Читать книгу "Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! - Елена Доброва"

Говяжий бульон – 250 мл

Лист лавровый – 1 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарубить. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать на сковороде в 20 г сливочного масла.

Печень промыть, удалив протоки и пленку, нарезать небольшими ломтиками и отбить плоской стороной ножа. Выложить на ломтики печени полоски шпик и кусочки яблок, свернуть рулетами, перевязать нитками и обжарить на сковороде в оставшемся сливочном масле. Затем переложить в жаровню, влить бульон, добавить лук и тушить под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем рулеты посолить, поперчить, положить лавровый лист и довести до готовности, после чего вынуть из жаровни и удалить нитки. В оставшийся после тушения сок ввести сметану и перемешать.

Готовые рулеты выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и полить сметанным соусом.

Рулет из печени с морковью и сливочным маслом

Печень говяжья – 1 кг

Лук репчатый – 50 г

Морковь – 100 г

Масло сливочное – 150 г

Масло растительное – 50 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Печень промыть, удалив протоки и сняв пленку, нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь и варить 20 минут. Затем измельчить печень в блендере до однородной массы.

Морковь очистить и переработать в пюре с помощью блендера. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на сковороде в растительном масле. К печеночной массе добавить лук, морковь, соль, перец и тщательно перемешать.

Подготовленную начинку выложить на пергаментную бумагу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размягченное сливочное масло, свернуть все рулетом, обернуть пергаментной бумагой и убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденный рулет, удалив пергаментную бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из печени с начинкой

Печень говяжья – 1 кг

Сало – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 60 г

Чеснок – 2–3 г

Лист лавровый, базилик сушеный, соль, перец черный молотый по вкусу

Для начинки:

Лук репчатый – 50 г

Яйца вареные – 2 шт.

Морковь – 50 г

Масло сливочное – 150 г

Зелень петрушки – 20 г С

пеции – 10 г

Печень промыть, удалить протоки, снять пленку, нарезать небольшими кусочками. Чеснок и лук очистить и нарубить кубиками. Морковь нарезать кусочками, а сало – пластинками. Все подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь, добавить лавровый лист, базилик, соль и черный молотый перец, варить 3–5 минут, после чего слить воду, охладить и убрать лавровый лист. Содержимое кастрюли переработать в блендере в однородную массу.

Для приготовления начинки нарезанные репчатый лук и морковь обжарить на сковороде в 50 г сливочного масла, затем тушить 2 минуты и измельчить в блендере. Соединить с рублеными яйцами и петрушкой, добавить оставшееся сливочное масло и специи. Массу тщательно перемешать.

Печеночный паштет выложить на фольгу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить овощную начинку, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 2–3 часа.

Охлажденный рулет, удалив фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говяжьей и куриной печени

Печень говяжья – 500 г

Печень куриная – 500 г

Масло сливочное – 150 г

Масло растительное – 40 мл

Лук репчатый – 100 г

Морковь – 150 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Печень обоих видов промыть, удалив протоки и сняв пленку, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенную морковь, варить на слабом огне 20 минут, затем проверить готовность печени, вынуть ее и морковь из бульона, охладить и по отдельности измельчить в блендере.

Репчатый лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

Соединить печеночную массу, лук и морковь. Смесь посолить, поперчить, перемешать, выложить на пергаментную бумагу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размягченное сливочное масло, свернуть рулетом, обернуть пергаментной бумагой и убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденный рулет, удалив пергаментную бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из куриной печени с плавленым сыром

Печень куриная – 200 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 80 г

Сыр плавленый – 100 г

Сахар – 10 г

Масло сливочное – 120 г

Специи, соль, перец черный молотый

по вкусу

Морковь очистить и натереть на терке. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде в 50 мл сливочного масла вместе с морковью.

Печень промыть, удалить протоки, снять пленку, нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром, обжарить на сковороде в оставшемся сливочном масле, остудить и пропустить с луком и морковью через мясорубку.

Печеночную массу посолить, поперчить, выложить на пищевую пленку в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размятый плавленый сыр, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 4 часа.

Охлажденный рулет, удалив пленку, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из брюшины с рисом, ветчиной и грибами

Брюшина свиная – 1 кг

Печень баранья – 100 г

Грибы – 100 г

Ветчина – 100 г

Рис отварной – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Изюм без косточек – 40 г

Лук репчатый – 80 г

Чеснок – 2–3 г

Цедра лимона тертая – 20 г Масло сливочное – 40 г Масло растительное – 10 мл Зелень тимьяна, петрушки и розмарина – 20 г соль Перец черный молотый по вкусу

Печень промыть, удалив пленку и протоки, отбить плоской стороной ножа и нарезать небольшими кусочками. Зелень тимьяна, петрушки и розмарина промыть, обсушить и измельчить. Зубчики чеснока мелко нарубить, репчатый лук очистить и нарезать колечками, ветчину – мелкими кусочками, грибы – пластинками.