Читать книгу "Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин"

Огурцы очистить от кожуры и семян, порезать ломтиками и положить в бульон, долив, если надо, рассола; добавить перец, лавровый лист, подготовленные грибы и варить еще около 10 минут.

Подать рассольник со сметаной и зеленью.

Супы перловые

Суп перловый с грибами

Ингредиенты:

200 г свежих грибов, 3 ст. л. перловой крупы, 2 ст. л. нарезанного картофеля, 1 свежий помидор, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления:

Грибы, очищенные и промытые, отварить без добавления соли и процедить. Потушить в масле вместе с измельченным луком. Промытую перловую крупу залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания, затем отварить до готовности. В грибной отвар добавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки положить ломтики помидора, соль, лавровый лист.

При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.

Суп польский

Ингредиенты:

50–70 г сушеных белых грибов, 1 стакан вареной крупы, 1,5 л мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, сок 0,5 лимона, соль, специи.

Способ приготовления:

В мясной бульон положить мелко нарезанные лук, суповые коренья, грибы, предварительно потушив их в сливочном масле, и довести их до готовности. Добавить предварительно отваренную крупу, прокипятить, посолить и слегка поперчить. Смешать со сметаной сырые желтки, развести теплым бульоном и влить в снятый с огня суп. Перед подачей заправить суп соком лимона и зеленью петрушки.

Суп на мясном бульоне

Ингредиенты:

300 г мяса с костью, 1–2 луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г перловой крупы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и варить на слабом огне 1 час, затем положить в бульон очищенный корень петрушки, разрезанную пополам испеченную луковицу.

Грибы промыть, залить водой и отдельно сварить до готовности; отвар процедить. Муку поджарить на масле до золотистого цвета, заправить ею мясной бульон, добавить крупу, нарезанные соломкой грибы, влить процеженный грибной бульон и варить до готовности крупы, посолив.

В тарелки с супом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Супы рыбные

Суп из свежих креветок со свежими грибами

Ингредиенты:

500 г креветок, 1 л воды, 125 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г муки, 150 г грибов, 150 мл простокваши или кефира, 2 яйца, перец, зелень, соль.

Способ приготовления:

Лук, морковь, муку и сельдерей пассеровать на масле. Добавить промытые несколько раз в холодной воде креветки, перемешать, залить водой. Варить 3 минуты, затем охладить и протереть через сито.

Сварить в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки очистить и положить в протертый суп.

Прибавить также очищенные, сваренные и нарезанные соломкой грибы. Заправить суп простоквашей или кефиром и яйцами, посыпать зеленью и перцем.

Суп рыбный с грибами

Ингредиенты:

500 г рыбных голов и костей, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 3–4 картофелины, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

Овощи очистить, помыть, залить горячей водой, добавить промытый сушеный гриб, специи, накрыть и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем опустить рыбные головы без жабр и кости, варить 20–30 минут. После этого добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп нарезанную зелень.

Супы с рисом

Харчо с грибами

Ингредиенты:

40 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 0,7 стакана отварного риса, 2 ст. л. сливочного масла, 5 кислых слив, 4 дольки чеснока, перец, лавровый лист, томатное пюре, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, крупно нашинковать. Чеснок растолочь с солью.

Измельченный лук поджаривают на масле вместе с томатным пюре. Добавить рис и сливы.

Все продукты соединить вместе и заложить в воду, в которой грибы замачивались.

Варить 40–50 минут, перед окончанием варки положить специи.

Заправить мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.

Грибной суп с рисом

Ингредиенты:

30 г сушеных грибов, 0,5 л воды или мясного бульона, 40 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 40 г риса.

Способ приготовления:

Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварить.

Бульон отцедить, а сваренные грибы мелко нарезать и опять опустить в бульон, добавив мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на топленом масле.

Добавить перебранный и промытый рис и варить бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости добавлять горячую воду.

Супы мясные

Суп с вермишелью

Ингредиенты:

300 г мяса с костью, 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г вермишели, 50 г маргарина, 1 ст. л. муки, соль, зелень.

Способ приготовления:

Из мяса сварить бульон (2 л), добавив в него к концу варки очищенный и натертый на крупной терке корень петрушки. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на жире, затем добавить нарезанные грибы, обжарить их вместе с луком до готовности, посолить, подлить немного бульона, потушить.

В кипящий бульон положить вермишель, а через 10–15 минут — подготовленные грибы. Сметану размешать с мукой, заправить суп, вскипятить. Затем снять с огня, всыпать зелень и подать на стол.

Суп с говядиной и шампиньонами

Ингредиенты:

300 г свежих шампиньонов, 120 г говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 0,5 стакана хлебного кваса, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа.