Читать книгу "Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов"

Лангусты, как и омары, тоже обладают весьма крупными габаритами (о красных – бретанских я упоминаю, в частности, в главе «За кулисами визита»). Но если омар выглядит как большой рак, то лангуст – как огромная креветка с усами-антеннами, иногда превышающими в длину добрый метр.

Немалая путаница, как мне представляется, зачастую происходит и с названиями даже хорошо всем известных креветок. В обычном (т. е. не научном) французском языке они, как и у нас, определяются одним словом – «crevettes». Но существует, однако, цветовой нюанс: мелкие креветки обычно именуются «серыми», а крупные – «розовыми». Англичане же шагнули чуть дальше: первые у них называются «shrimps», а вторые – «prawns». Далее уже идут всякие местные «прозвища» в зависимости от стран, в которых они продаются: «тигровые», «полосатые», «jumbo» – гигантские, «gambas» – крупные глубоководные и тому подобное. Возьмусь лишь утверждать, что если они свежие и хорошо приготовлены – то называй их как заблагорассудится – на вкус они всегда будут великолепны!

А теперь вернемся к ранее уже упоминавшимся крабам. Водятся они и в морской, и в пресной воде. Панцирь у них округлой формы, имеются в наличии десять ног и две клешни. Ну, а размеры, что о них говорить? Можно лишь упомянуть, что число различных видов крабов превышает четыре тысячи. Одни из самых больших – наши камчатские. Во всей красе мне их удалось повидать, но, увы, не попробовать – лишь один раз в жизни. Вот, как это случилось.

А вот такие крабы водятся в Марокко.

Вернувшись из Мали в 1967 году, я приступил к работе в 1-м Африканском отделе нашего МИДа. Это был период бурного развития связей между СССР и странами Африки. Визиты в Москву лидеров государств черного континента в сопровождении многочисленных делегаций следовали один за другим. «Штатных» переводчиков не хватало, и меня частенько также подключали к работе с ними. И вот однажды в ходе торжественного обеда в честь одного из африканских президентов мне поручили переводить К. Т. Мазурову – первому заместителю председателя правительства.

К переводчикам в ту пору относились весьма «демократично» – всегда сажали за стол вместе с гостями, а не сзади них, как это часто бывает теперь. Начинается обед. В качестве одной из первых закусок официанты выносят круглые подносы, на которых лежат огромные целиковые крабы, а вокруг них разложено рыбное ассорти. При этом, в нарушение протокола, официант сначала подходит ко мне, а не к Мазурову. Я слегка растерялся: как же к этому крабу подступиться? Да и потом ведь переводить надо будет, а не с этим чудищем бороться. В итоге ограничился несколькими кусочками рыбного ассорти. Далее официант проследовал к Мазурову. Тот приподнял верхушку панциря – она оказалась срезанной – и спокойненько положил себе на тарелку изрядную порцию уже разделанного крабового мяса. С аппетитом принявшись за него, любезно поинтересовался у меня:

– А вы что, крабы не любите? Зря, я вам скажу. Отличная штука, особенно эти – свежайшие, доставлены сегодня утром непосредственно с Камчатки.

В ответ мне пришлось пробурчать что-то невнятное. К крабам я относился с большим уважением, хотя и доводилось мне ранее пробовать их только в консервированном виде. Потом, чтобы отведать только что выловленных крабов, пришлось ждать аж двадцать лет – до моего назначения послом СССР на Шри-Ланку. Вот там-то мы их поели вдоволь. При этом один из наших приятелей готовил этих самых ракообразных весьма оригинальным способом.

В Коломбо был назначен новый советник Е. И. Колесников, ранее работавший в Индии. Он оказался энергичным, толковым сотрудником и к тому же весьма приятным молодым человеком. Несмотря на определенную разницу в возрасте, мы довольно быстро подружились и частенько вместе проводили выходные дни. Как выяснилось, «коронным» блюдом в доме Колесниковых были именно крабы. На Шри-Ланке их водилось достаточно много, хотя, разумеется, не было таких гигантов, как на Камчатке. Как и в Дагомее креветок, там их тоже в основном продавали живыми местные подростки. Накануне нашего первого похода в гости к Колесниковым хозяин несколько озадачил меня следующей просьбой:

– Юрий Михайлович, можно мне будет взять в посольстве большой кухонный чан и поручить завхозу приготовить мешок льда?

С чаном все было более-менее ясно. Мы уже были в курсе того, что на ужин нас ожидают крабы. Понятное дело – не в каждой семье имеется необходимая по размеру емкость для их варки.

– А вот льда-то зачем столько нужно? – искренне удивился я.

– Это один из обязательных компонентов моего «фирменного» метода приготовления крабов, – последовал ответ Евгения Ивановича.

Далее он пояснил, что, как его учили в Индии, крабов, конечно, желательно покупать живыми, но вот класть их в кипяток в таком виде – не рекомендуется. Поэтому за несколько минут до варки их надо засыпать большим количеством льда. От полученного ледяного шока у крабов происходит мгновенный разрыв сердца, и только после этого их следует отправлять в кастрюлю.

Крабы у Колесникова действительно всегда были отменными. Еще одним «секретом» их готовки было обязательное добавление в кипяток помимо обычного набора специй мелко нарезанного корня имбиря. При дегустации любой разновидности достаточно крупных ракообразных почти всегда существует одна трудность практического плана – умение их разделывать, используя в этих целях набор специальных инструментов. Как можно догадаться, у нас таковых не было. Мы вооружались обычными слесарными плоскогубцами, долотом и молотком. Выглядело все это, разумеется, несколько анекдотично, но, смею вас заверить, на полученное удовольствие от поедания «вкусных и нежных» нисколько не влияло.

Затем в наших «теплых» взаимоотношениях с натуральными крабами вновь наступила довольно долгая пауза, длившаяся до моей последней командировки в Королевство Марокко. Там, правда, их водилось не так много, как на Шри-Ланке, но все же периодически мы могли ими полакомиться. Как правило, готовил их наш повар. Хотя я и рассказал ему о «методе Колесникова», он все же, как мне казалось, к подобному «гуманному» способу умерщвления крабов все-таки не прибегал. Зато подавал нам их почти целиком разделанных, так что прибегать к помощи слесарных инструментов уже не приходилось.

В Марокко мне довелось познакомиться с еще одной разновидностью этих ракообразных. Есть там на берегу океана такой городок – Уалидия. Сам из себя он ничего особенно интересного не представляет. Но на его окраине находятся многочисленные устричные плантации, а внизу вдоль лагуны проходит симпатичная набережная, на которой в основном расположены лишь небольшие ресторанчики. Когда мы отправлялись туда в первый раз, нам порекомендовали один из них – «У морских пауков». Поначалу я решил, что это просто такое интригующе-юмористическое название. На поверку же оказалось, что морские пауки представляют собой один из видов крабов, по-научному именуемых загадочным словом «крабы маиа». Они не очень большие, покрытые солидным количеством колючих шипов, но, тем не менее, довольно приличные на вкус.