Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

«Но однажды певунья Любовь Николаевна, хлопоча на кухне – были принесены в дом баклажаны, – тихонько, скромно так начала: „…и снится нам не рокот космодрома“; далее пошла „трава у дома“ и прочее. Михаила Никифоровича будто что-то насторожило. Или разочаровало.

– Любовь Николаевна, – сказал он, – разве имеет отношение ваша песня к баклажанам? И эти дрова у дома или трава у дома?

– На первое, – сказала Любовь Николаевна, продолжая резать баклажаны, – будет сегодня наманганская шурпа с горохом.

– Это хорошо, – кивнул Михаил Никифорович».

Шурпа скорее всего готовилась доброй феей (а Любовь Николаевна действительно была феей) все по тому же рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище»:

«Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.

На 500 г говядины – 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла».

Просто, ясно, и, собственно говоря, никакого отношения к шурпе не имеет. Ни к наманганской, ни к самаркандской, ни к ферганской. Желающие могут вооружиться соответствующей литературой, посвященной узбекской (и вообще – среднеазиатской) кулинарии, сравнить и сделать выводы.

Но зато как приятно – сидишь у себя на кухоньке где-нибудь в Останкино, смотришь, как на улице ветер колышет деревья, и ешь приготовленную собственноручно шурпу, да еще по-намангански! Ай, хорошо! Ай, молодец Любовь Николаевна!

Говоря о кулинарии советского периода просто нельзя пройти мимо тех самых петербургских новомихайловских котлет из меню ресторана Купеческого клуба, о которых писал Вильям Похлебкин. Котлет, неведомым путем попавших во времена гетмана Скоропадского (наверное кто-то из сбежавших на Белый Юг купцов и занес рецепт) на Украину и спустя несколько лет превратившихся в «котлеты по-киевски».

У города Киева в Советском Союзе было три кулинарных мегабренда. Мега – потому что их знал не только весь Советский Союз, но и, пожалуй, все социалистические страны.

Мегабренды эти были следующие – киевский борщ, киевский торт и котлеты по-киевски. Даже тот, кто не мог найти Киев на карте Советского Союза, безошибочно находил в ресторанном меню котлеты по-киевски!

Причем, заметьте себе: только в ресторанном меню! В столовых котлеты по-киевски не подавались, не такое это было блюдо, чтобы в столовых его готовить. В советских столовых ассортимент мясного меню был какой? Бефстроганов да битки из курицы, которая еще царя-батюшку видела. Ну если очень повезет – еще и бифштекс с яйцом поверху. Яйцо прожевать было можно, а сам бифштекс жил по принципу «накося, выкуси!» – ни откусить, ни отрезать.

Но не о бифштексе зашел у нас разговор, а о котлетах по-киевски. Некоторые наивные люди были уверены, что в Киеве других котлет и не готовят, и, соответственно, не едят.

Давайте приготовим Котлеты по-киевски!

Вначале нам придется подготовить куриное филе. Правильнее всего купить целую курицу и отделить от тушки грудку. В таком случае ваша готовая котлета, как и положено, будет с торчащей косточкой (с косточкой от крылышка). Впрочем, можно купить и готовую, уже вырезанную, грудку, в конце концов косточку вам не есть, она нужна чисто для красоты.

Грудку следует разделить на две равные части – правую и левую, а каждую из них еще на две неравные, так называемое «большое» и «малое» филе. Отделив большое филе от малого, надо тщательно удалить все пленки и сухожилия.

Затем берем обычный целлофановый пакет, вкладываем в него большое филе, кладем на доску и несильно отбиваем молотком для мяса или попросту рукояткой ножа. Целлофановая пленка поможет нам сохранить целостность филе, иначе велик риск отбить его «в тесто». Если у вас филе с косточкой, то постарайтесь не оторвать ее и не раздробить. Так же поступаем с оставшимися большим и двумя малыми филе. После отбивки можно посыпать мясо солью.

Начинаем делать котлету. Большое филе выкладываем на стол, расправляем и кладем в середину кусочек холодного сливочного масла. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком сваренного вкрутую яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Накрываем масло малым филе и формируем котлету: немного подворачиваем края большого филе и скручиваем его так, чтобы котлета приобрела овальную форму. Готовые котлеты оберните пленкой и ненадолго уберите в морозилку.

Слегка взбейте вилкой в глубокой тарелке одно яйцо, посолите его. Рядом насыпьте на стол (или на тарелку) несколько ложек панировочных сухарей. Достаньте из холодильника котлеты (пяти-семи минут в морозилке будет им вполне достаточно), удалите пленку, вываляйте котлеты поочередно в яйце, а затем – в сухарях. Повторите эту процедуру два-три раза. Попутно у вас должно нагреваться в глубокой сковороде масло для жарки. Масла должно быть много, чтобы котлеты буквально плавали в нем.

Учтите, что котлеты надо класть в горячее, «кипящее» масло. Жарят их недолго – от пяти до семи минут. Готовые котлеты перекладывают на бумажные салфетки, чтобы удалить излишек фритюрного масла, затем выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом (именно так – удалили фритюрное масло и полили сливочным, вкус же у них, этих масел, совершенно разный), на косточку, если она есть, надевают папильотку и подают к столу.

В качестве гарнира к котлетам по-киевски хорош жареный картофель или зеленый горошек, политый сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

2 куриные грудки, желательно с косточкой от крыла, хороший кусок сливочного масла, 1 яйцо, 4–5 столовых ложек «с верхом» панировочных сухарей, стакан или даже больше растительного масла для фритюра, соль.

А теперь, дорогие читатели, ответьте – можно ли из одной курицы приготовить три котлеты по-киевски? Расслабьтесь, пожалуйста, это такая старая поварская шутка. Обычно приготовить три-четыре «киевские» котлеты из одной курицы поручали новичкам, свежеиспеченным поварам. И, представьте себе, – у некоторых получалось! Четыре котлеты по-киевски из одной курицы, да еще и на бульон оставалось! И все котлеты были с косточкой, как полагается! Поистине, безграничны возможности изобретательного человека…

Однако совершенно незаметно настал черед последней цитаты. Последнего «кулинарного» отрывка, призванного достойно завершить эту, дорогую сердцу автора, книгу.