Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Вуаля – вот вам и порционные судачки а натюрель! Наслаждайтесь!

Ну, что, Амвросий, съел? Иди, запей газировкой!

Все помнят знаменитые «гастрономические» фразы Булгакова из «Мастера и Маргариты»: «Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?», «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» или «Свежесть бывает только одна – первая, она же последняя».

А как упоительно, как смачно описал Михаил Афанасьевич «реанимационные» пособия, при помощи которых Воланд возвращал к жизни упившегося накануне Степана Богдановича! Просто бери и заучивай наизусть:

«На маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке (немного позже читатели узнавали, что там скрывались горячие сосиски в томате – А. С.) и, наконец, водка в объемистом графине».

Сравните прочитанное с отрывком из другого произведения Булгакова, из повести «Собачье сердце»:

«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало…»

По двум этим отрывкам сразу же чувствуется, что Михаил Булгаков был утонченным гурманом, гурманом с душой поэта. К еде он относился трепетно, уважительно и того же требовал от своих персонажей:

«– Я, – горько заговорил буфетчик, – являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!»

Что у нас идет дальше в нашей прикладной кулинарии по Булгакову? Стерлядь? Да «стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой…».

Сразу оговорюсь – с черной икрой нынче проблемы, так что нам придется обойтись без нее. Надеюсь, вы не подумали, что стерлядь следует пересыпать или перекладывать икрой красной? Ни в коем случае! Вы только все испортите! Красная икра может сочетаться со стерлядью только в одном случае – на стеллажах рыбного отдела в супермаркете или гипермаркете. Да и там это сочетание будет смотреться не лучшим образом. Итак, решено – обходимся без икры. Но для потомков икра сохранится в рецепте. В надежде, так сказать, на лучшие времена. В смысле икры, конечно.

Ингредиенты для приготовления Стерляди с раковыми шейками:

добрый кусок стерляди, сообразный размерам вашей кастрюли, толщине вашего кошелька и вашему аппетиту, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 вареных раковых шеек (некоторые повара смело заменяют их креветками, но так поступать не стоит, это дурной тон, нарушение кулинарных традиций), 1 стакан сухого шампанского вина или брюта, половинка лимона, 2 столовые ложки черной икры.

Стерлядь вымыть, обсушить, снять с нее кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным судкам или сотейникам, причем разложить в один ряд, плотно, перемежая ее вареными раковыми шейками. Сверху полить растопленным сливочным маслом и свежевыжатым лимонным соком, влить стакан шампанского (рыба должна быть покрыта до половины). Варить под крышкой на слабом огне в течение четверти часа. Готовую стерлядь подавать сразу же, причем подавать в той же посуде, в которой и готовили. Перед подачей стерлядь можно посыпать черной икрой.

Яйца-кокот с шампиньоновым пюре готовятся и того проще.

Шампиньоны промываем, нарезаем мелко (пюре же ведь готовим!), тушим до готовности в сливочном масле с мелко нарезанным луком-шалотом, затем даем немного остыть и измельчаем блендером. Пюре смешиваем со сливками. Обратите внимание: у вас должна получиться густая вязкая масса, а не молочная болтушка. Не переусердствуйте со сливками – лучше выпейте остаток. Дальше солим наше пюре и раскладываем в заранее смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 сырому яйцу так, чтобы не повредить желток, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, и запечь в предварительно разогретой до 120–150 градусов духовке до загустевания яичного белка.

Ингредиенты:

6 яиц, кусок сыра твердых сортов, 1 ст. ложку панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 6–10 шт. шампиньонов, полстакана жирных сливок, 1 луковицу шалота, соль.

Вот и настал черед Супа «Прентаньер», супа из ранних овощей, само название которого в переводе с французского означает «весенний».

Вначале надо сварить желтый мясной бульон. Для осветления бульона и придания ему прозрачности в него можно положить оттяжки (немного мясного фарша, смешанного с двумя яичными белками и стаканом горячего бульона или воды). Под конец варки оттяжка свернется, ее будет надо вынуть половником (дуршлагом), а сам бульон процедить. Бульон надо посолить. Из приправ можно использовать при варке гвоздику, горошины черного перца и немного толченого мускатного ореха.

Пока бульон варится, тушим в сотейнике на сливочном масле очищенные и мелко нарезанные (кубиками) морковь и капусту. Делаем это около четверти часа. Очищаем и мелко нарезаем так же кубиками молодой картофель, молодую редьку или репу, спаржу, зеленые стручки гороха (тут режем абы как – все равно кубиков не выйдет) и цветную капусту.