Читать книгу "Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович"

Щи по-царски в горшочках

2 л воды, 300 г говяжьих костей, 150 г сала, 200 г картофеля, 700–800 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, соль, специи по вкусу.

Кости промыть, залить холодной водой, варить 1,5 ч. Кости удалить, бульон процедить. Сало нарезать брусочками, обжарить в сковороде, чтобы вытопилась часть жира и сало стало прозрачным. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель, жарить 5 мин, периодически перемешивая. Бульон довести до кипения, разлить в горшочки. Добавить обжаренные овощи с салом, нашинкованную капусту, соль, специи, поставить в духовку и томить, пока картофель и капуста не станут мягкими. Щи подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Щи из телятины по-белорусски

2 л воды, 200 г телятины, 200 г костей от копченого мяса, 200 г нежирной ветчины, 300 г квашеной капусты, 50 г сала, 100 г корня петрушки, 20–30 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 50 мл капустного рассола, 2 ст. л. растительного масла, щепотка тмина, щепотка кориандра, соль, сахар, перец по вкусу.

Кости залить холодной водой, варить 30 мин. Затем кости удалить. Бульон процедить, положить телятину, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Квашеную капусту нарубить. Сало обжарить в сковороде до вытапливания жира. Добавить капусту, жарить 5 – 10 мин, перемешивая. Влить капустный рассол, тушить 40–45 мин. Лук и коренья очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. В кипящий бульон положить тушеную капусту, варить 5 мин. Добавить обжаренные овощи, мясо, нарезанную соломкой ветчину, соль, сахар, перец, тмин, кориандр, довести до кипения, варить 3–5 мин и снять с огня. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

Щи с копченостями

2–2,5 л воды, 100 г костей от копченого мяса, 200 г копченой ку риной грудки, 300 г бекона, 300 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г корня петрушки, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.

Кости от копченого мяса залить водой, варить 40–60 мин. Затем кости удалить, бульон процедить. Бекон нарезать соломкой, обжарить в сковороде, чтобы вытопился жир. Добавить квашеную капусту, жарить 5–7 мин. Затем влить немного бульона и тушить капусту до мягкости. Коренья очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, специи, тушить 5–8 мин. Копченую куриную грудку нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить тушеную капусту, куриную грудку, обжаренные коренья, соль, специи, варить около 10 мин. Снять с огня. Подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.

Щи боярские

3,5 л воды, 300 г говядины, 200 г свинины, 150 г куриных сердечек, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, сметана, 5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.

Грибы замочить на 2 ч, промыть, затем отварить до готовности. Бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Куриные сердечки промыть, отварить до готовности в отдельной посуде, нарезать кусочками. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить. Затем влить немного бульона, добавить соль, специи и тушить до готовности. Капусту мелко нарубить, выложить в сковороду, добавить 100 мл бульона, тушить до мягкости. Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки очистить, нарезать, обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона, сахар, тушить под крышкой около 20 мин. В кипящий грибной бульон положить тушеную капусту, варить 3–5 мин. Добавить тушенные с томатом овощи, грибы, сердечки, мясо, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления добавить рубленую зелень и измельченный чеснок. Щи подавать со сметаной.

Вторые блюда

Судак в горшочке

1 кг филе судака, 600 г риса, 2 луковицы, 250 г майонеза, 4 ст. л. топленого масла, молотый черный перец, соль.

Филе судака посолить, поперчить, полить майонезом, оставить на 1 ч. Рис предварительно замочить в воде. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. В горшочки выложить рыбу, лук, засыпать рисом, посолить, залить кипятком и готовить в духовке 30–40 минут.

Спагетти с морепродуктами

400 г спагетти, 200 г морепродуктов (кальмары, осьминоги), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 6 ст. л. томатного соуса, растительное масло, перец, соль.

Отварить спагетти в подсоленной воде с добавлением 1 ст. л. растительного масла. Лук нарезать, обжарить в сотейнике. Морепродукты отварить в подсоленной воде в течение 3–5 мин, выложить в сотейник к луку. Добавить томатный соус, измельченную зелень петрушки, рубленый чеснок, соль, перец, готовить 10 мин. Затем добавить отварные спагетти и перемешать.

Щука с квашеной капустой и сметаной

1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 2 яйца, 6 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. молотых сухарей, 250 г сметаны, 100 г сливочного масла, соль.

Квашеную капусту тушить с добавлением воды в течение 2 ч. Подготовленную щуку нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в яйцах и сухарях, обжарить. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину капусты, положить кусочки масла, посыпать сыром. Выложить жареную щуку, полить сметаной. Сверху выложить оставшуюся капусту, положить масло, посыпать сыром и сухарями. Запекать в духовке 1 час.

Треска в красном вине

1 кг трески, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 50 мл красного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. карри, соль

Рыбу разделать на филе, нарезать. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину филе трески, посыпать солью и карри. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке, перемешать, выложить на рыбу. Сверху выложить оставшуюся рыбу, посыпать солью и карри, добавить кусочки масла, залить вином и тушить в духовке 25 минут.

Рыба, запеченная в сметане

800 г рыбы, 800 г картофеля, 60 г сыра, 40 г муки, 800 г сметанного соуса, 60 г сливочного масла, 120 мл растительного масла, перец, соль.

Рыбу разрезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Картофель отварить, нарезать кружочками. В форму, смазанную сливочным маслом, положить рыбу, картофель, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке 20 минут.

Креветки в белом соусе

300 г креветок, ½ луковицы, 1 ч. л. измельченного корня петрушки, 400 мл рыбного или креветочного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, ½ ч. л. соли

Креветок отварить в подсоленной воде, очистить. Мясо креветок нарезать, выложить в сотейник. Лук нарезать, обжарить. Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле, развести горячим бульоном, тщательно перемешать. Добавить измельченный корень петрушки, обжаренный лук, соль, варить 7 – 10 мин, процедить. Приготовленным соусом залить креветок, тушить на слабом огне 15 минут.