Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• Сиропы для консервирования варят в медных тазах, а также в эмалированных кастрюлях. Варенье, сваренное в медном тазу, после охлаждения следует сразу же переложить.

• Сахарный сироп можно осветлить при помощи белка сырого яйца (1 белок на 1 л сиропа) – медленно вливают белок в сироп, кипятят и затем процеживают.

• Если сироп загустел, его просто нужно развести кипятком.

• Когда готовят консервированный компот, можно плоды или ягоды залить не сиропом, а кипятком или отваром. Для таких компотов нужны не очень спелые яблоки – мягкие и спелые при стерилизации теряют форму и развариваются.

• Твердые сорта груш при консервировании лучше очистить от кожицы.

• Чтобы яблоки, груши и айва (уже очищенные и нарезанные дольками) не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать их в банки, положите на несколько минут в холодную воду, заправленную небольшим количеством лимонного сока.

• Консервы после вскрытия жестяной банки надо сразу же переложить в неметаллическую посуду.

Засолка и квашение

• Плоды и овощи, залитые рассолом или находящиеся в собственном соку (квашеная капуста), должны находиться в прохладном месте при температуре не выше +5 °C.

• Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению вкуса заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать и без соли, как делалось в старину. Молочная кислота, образовавшаяся при закваске, становится неблагоприятной средой для развития микробов.

• Для ускорения засолки кончики огурцов надо обрезать, огурцы с пряностями уложить в соответствующую тару и залить горячим рассолом. Такие огурцы через сутки готовы.

• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит рассол. Как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать и выбросить, стенки посуды вытереть полотенцем, добавить немного соли и несколько раз в течение дня перемешать рассол.

• Если положить сухую горчицу (на 3-литровую банку – 0,5 столовой ложки), завернутую в марлевую тряпочку, в подготовленную банку с огурцами и накрыть полиэтиленовой крышкой, то огурцы не заплесневеют.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный соломкой хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их быстро улучшится.

• Чтобы соленые огурцы не заплесневели, можно при засоле в емкость с огурцами положить холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на 7 л рассола), а когда огурцы будут готовы, мешочек нужно вынуть. Доставать его нужно не рукой, а ложкой или вилкой.

Маринование, сушка

• Неблагоприятную среду для микробов можно получить не только за счет молочной кислоты, но и путем добавления к плодам и овощам уксусной кислоты. Уксус не кипятят, а добавляют в стерилизованные банки, а затем их закупоривают металлическими крышками. При мариновании сахар, содержащийся в овощах и фруктах, не расходуется на образование кислоты.

• Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов.

• Для смеси сухофруктов сушат отдельно каждый вид плодов и ягод, а затем сухими смешивают.

• Плоды сушат на рамах, которые вставляют в духовой шкаф (его дверца должна быть приоткрытой), при температуре 50–60 °C.

• Сушеные яблоки готовы, если их мякоть при надавливании не вминается, а пружинит.

• Сливы для сушки берут зрелые (даже перезрелые), которые начинают падать с дерева. Сушат их сразу, не храня.

• Готовность сливы определяют по виду и на ощупь: слива готова, если она черная, блестит, а косточка «ходит» внутри плода.

• Алыча, бурая или коричневая, жестче сливы.

• Малину нужно собирать в сухую погоду и сушить в духовом шкафу или на печке, но не на солнце. Готовая малина не должна окрашивать руки.

• Лимонные или апельсиновые корки моют, срезают цедру, нарезают ее тонкой соломкой и сушат в духовом шкафу. Сушеные корки можно истолочь в порошок (в ступке или скалкой на разделочной доске) – он улучшает вкус и аромат любого теста, хорош для напитков, запеканок, пудингов.

• Грибы перед сушкой не стоит мыть (кроме сморчков и строчков).

• Сушат грибы вначале в печи или духовом шкафу, а затем окончательно, на воздухе. Белые грибы сушат сперва на солнце, а затем в печи.

• Можно сушить помидоры – только спелые, мясистые, красные.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Правила хранения пищи

• Содержите кухню в чистоте. Чаще стирайте кухонные полотенца, тряпки и губки. Мойте разделочные доски, ножи и другие кухонные принадлежности горячей мыльной водой после каждого использования, в особенности после сырого мяса, птицы и рыбы.

• Никогда не кладите готовую пищу на тарелку, где только что лежали сырое мясо, птица или рыба.

• Не стоит готовить пищу в несколько этапов. Не принимайтесь за готовку, собираясь сделать перерыв, а затем продолжить приготовление. Даже если на время перерыва вы оставите еду в холодильнике, температура ее не успеет достичь безопасной отметки и бактерии будут продолжать размножаться.

• Остатки пищи нужно немедленно убирать в холодильник; не оставляйте их при комнатной температуре больше 2 часов.

• Чтобы еда быстрее охладилась, разделите ее на части и разложите в небольшие емкости.

• Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде.

• Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу (курицу, салаты с яйцом и т. д.) вне холодильника больше чем на час.

• Для сохранения готового блюда в жаркое время заверните посуду в тряпочку, смоченную солевым раствором, и поставьте в миску, чтобы в нее стекала вода с тряпочки. Каждые 2–3 часа увлажняйте ее, слегка отжав.

• Кладите только что купленные продукты в глубь холодильника, а более старые – спереди.

• Пишите число, когда вы положили остатки пищи, чтобы знать, как давно они у вас лежат.

• Кладите свертки со свежим мясом, птицей, рыбой на тарелки, а потом уже в холодильник, если собираетесь приготовить их через день-другой. В иных случаях немедленно все замораживайте.

Замораживание продуктов

• Замороженная пища сохраняет цвет, текстуру и питательные вещества лучше, чем пища, сохраненная другими методами.

• Чтобы еда не меняла цвет, текстуру и не покрывалась кристаллами льда, кладите продукты в морозильник в емкостях с плотно прилегающими крышками или плотно заворачивайте в бумагу, пленку или фольгу, предназначенные для замораживания.

• Пельмени, вареники, мелкие закуски, пирожки, ягоды и т. д. разложите на подносе, чтобы они не касались друг друга, были сухими (для теста посыпьте поднос мукой), заморозьте их так, чтобы они стали твердыми, а затем разложите по полиэтиленовым пакетам.