Читать книгу "Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец"

Острая капуста с пряными травами

2,5 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г острого перца, 4–5 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 200 г корня петрушки, 1 ст. ложка сушеных трав (чабер, базилик, укроп)

Капусту очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Разрезать на 4–6 частей. Бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, затем обдать холодной водой, дать жидкости стечь. Уложить капусту в емкость для квашения, пересыпая чесноком и нарезанным острым перцем, накрыть веточками сельдерея. Корень петрушки хорошо очистить и нарезать кружочками. Довести до кипения воду для рассола, добавить корень петрушки и соль, варить 5–7 мин. Всыпать сушеные травы, снять с огня и дать немного остыть. Залить теплым рассолом капусту, прижать гнетом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста будет готова на 4—5-й день.

Капуста, квашенная кочанами, с клюквой

10 кг белокочанной капусты, 250 г моркови, 300 г клюквы, 250 г соли

Разделить капусту на 2 части. Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, слегка выскоблить кочерыжку и всыпать туда немного соли. Остальную капусту нашинковать, смешать с натертой морковью и солью, помять, чтобы выделился сок. Дно емкости для квашения застелить капустными листьями. Выложить кочаны, заполняя пространство между ними овощной смесью и ягодами клюквы. Все кочаны должны быть покрыты овощами и выделившейся из них жидкостью. Установить гнет. Если жидкости образуется мало, добавить холодный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 10–15 дней. При необходимости снимать пену и доливать рассол. Готовность капусты определить по состоянию рассола: он должен стать прозрачным, кислым, без горечи.

Капуста, квашенная кочанами, с овощами

3 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г сладкого перца, 150 г корня сельдерея, 50–80 г чеснока, 50 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей), листья хрена

Для рассола: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 4–5 горошин черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа

С небольших плотных кочанов снять верхние листья, срезать кочерыжки. Надрезать кочан сверху крест-накрест, не разрезая до конца. Корень сельдерея, морковь и сладкий перец нарезать соломкой, острый перец – кольцами, чеснок пропустить через пресс. Выложить на дно емкости для квашения половину листьев хрена. На них – кочаны, пересыпая овощной смесью, накрыть веточками зелени и листьями хрена. Довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар, снять с огня и дать остыть. Залить капусту теплым рассолом, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре до окончания процесса брожения. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Капуста с острой овощной заправкой

3 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г болгарского перца, 150 г чеснока, 80—100 г острого перца, зелень петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3–4 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца

Приготовить рассол: вскипятить воду со специями, добавить соль, размешать и дать остыть. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать кочаны на 6–8 частей. Уложить в емкость для квашения, накрыть веточками петрушки и залить рассолом. Прижать гнетом, чтобы капуста была полностью погружена в рассол. Держать при комнатной температуре 5–6 дней. Затем рассол слить и прокипятить. Морковь, чеснок, болгарский и острый перец пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Этой смесью натереть капусту снаружи и между листами. Работать в перчатках. Уложить капусту в емкость для засолки. Залить холодным рассолом. Держать в прохладном месте 2 дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с острой заправкой

1 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г чеснока, 30–50 г острого перца, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли

Плотный кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, вырезать часть кочерыжки. Морковь, чеснок и острый перец измельчить в однородную массу и соединить с солью. Этой массой смазать капусту между листьями, слегка приминая их. Работать в перчатках. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и дать остыть. Плотно уложить четверти капусты в емкость для квашения, прижать гнетом, чтобы появился сок. Долить рассол, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, затем переставить на несколько дней в прохладное место.

Капуста, квашенная с огурцами

5 кг белокочанной капусты, 1,5–2 кг небольших огурцов, 500 г моркови, 6 ст. ложек соли, небольшой пучок укропа

Небольшие плотные огурцы тщательно вымыть и замочить на пару часов в холодной воде. Капусту нашинковать, смешать с натертой морковью. На дно емкости для квашения уложить часть капусты, сверху – огурцы и укроп, каждый слой посыпать солью. Заполнить емкость, чередуя слои, последним слоем выложить капусту. Прикрыть листьями капусты, прижать гнетом. Если через 8—10 ч жидкость не покроет все овощи, долить рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Оставить при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Капуста, квашенная с помидорами

2,5 кг белокочанной капусты, 1–1,3 кг красных помидоров, 5–5½ ст. ложек соли, пучок зелени укропа, 2 листа хрена

Плотные помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Капусту нашинковать. В емкость для квашения выложить лист хрена, на него – слой капусты, в нее плодоножками вверх положить помидоры и веточки укропа, посыпать солью. Заполнить емкость, чередуя слои, последним слоем должна быть капуста. Накрыть листом хрена, установить гнет. Если через 5–6 ч сок не покроет все овощи, долить рассол (на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 2 ч. ложки сахара). Держать емкость при комнатной температуре 2 суток, затем поставить в прохладное место на 5–7 дней.

Капуста, квашенная с овощами

2 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 200 г кабачков, 70—100 г чеснока, 30 г острого перца, пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Довести до кипения воду, растворить в ней соль и дать остыть. Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, удалить часть кочерыжки. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Морковь и кабачки нарезать кружочками, болгарский перец и помидоры разрезать на 4 части, чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами, зелень нарубить. На дно емкости для квашения выложить лист хрена, на него – овощи, пересыпая зеленью, чесноком и острым перцем, накрыть листом хрена. Залить холодным рассолом и установить гнет, чтобы овощи были полностью погружены в жидкость. Держать 3–4 дня при комнатной температуре, при необходимости снимать пену.