Читать книгу "Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев"

Состав: 1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога, 3 сладких перца, 3 ст. ложки растительного масла (кроме горчичного и льняного), 2 средних луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана, кукурузной муки (но не крупу-сечку), 1 корешок и листья петрушки, 1 небольшая морковь, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Бобы с маслом

Бобы отварить в подсоленной воде, вынуть, посыпать мелко нарезанным укропом и залить разогретым сливочным маслом. Подавать на стол с кислым молоком.

Состав: 750 г зеленых бобов, 4 столовых ложки сливочного масла.

УЖИН

Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Высыпать поджаренный в масле лук в кашу, равномерно размешать.

Состав: 3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы, 2 луковицы, 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек сливочного масла.

День тринадцатый

ЗАВТРАК

Каша овсяная

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Состав: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сливочного масла.

ОБЕД

Укропный суп

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить лавровый лист, целую луковицу, соль и варить до готовности. Затем вынуть лавровый лист и лук и заправить суп мукой, размешанной в молоке, добавить мелко нарезанный укроп (можно взять сушеный) и вскипятить. Положить по вкусу сахар, соль, уксус.

Состав: 5 картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 500 мл молока, соль, сахар, уксус, лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа.

Кундюмы

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5X5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Состав для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки, подсолнечного масла, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны, 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН

Чечевица отварная

Чечевицу промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 часов, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда чечевица сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с чечевицей, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть.

Отварную чечевицу едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана чечевицы, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День четырнадцатый

ЗАВТРАК

Кашица белевская (овсяная сладкая)

В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая; добавить через 10–15 минут сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня.

Состав: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра с лимона), 0,5 стакана сливок, 5 — б ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Борщ с грибами