Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко"

В Средние века главными пивоварами были монахи, а каждый крупный монастырь мог похвастаться своей собственной пивоварней, которая часто становилась предметом гордости и могла прославить монастырь на всю страну. Благодаря такой «близости» к религии, пиво часто использовали для проведения различных ритуалов. Так, в древней Англии во время свадебного застолья невеста должна была разливать гостям эль, а те, в свою очередь, вручали ей подарки. В период великих географических открытий на борт кораблей принято было поставлять пиво, которое, в отличие от воды, не портилось и могло выдержать долгое путешествие. Хмельной напиток также позволял поддерживать боевой дух моряков. Существует даже версия, что появление на карте поселения Новый Плимут, давшего начало Новой Англии, стало результатом поиска гавани моряками, на корабле которых закончился запас пива.

Традиционно пивоварение более распространено в странах с холодным климатом, который не подходит для выращивания винограда и виноделия.

Сегодня популярность этого напитка ничуть не уменьшилась. Пиво любят во многих странах мира, основной его объём производят в Китае, США, Германии, России и Бразилии. Однако особенно славятся разнообразными оригинальными местными сортами Бельгия, Германия и Чехия. Хотя в целом производства пива во всём мире стало практически полностью промышленным, в XXI веке всё более популярным становится производство его старинным, кустарным способом, на мини-пивоварнях.

Живое свежесваренное пиво способно не только улучшить настроение, но и оказывает благотворное действие на организм, благодаря содержащимся в нём полезным веществам. Оно богато, прежде всего, витаминами группы В, поскольку производится из зерновых культур. Кроме этого, в состав пива входят калий, кальций, фосфор, медь, марганец и железо, необходимые для полноценной работы многих систем организма. Умеренное употребление живого пива способствует уменьшению жировых отложений, улучшает свёртываемость крови и нормализует артериальное давление, уровень холестерина и сахара в крови. Однако, как в случае с другими содержащими алкоголь напитками, его количество не должно быть чрезмерным, иначе оно способно не принести пользу, а навредить здоровью.

Разновидности пива различают по таким показателям, как исходное сырьё (ячменное, пшеничное, ржаное, рисовое, кукурузное), цвет (светлое, тёмное, красное, белое и смешанное), крепость (безалкогольное, слабоалкогольное, крепкое), способ брожения (верховое и низовое).

Верховое брожение. Процесс брожения проходит при температуре от 15 до 25 °C, для него используют дрожжи верхового брожения. У классического эля во вкусе присутствуют фруктовые нотки. Для созревания пива требуется от 3 до 4 недель, иногда до 4 месяцев. К этой категории относятся такие виды пива как эль, портер, стаут, пшеничное.

Низовое брожение. Сначала варят сусло, затем его охлаждают и добавляют дрожжи. Брожение происходит в течение недели. Дозревание длится от 20 дней до 4 месяцев при низких температурах. К этой категории относятся лагер, пильзнер, бок, ламбик.

Процесс варки пива состоит из нескольких операций: проращивание солода, его затирание (солод размельчается и смешивается с водой), фильтрация затора, кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла, брожение, фильтрация и пастеризация.

Для определения качества пива в разных странах исторически использовались свои ритуалы. Так, в Англии и по сей день сохранилась традиция проверять качество сваренного пива с помощью монетки: её кладут на плотный слой пены и ждут одну минуту – за это время монета не должна утонуть. В Германии качество пива проверяли с помощью кожаных штанов: усевшись на деревянную скамью, политую сваренным пивом, и просидев на ней определённое время, проверяющий не мог встать, потому что штаны накрепко прилипали к скамье, и это свидетельствовало о том, что пиво сварено на совесть.

Подают пиво, как правило, охлаждённым до температуры около 12°. Важное значение имеет посуда – бокал должен помочь раскрыться аромату напитка. К пиву принято подавать различные несладкие закуски, такие как орешки, чипсы, вяленое мясо или рыба и т. п.

Основную часть пива употребляют в чистом виде, но также на его основе делают коктейли, а кроме того используют как ингредиент в кулинарии. Добавление к тушащемуся мясу тёмного пива делает вкус блюда более насыщенным, а светлое пиво, добавленное в блинное тесто или кляр, может сделать его более воздушным. На основе пива в некоторых национальных кухнях варят суп (см. рецепт ниже), готовят соусы и маринады.

См. также Альтбир, Кёльш, Крик, Лагер, Ламбик, Пильзнер, Портер, Эль.

Бельгийские пивные оладьи

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин

200 г пшеничной муки

5 г сухих дрожжей

4 яйца

60 г сливочного масла

200 мл светлого пива

100 г сливок 35 % жирности

130 г сахара

ягодный соус для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 321 ккал

• Муку высыпать в миску, добавить дрожжи, соль и яйца, хорошо перемешать. Масло растопить, влить в смесь, взбить венчиком до однородности. Медленно, чтобы не пенилось, влить пиво, ещё раз хорошо перемешать.

• Разлить тесто по формам, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. Затем горячими достать из форм и выложить на блюдо.

• Сливки взбить с сахаром. Подать оладьи со взбитыми сливками и ягодным соусом.

Польский пивной суп

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г сливочного масла

1 стакан пшеничной муки

4 стакана светлого пива

сок 0,5 лимона

0,5 ч. л. мускатного ореха

0,5 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. молотого имбиря

1 стакан жирных сливок

1 нарезанный лимон

соль и перец по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Сливочное масло растопить в глубокой кастрюле, добавить муку, спассеровать 2 минуты, помешивая, без изменения цвета. Влить пиво и лимонный сок, довести до кипения.

• Положить в суп пряности, варить, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут.

• Добавить сливки, перемешать, варить ещё 5–7 минут.