Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Для джема потребуется большее количество сахарозаменителей – 0,55 кг ксилита и 0,55 кг сорбита на кг ягод или фруктов, а для компота 0,3–0,4 кг ксилита и сорбита на литр воды.

Солим по-новому

Во многих семьях солят, квасят, маринуют овощи. Этот способ консервирования быстр и прост. Но обычно квасят и солят капусту, огурцы да помидоры, причем каждый овощ в отдельности. Попробуйте посолить одновременно и овощи, и плоды, и дикорастущие травы – это и вкусно, и полезно для здоровья.

Итак, кроме капусты, огурцов, помидоров, в той же самой посуде посолите свеклу, морковь, репу, редьку, редиску, цветную капусту, кабачки, репчатый лук, чеснок, петрушку – все эти овощи или те, которые у вас есть. Прежде корнеплоды моют, удаляют поврежденные места и, не очищая, прямо в кожуре кладут в кипящую воду, доводят до кипения, остужают и так же в кожуре нарезают кружочками. Ботву – от всех овощей – не выбрасывают, не измельчая, обдают кипятком и тоже используют для солки. Капусту, как обычно, рубят или шинкуют.

Кроме того, в посуду с соленьями кладут и ягоды, и листья крыжовника, барбариса, смородины, черноплодной рябины, шиповника, кизила – что найдется у хозяйки. Добавляют и дикорастущие травы – крапиву, сныть, щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Только собирать их надо подальше от промышленных предприятий и проезжих дорог. Подойдут и листья березы, дуба, липы, тополя, чайный и ореховый лист. Все это непременно хорошо моют и обдают кипятком. Мы перечислили полный набор трав и листьев, но можно удовлетвориться и меньшим.

Для солений приготовьте стеклянную банку или эмалированное ведро, можно кастрюлю, небольшую бочку. В банку кладут слоями листья, травы, на них – овощи, а сверху ботву. Снова – листья, травы, овощи, ботву. Слои укладывают плотно, но без нажима. Затем наливают рассол. В охлажденную кипяченую воду кладут соль из расчета 3 столовые ложки на литр воды, чеснок и стручковый перец.

Два дня банку с соленьями держат с закрытой крышкой при комнатной температуре, на третий день ставят в холодильник. Есть соленья можно уже на второй-третий день. Их используют и сами по себе – в качестве закуски, но лучше добавлять как приправу в супы, овощные блюда, каши, салаты.

Консервирование, пар и витамины-фиксаторы

Каждой хозяйке хорошо известно: чтобы банка с компотом или другой заготовкой на зиму не «взорвалась», ее надо простерилизовать. Но при тепловой обработке часть витаминов разрушается. Как их сохранить? А знаете ли вы, что одна группа витаминов (в одних продуктах) может прочно соединяться с другой группой витаминов (в других продуктах) – и они как бы поддерживают друг друга и сохраняются?

К таким продуктам (с витаминами-фиксаторами) относятся свежие виноградные листья, крыжовник, красная и белая смородина.

К хорошим фиксаторам относится аскорбиновая кислота. Она способствует и быстрому выделению воздуха, что очень важно при переработке земляники и малины. Ее добавляют в процессе консервирования (норма: 1 г аскорбиновой кислоты на 1 литр воды).

А стерилизовать можно… паром. Для этого потребуется обыкновенный чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку укладывают фрукты, ягоды или овощи вместе с пряностями. На носик чайника надевают резиновую трубку, другой конец трубки опускают в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой ставят на огонь и доводят до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. Банки 3 л стерилизуют 15–20 мин, 1 и 0,5 л – 7—10 мин, до появления сока.

После этого банку быстро закатывают. Для яблок, груш, слив, смородины черной и красной, крыжовника, жимолости, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 л.

Обрабатывая паром, сахар и сироп в заливки и воду не добавляют, за исключением особых случаев. Огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны после обработки паром заливают одной из рекомендуемых кипящих заливок и быстро закатывают.

Пользоваться для заливок готовыми соками, которые продаются в магазинах, не следует, так как они изготовлены по совершенно другой технологии.

При консервировании каждого овоща можно использовать разные заливки и получать консервы различного вкуса.

Заливки

1. Заливка «Смородинка» – 700 г воды, 300 г красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара

2. Заливка «Агрус» – 300 г сока зеленого крыжовника, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли

3. 300 г малинового сока, 700 г воды, 100 г сахарного песка, 30 г соли

4. 300 г ягод барбариса, 1 литр воды, 150 г сахарного песка, 30 г соли

5. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г соли, 50 г сахара

6. 300 г сока ревеня, 700 г воды, 30 г сахара, 50 г соли

7. 300 г щавеля, 800 г воды, 50 г соли, 30 г сахара (эта заливка – для огурцов и патиссонов)

Для яблок, патиссонов, кабачков, капусты, сливы

8. 300 г сока красной свеклы, 300 г сока яблочного, 300 г воды, 30 г сахара, 30 г меда

9. 500 г сока тыквы, 300 г сока яблок, 300 г воды, 100 г меда, 50 г соли

10. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г воды, 50 г соли

11. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г сока яблок, 30 г соли

12. 300 г сока свеклы красной, 700 г воды, 50 г соли

13. 500 г сока виноградного, 500 г воды, 30 г соли

14. 300 г сока малины, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли

15. 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли

16. 300 г клюквы, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли

17. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г сахара, 50 г соли

18. 300 г щавеля, 800 г воды, 30 г сахара, 50 г соли – заливка для огурцов и патиссонов. Щавель отваривают в 800 г воды, протирают через сито и тогда добавляют сахар и соль

19. 300 г сока ревеня (сырой ревень отжимают через соковыжималку), 700 г воды, 50 г соли, 30 г сахара

Овощные заготовки

В рецептах встречается двукратная и трехкратная заливка. Это значит, что содержимое банки заливают кипящей заливкой, через 3–5 мин сливают, кипятят заливку и заливают еще раз или два раза. Заливки поэтому надо готовить больше, чем требуется: она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается.

Нужное количество заливки надо определять так: в банку, наполненную продуктами, наливают воду, затем выливают и, измерив ее количество, прибавляют еще 1 стакан. Такое количество заливки готовят на 1 банку.

Количество овощей, не указанное в рецептах, берут произвольно, исходя из количества консервируемых продуктов и вкуса хозяйки.

Каперсы из настурции