Читать книгу "История пива. От монастырей до спортбаров - Юха Тахванайнен"

В начале Тридцатилетней войны (1618–1648) курфюрст Саксонский Йоганн Георг I поддерживал императорский дом Габсбургов и католичество, и военные действия практически не затронули его земли. Ситуация изменилась, когда после вступления в войну Швеции он объединился со шведами и встал на сторону протестантов. Отныне ужасы войны прокатились и по саксонским землям.

В те времена солдаты куда чаще умирали от болезней, особенно от кишечных заболеваний, нежели от вражеского оружия, – и точно так же болезни косили мирное население, оказавшееся в центре военных действий. Одним из существенных источников заражения была загрязненная вода. И если сегодня продающаяся по всей Европе бутилированная минеральная вода имеет высокую репутацию и цену, занимая несколько полок в супермаркетах, то в этом есть своя историческая подоплека.

Представим себе традиционный европейский квартал, со всех сторон ограниченный домами, чьи фасады выходят на улицу. Внутри квартала возникал двор, окруженный дровяными сараями, нужниками, конюшнями и другими полезными строениями. Посередине был колодец. В аналогичных условиях проживали сотни людей вместе с необходимыми для передвижения и пропитания лошадьми, свиньями, курами, кроликами и прочей живностью. Не требуется богатого воображения, чтобы представить, какова была в те времена вода в городских колодцах при отсутствии нынешних водопровода и канализации.

Весьма сходное положение было и в сельской местности. И даже там, где вода в деревенских и хуторских колодцах не создавала прямого риска для здоровья, после сотни лет оседлого проживания она не всегда была хороша на вкус. Кишечные заболевания были частыми, и вплоть до нового времени в обычае было обвинять в отравлении колодцев евреев или иных, кого сочли подходящими на роль врага.

Загрязнение колодцев было постоянной напастью во время войн и волнений. При передвижении большого числа людей и лошадей их организмы неизбежно выделяли продукты жизнедеятельности, и, понятное дело, наступая или отступая по вражеской территории, солдаты едва ли уделяли много времени гигиене.

Пивовары во все времена придавали большое значение чистоте воды. Малейшая грязь, для выявления которой в родниковой или колодезной воде требуются в наше время химики с лабораторией или дегустатор уровня Мутон-Ротшильда, придает пиву внятный и легко заметный посторонний привкус. Чем чище вода, которую использует пивовар, тем проще продать пиво.

Когда сусло варили еще по всем правилам искусства и оставляли бродить в относительно чистых для того времени чанах, где горькие компоненты хмеля и алкоголь не давали развиваться бактериям, пиво было напитком безопасным – а в сравнении с имевшейся в наличии водой так и вовсе стерильным. В былые времена, когда о бактериях и других микроорганизмах ничего не знали, на практике было замечено, что любители пива куда здоровее тех, кто довольствовался водой. Неудивительно, что стратеги, планируя перемещение войск, обращали внимание и на имеющиеся в окрестностях пивные ресурсы.

Конечно, было бы преувеличением утверждать, что командование составляло свои планы исключительно на основании доступности пива. Но правда заключается в том, что, заняв местность, солдаты отдавали воду лошадям и удовлетворяли свои потребности в жидкости сперва в кабаках и на пивоварнях, а по мере иссякания этих запасов принимались за погреба в городских и крестьянских домах. Только когда все заканчивалось и там, они переходили на воду. Со времен Тридцатилетней войны по всей Германии сохранились описания нищеты, в которую всю страну и ее жителей ввергли проводимые солдатами экспроприации. Например, в 1632–1633 гг. жители окрестностей Лейпцига сетовали на то, что наступавшие и отступавшие через их земли войска тащили с собой все, не оставляя ни соломинки на прокорм скоту, да и хлеб из чего только не пекли, вплоть до отрубей и гороховых стручков, а о пиве не было и помину.

Сбор урожая, особенно богатого, всегда был для земледельцев праздником. В Германии в ходу понятие Erntebier – «пиво к урожаю». Оно имеет множество значений. Во-первых, им обозначается пиво, сваренное в конце лета, чья молодая пена знаменует осенний праздник сбора урожая. Во-вторых, оно могло означать пиво, сваренное на скорую руку, которое вбирало всю щедрость даров земли – к солоду добавляли даже груши, морковь и мед! – и в добрые времена знаменовало обильный урожай, а в дурные – попытку хоть как-то скрасить праздничный стол. И в-третьих, как это известно гостям современного Октоберфеста, речь о зрелом и крепком пиве, которое варят из урожая прошлого года и долго выдерживают и которое в более или менее переносном смысле олицетворяет пропивание предыдущего урожая на пиру в честь нынешнего. Любопытно, что в 1671 г. в курфюршестве Саксонском, сославшись на закон о чистоте пива, запретили называть «пивом» напитки, где к солоду добавлялись фрукты и овощи. Запрет был подтвержден в 1703 г.

Летом 1631 г. война уже прокатилась по Лейпцигу и окрестностям. К началу сентября католические войска под началом графа Тилли забрали с собой при отступлении все припасы, которые нашли, в том числе и сжатое, но необмолоченное зерно. Уже начали распространяться эпидемии, включая пугающую чуму. На некоторых полях еще оставался несжатый урожай, и в преддверии зимы жители возложили на него большие надежды.

Вскоре после ухода католиков через Кростиц прошли маршем шведские протестантские войска, которые, по преданию, вызывали восхищение: рослые, видные, хорошо вооруженные и дисциплинированные солдаты, которые, если им было что-то нужно, не тащили, а сперва спрашивали и платили за все звонкой монетой.

Утром 17 сентября некий оставшийся безымянным крестьянин поджидал в Кростице батраков с последним грузом снопов. Однако ни батраков, ни снопов видно не было, и у крестьянина появились скверные предчувствия: как-то там груз? Не подстерегли ли его враги?

Но груза как не было, так и не было.

В отдалении на большой дороге показался одинокий всадник, едущий бодрой рысью. С холодеющим сердцем крестьянин увидел, что всадник, заметив его, свернул на проселок, ведущий во двор. Неужто опять объявят о какой-нибудь новой повинности, которая ляжет тяжким грузом на крестьянские плечи? И что будет с «пивом к урожаю», которое он до сих пор счастливо умудрялся прятать в погребе? И скрыться он уже не успеет.

Всадник осадил запаренную лошадь перед стоящим в воротах хозяином. Хозяин смерил незнакомца взглядом: лошадь была благородной породы, а юный краснощекий всадник походил на аристократа и был облачен в придворную ливрею. Гость начал разговор учтивым вопросом: «Есть ли в этом доме обычай варить пиво?» Отрицать правду хозяин не посмел. «Вы ли являетесь хозяином?» Хозяин кивнул. «А сейчас пиво у вас есть?»

Крестьянин почувствовал, как холод расходится от сердца по всему телу. Отрицание только ухудшило бы дело, потому что правда все равно выплыла бы наружу, добром или нет. Поэтому он ответил осторожно: «У меня его совсем чуть-чуть, только то, что я приберег для урожая». «Благодарение Господу, лучше и быть не могло! От имени шведского короля, который вот-вот проедет мимо, я попросил бы вас поднести ему немного пива, чтобы освежиться. В пути было выпито все, даже вода. Поэтому именем его величества прошу вас: возьмите вашу лучшую пивную кружку, наполните ее добрым пивом и поставьте на обочину, а сами приготовьтесь приветствовать Его Величество, как подобает по его достоинству».