Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) - Надежда Бондаренко"

• В большой глубокой миске смешать сухари, петрушку, желток, муку и молоко, тщательно вымесить и оставить на 10 минут. Добавить соль, перец и взбитый белок, аккуратно перемешать тесто.

• Кусок фольги размером 25×45 см смазать оливковым маслом, в центр выложить приготовленное тесто, фольгу плотно завернуть, подогнув края внутрь.

• В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить рулет в кастрюлю, варить на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут.

• Достать рулет из воды, немного остудить. Удалить фольгу, нарезать рулет на порционные куски.

Кнейдлах

Блюдо еврейской кухни, клёцки из мацы, которые подаются с мясным бульоном. Кнейдлах считается праздничным блюдом, едят его на еврейскую Пасху – Песах.

Куриный бульон с кнейдлах

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

70 г куриной кожи

1 стакан муки из мацы

2 яйца

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

2 л крепкого куриного бульона

5–6 зубчиков чеснока

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 61 ккал

• Куриную кожу мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки достать шумовкой и сохранить.

• В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить при слабом кипении в течение 15–20 минут.

• Достать кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20–30 минут, чтобы они затвердели.

• Бульон разогреть. Чеснок очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В порционные тарелки положить по 2–3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.

Кнели

(от фр. quenelle – фрикаделька)

Клёцки из мясного или рыбного фарша. Кнели готовят из жидкого фарша, который ложкой выкладывают в кипящий бульон или воду и отваривают при несильном кипении.

В современной кулинарии термин «кнели» также может означать особую форму подачи продукта, при которой густую массу (паштет, сливочный сыр и т. п.) формируют с помощью двух ложек.

Картофельный суп с куриными кнелями

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

1 крупная луковица

1 средняя морковь

1 ст. л. растительного масла

3 средние картофелины

1,5 л воды

1,5 ч. л. соли

Для кнелей

200 г куриного филе

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

50 г молока или сливок

50 г белого хлеба

Калорийность: 42 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.

• В небольшую сковороду влить 1 ст. ложку масла, обжарить на нём лук и морковь на среднем огне 2–3 минуты.

• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, промыть в холодной воде от крахмала.

• В глубокой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль, картофель и овощи со сковороды. Варить суп на среднем огне 10 минут.

• Приготовить кнели. Куриное филе пропустить через мясорубку. С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке или сливках. Когда батон размокнет, растереть его в кашицу. Смешать хлеб с куриным фаршем, солью и перцем. Тщательно вымешать.

• В кипящий суп выкладывать по половине столовой ложки фарша. Варить суп с кнелями ещё 10 минут на среднем огне.

Рыбные кнели

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

50 г белого хлеба

50 мл молока

300 г филе нежирной рыбы

1 яичный белок

1 л воды

3 ст. л. сливочного масла

50 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 74 ккал

• С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке. Филе рыбы пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к рыбному фаршу размоченный хлеб и снова пропустить через мясорубку. Добавить белок, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.

• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и 1 ст. ложку сливочного масла. Столовой ложкой опускать фарш в воду. Варить рыбные кнели 7–10 минут.

• Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в форму кнели в один слой.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, посыпать им кнели. Запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, пока сыр не расплавится.

Кнёдель (канедерли)

Блюдо немецкой и итальянской кухни, распространённое в Южном Тироле, в Альпах. Сытные клёцки, которые готовятся на основе чёрствого хлеба, с добавлением бекона и других мясных продуктов.

На 8 порций

Время приготовления: 40 мин + замачивание

1 кг чёрствого белого хлеба

500 мл молока

100 г салями

100 г бекона

2 натуральные сырые свиные колбаски