Читать книгу "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо - Алла Нестерова"

Опускать в крепкий бульон поочередно куски мяса на 3–5 мин. Затем мясо охладить и подвесить для вяления в темном и сухом помещении или в тенистом проветриваемом месте на природе. Приемлемая температура для вяления – 18–20°С. Через 10–12 дней вяленое мясо утки будет готово.

Утка, вяленная с хреном и специями

Ингредиенты

Тушка утки.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 мин. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 мин, затем охладить их и подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около 10°С. Через 2 недели вяленое мясо утки будет готово.

Утка, вяленная со смородиновым соком

Ингредиенты

Тушка утки, 500 мл сока красной смородины.

Для рассола: 1 л воды, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого сок слить, мясо разложить на доске и обсушить.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками корень хрена, соль и душистый перец горошком, варить все вместе 10 мин.

Куски мяса поочередно опускать на 3–5 мин в кипящий рассол, затем охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха около 20°С в течение 7–10 дней.

Утка, вяленная с кориандром

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 160 г соли.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Приготовить смесь из соли, семян кориандра, красного и черного молотого перца. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 2 ч при комнатной температуре, затем убрать на холод на 2–3 дня, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Когда мясо просолится, разложить его на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50°С духовой шкаф. Вялить в течение 12 ч, оставив дверцу духового шкафа приоткрытой.

Маринованная вяленая утка

Ингредиенты

Тушка утки.

Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, 50 мл красного вина, 60 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2–3 см.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 мин, затем влить уксус и красное вино. Опускать в кипящий маринад куски мяса поочередно на 2–3 мин. Затем слегка остывшие куски мяса подвесить для вяления в хорошо проветриваемом месте. Вялить желательно при температуре воздуха около 10°С. Через 1,5–2 недели мясо будет готово.

Утка, вяленная с барбарисом

Ингредиенты

Тушка утки, 100 г барбариса, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Барбарис перебрать, промыть и обсушить. Соль растереть с барбарисом, черным молотым перцем и сахаром. Натереть полученной смесью мясные ломтики, оставить на 2 ч при комнатной температуре, затем разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 ч. На природе вялить мясо утки можно на солнце и в хорошо продуваемом месте в течение 1,5 недели.

Утка, вяленная с чесноком

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 35 г чеснока, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г молотого черного перца.

Способ приготовления

Подготовленное мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке, соединить с солью, сахаром и черным молотым перцем. Натереть мясо полученной смесью, оставить на 3 ч при комнатной температуре, затем развесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1,5–2 недели.

Утка, вяленная с мятой и лимонным соком

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 100 г листьев перечной мяты, 60 мл лимонного сока, 80 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленное мясо утки нарезать полосками толщиной 3 см. Листья мяты перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарубить, соединить с лимонным соком и 40 г соли. Полученной массой натереть мясо, оставить в прохладном месте на 1 ч.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду оставшуюся соль и душистый перец, кипятить в течение 10 мин. Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 2–3 мин. Когда они немного остынут, развесить их для вяления в темном проветриваемом помещении с температурой 10–15°С. Через 12–14 дней мясо будет готово.

Перепела, вяленные со специями

Ингредиенты

5 тушек перепелов.

Для рассола: 1 л воды, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г кориандра, 1 г тмина, 5 г красного молотого перца, 240 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Каждую подготовленную тушку разделить пополам, промыть и обсушить.

Из кипящей воды, соли и специй приготовить рассол, кипятить 10 мин, затем опускать в него поочередно куски тушек на 3–5 мин. Когда тушки немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце. Вялить 1–1,5 недели.

Бекасы, вяленные со специями

Ингредиенты

5 тушек бекасов.

Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г толченых ягод можжевельника, 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления