Читать книгу "Лучшие блюда из грибов - Анна Зорина"

Щи со щавелем

Состав: мясо – 1 кг, щавель – 500 г, сушеные грибы – 1 стакан, сливочное масло – 0,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, перловая крупа – 2 ст. ложки, зелень.

Приготовить бульон из говядины, опустить в него сушеные грибы, укроп, процедить. Щавель вымыть, измельчить, вскипятить в собственном соку (можно влить половину стакана бульона), добавить сливочное масло, муку, сметану, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать отваренные грибы, положить перловую крупу, заправить зеленью.

Борщ постный с грибами

Состав: сушеные грибы – 40 г, кислая капуста – 300 г, свекла – 150 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка – 1 корень, лук – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, растительное масло – 2–3 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.

Сушеные белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут.

Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.

Летний борщ со свежими грибами

Состав: свежие грибы – 200 г, свекла – 1 пучок, морковь – 1 шт., картофель – 200 г, помидоры – 1–2 шт., зеленый лук – 50–75 г, сметана – 4 ст. ложки, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности.

Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

Борщ с грибами

Состав: свежие грибы – 200 г или сушеные белые грибы – 30 г, растительное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., немного корня петрушки или сельдерея, вареная свекла – 2 шт., картофель – 4 шт., соль, вода – 1–2 л, мука – 1 ч. ложка, зелень – 2–3 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, уксус.

Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томат-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.

Борщ из печеной свеклы

Состав: свекла – 2 шт., растительное масло – 2,5 ст. ложки, морковь – 2 шт., корень петрушки, сельдерей, лук, квас – 1 л, сушеные грибы – 25 г.

Свеклу испечь, нашинковать вместе с другими овощами и все хорошо обжарить в масле. Налить кваса, прибавить толченых сушеных грибов и сварить до готовности, пополняя испарившийся квас горячей водой.

Рассольник со свежими грибами

Состав: свежие грибы – 100–200 г, картофель – 200–300 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., рис или перловая крупа – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соленые огурцы – 2 шт., растительное масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить.

При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с солеными грибами

Состав: соленые грибы – 50 г, картофель – 200 г, морковь – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., лук – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить.

Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с сушеными грибами

Состав: грибы – 50 г, картофель – 500 г, петрушка – 2 корня, сельдерей – 1 корень, лук – 2 шт., соленые огурцы – 2–3 шт., щавель – 100 г, жир – 3–4 ст. ложки, сметана, соль, специи.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой. Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

Рассольник московский с белыми грибами

Состав: белые грибы – 100 г, кости для бульона – 100 г, петрушка – 1–2 корня, пастернак – 1 шт., сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., щавель или шпинат – 25 г, соленый огурец – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соль, специи, зелень укропа.

Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.