Читать книгу "Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин"

Начинки для этих пирогов всегда рубятся большим кухонным ножом, а не перемалываются в мясорубках и тем более в комбайнах.

Кулебяка «по всем правилам»

Ингредиенты

1 кг муки, 1 ¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г сливочного масла, 4–5 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Большая кулебяка по-старорусски

Ингредиенты Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10–15 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.

Для фарша: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ½ стакана измельченного укропа, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 800 г лососины (вяленой).

Способ приготовления

Тесто замесить на молоке с дрожжами (о тесте см. выше), дать подняться и прибавить масло, яйца, соль, оставшуюся муку и дать еще раз подняться, а между тем в это время приготовить начинку: взять филе какой-либо свежий рыбы без костей, поджарить в 200 г масла с 5 головками лука, прибавить ½ стакана рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно взять 3 стакана гречневой крупы, растереть с 2 сырыми яйцами, высушить и протереть через сито.

Вскипять 0,7 л воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо размешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовку, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.

Отдельно приготовить ломтики семги и сделать кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатать тесто, оставляя края настолько, чтобы их можно было сверху закрыть и защипнуть.

На середину этого теста выложить половинное количество фарша, на него – ломтики семги, на них положить остальной фарш, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, то вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем или салфеткой, чтобы он обмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 1 кг капусты (крепкий, плотный, сахарный кочан), 200 г сливочного масла, 6 яиц (сваренных вкрутую), 1 кг рыбы (любой), перец, соль.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла, 1 яйцо (для смазывания).

Способ приготовления

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки – куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь положить капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Подавать кулебяку как закуску.

Кулебяка старорусская с капустой и морковью Приготовление теста. Дрожжи растворить в теплой кипяченой воде, добавить растопленное масло, ввести яйца и муку, смешанную с солью. Замесить тесто. Поставить его в теплое место, накрыть чистой салфеткой. Когда тесто поднимется, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 1 ½ –2 см. На середину выложить половину подготовленной начинки, затем – слой заранее приготовленных блинчиков и сверху – остальную начинку. Смазав предварительно края яйцом, защипнуть их аккуратным швом посередине. Выложить кулебяку на противень, смазанный маслом, швом вниз, поставить на полчаса в теплое место. Затем пирог смазать яйцом и выпекать в горячей духовке с температурой 230–250 °C до золотистой корочки. Если во время выпечки зарумянится один конец кулебяки, то ее следует перевернуть другим концом, а если начнет подгорать сверху – покрыть влажной бумагой.

Готовую кулебяку следует накрыть полотенцем, чтобы она сохранила мягкую корочку.

Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко нашинковать. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терку. Выложить капусту и морковь в сковороду и тушить на растительном масле до мягкости.

В охлажденную массу добавить сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, измельченную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Кулебяка с вязигой и рыбой

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 100 г вязиги, 500 г филе рыбы (любой), 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, перце, соль.

Способ приготовления

Этот пирог делается также из слоеного теста.

Для начинки на ночь следует замочить 100 г вязиги, на другой день сварить ее до мягкости, слить воду, остудить, порубить не очень мелко, сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить столовую ложку масла, всыпать горсть рубленого лука и размешать.

Отдельно очистить рыбу, лучше судака или линя, распластать, снять кожу, выбрать кости. Взять 6 яиц, сварить, порубить, посолить, посыпать перцем. Когда начинка будет готова, раскатать слегка тесто, поместить его на глубокую сковороду, смазанную маслом, положить прежде всего ряд вязиги, потом рыбу, нарезанную кусками, затем яйца, полить маслом, покрыть другим кружком теста, защипнуть края, помазать яйцом или маслом, посыпать сухарями и, если пирог из теста на дрожжах, дать подняться и поставить в горячую духовку.