли примерно на 1 см в холодную воду.

• Зелень петрушки, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой. Еще лучше зелень сохраняется в вакууме.